čtvrtek 3. září 2015

Pistáciový dort

Od té doby, co jsem dělala pistáciový krém do makronek, přemýšlela jsem nad jeho variantou do dortu. Kombinace bílé čokolády, smetany a pistáciové pasty mi doslova učarovala. Pudingový krém je sice fajn, ale tohle je prostě jiná třída. Navíc je oproti pudingovo-máslovému krému příprava mnohem jednodušší a rychlejší. Tak proč se patlat s pudingem, který nesnáším :)


Krém tohoto typu pro mě není žádná novinka. Poprvé jsem se s ním setkala před lety na kurzu v Ola Kala a od té doby ho celkem často v různých obměnách používám. Z kurzu jsem si odnesla recepty na tři různé příchuti, ale postupem času jsem vyzkoušela i pár vlastních obměn. No a jedna z nich je právě tahle pistáciová. 

Základ krému je potřeba udělat alespoň den předem a před naplněním dortu jen našlehat se smetanou. Můžete si ho ale připravit i několik dní dopředu nebo zamrazit. Použijte kvalitní bílou čokoládu, která dodá krému nejen skvělou chuť, ale i správnou konzistenci. Nevhodné jsou tabulkové čokolády typu Milka nebo Orion běžně dostupné v obchodech. Dobré jsou belgické, italské nebo německé čokolády prodávané obvykle v peckách, absolutní špičkou je pak francouzská Valrhona. Čokolády jsou běžně dostupné na cukrářských e-shopech a vyplatí se do nich investovat. Koupíte třeba na www.monacoint.com, www.fialapraha.cz, www.cukrarske-pomucky.cz, ale samozřejmě i na spoustě dalších.



Krém dobře ladí s ořechovým, vanilkovým i kakaovým korpusem, takže volba je jen a jen na Vás. Já jsem tentokrát vybrala korpus ořechovo-kakaový, který je jen další obměnou mého oblíbeného vanilkového od Pavlíny Berzsiové.


Protože se mi líbí menší a vyšší dorty, použila jsem dvě malé formy a dávku těsta do nich rozdělila. Ze dvou korpusů mi tak vznikly čtyři pláty, které po naplnění krémem dosáhly požadované velikosti. Bohužel Vám neukážu dort v řezu, protože jsem nebyla u jeho krájení. Ale mám pro Vás alespoň několik fotek, jak jsem dort sestavovala.


Ořechovo-kakaový korpus (průměr 2 x 17 cm nebo 1 x 23 cm):
6 vajec, odděleně
180 g cukru krupice
1 lžíce vanilkového cukru
60 g mletých vlašských nebo lískových ořechů
40 g kakaa 
100 g hladké mouky 
30 g rostlinného oleje nebo rozpuštěného másla
+ rum, vaječný koňak nebo ořechový likér na prokapání korpusu 

Troubu si předehřejte na 170 stupňů, dno dortové formy vyložte pečícím papírem. Korpus je vhodný pro formu o průměru 23 cm, pokud chcete dort vysoký jako mám já, použijte dvě formy o průměru 17 cm. 
V míse smíchejte hladkou mouku s kakaem, nechte stranou. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem na pevný sníh. Nejprve na nižší otáčky šlehejte samotné bílky, až se vytvoří bílá pěna, pak přisypte postupně cukr a zvyšte šlehání na maximum. V jiné míse našlehejte žloutky s vanilkovým cukrem do pěny. Obě hmoty lehce spojte, nejdříve vmíchejte mleté ořechy, pak prosátou mouku s kakaem, ve dvou až třech dávkách. Nakonec lehce vmíchejte olej. 
Těsto naplňte do dortové formy (nebo rozdělte do dvou menších forem) a dejte péct do vyhřáté trouby. Po 15-20 minutách snižte teplotu na 150 stupňů, formu můžete otočit, a pečte dalších 10-15 minut, až je korpus upečený. Zjistíte nejlépe pomocí špejle. 
Korpus nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ostrým nožem ořízněte boky dortu, aby se uvolnil korpus od formy a překlopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete hned plnit, po úplném vychladnutí zabalte korpus do folie a uložte do chladu.




Pistáciový krém:
300 ml smetany ke šlehání 33%
50 g medu
60-70 g pistáciové pasty (řiďte se pokyny výrobce)
300 g bílé čokolády (ne tabulková Milka, Figaro, Orion ....) 
+ k našlehání 270 ml smetany 33%

300 ml smetany zahřejte, přidejte med a pistáciovou pastu, dobře promíchejte. Čokoládu rozpusťte v mikrovlnné troubě ve větší skleněné míse. Jednu třetinu horké smetany vlijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte druhou třetinu smetany, opět zamíchejte a postup opakujte i se třetí částí smetany. Nakonec vše dobře promixujte tyčovým mixérem. Nechte vychladnout, pak přikryjte folií a dejte minimálně na den do lednice.


Druhý den přilijte k dobře vychlazenému základu 270 ml smetany ke šlehání a dobře promíchejte stěrkou. Pak vyšlehejte při nízkých otáčkách do pevného krému. Šlehejte velmi opatrně, krém se snadno přešlehá.

Oba korpusy jednou vodorovně prokrojte, podle potřeby nahoře seřízněte do roviny. Vzniknou Vám tak čtyři pláty. První plát položte na podnos, pokapejte rumem nebo vaječným koňakem a dejte část krému. Přikryjte dalším plátem a postup opakujte. Nakonec celý dort obmažte krémem, tak aby byl krásně rovný a hladký. Trochu krému si nechte stranou na zdobení. Dort dejte ztuhnout do lednice.


Čokoládová poleva:
50 g hořké čokolády
50 g smetany ke šlehání min. 30%

Smetanu zahřejte, vsypte nasekanou čokoládu a vymíchejte do hladké emulze. Za občasného míchání nechte polevu vychladnout a mírně zhoustnout. Pak opatrně nalijte na vychlazený dort a nechte jen lehce stéct po stranách. 

Jakmile poleva na dortu ztuhne, dejte zbytek krému do zdobícího sáčku a nastříkejte na vrch dortu. Můžete odzdobit sekanými pistáciemi a makronkami.



Vytisknout recept

37 komentářů:

  1. Opět jste mě překvapila a potěšila, Milo! Taková krásná, čistá práce a to spojení chutí....prostě nádhera! Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc děkuji :) jsem ráda, že Vás ještě dokážu něčím překvapit :)

      Vymazat
  2. Naprosto dokonalé:-) Jak úžasné makronky, tak samotný dort! Krásná práce, jste moc šikovná :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji, děkuji :) moc si Vašich slov vážím :)

      Vymazat
  3. Od té doby, co sleduji Váš blog Míšo, pokaždé odcházím od PC jako bernardýn, je neskutečné, jak si dovedete vyhrát a láskyplně stvořit takovou krásu!!! Tleskám, obdivuji, smekám!!! Přeji ať se daří a krásné babí léto :o), Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katko, musím říct, že s tím bernardýnem jste mě pobavila :) ale zárověn moc a moc potěšila. Moc si vážím Vašich slov, dodávají mi chuť a nadšení do dalšího pečení. Mějte se krásně. Míša

      Vymazat
  4. Zdravím Míšo a přeji pěknou neděli, tak si říkám, jestli už Vám někdo udělil Řád zlaté vařečky?, pokud ne, tak ode mne ho máte l>-o, to je on ;o)),
    ještě teď máme boule za ušima po tomto úžasném dortu, sklidil obrovský ohlas, je úúúúžasnýýý,
    moc děkuji za tento recept, mějte se pěkně, ať se Vám daří, Katka :o) ♥

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katko, dobrý den a moc děkuji za udělený řád :) velmi si ho vážím, stejně jako Vašich slov. Jsem ráda, že dort měl takový úspěch :) krásnou neděli :)

      Vymazat
  5. Zdravím. Chtěla bych udělat tento dort manželovi k narozeninám. Problem je že on miluje marcipan, proto dělám potahovane dort, tento mě ale opravdu nadchl. Myslíte že by se tento krem snesl s mléčných marcipanem? A myslíte že potom nezanikne pistaciova chuť? Dik Tereza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Terezo, zdravím Vás. Krém můžete bez obav použít i do potahovaného dortu, s mléčným marcipánem zkušenosti nemám, ale k pravému mandlovému marcipánu chuťově ladí. Jen z venku bych celý dort raději obmazala máslovým krémem nebo čokoládovou ganache :) Ať se podaří. Míša

      Vymazat
  6. Dobrý večer Milo,dort byl chuťově naprosto úžasný. Opravdu jsem zainvestovala do kvalitní čokolády i pistáciové pasty a výsledek byl super. Sice ještě neumím krém tak krásně uhladit jako vy, asi nemám ty správné pomůcky,ale výsledek byl super, jen se po něm zaprášilo.
    Nicméně mám nějaké otázky. Psala jste, že tam patří smetana ke šlehání min 33%, tu jsme bohužel nesehnala, měli buď 31 nebo 40, takže jsem vzala 40%. Je možné, že proto jsem měla krém trošku tužší? A pak jsem musela ještě udělat chybu v polevě, ač jsem na deko dala přesně podle vašeho receptu, byla poleva tuhá, ale po dortu stekla. Škoda, že sem nejde vložit obrázek.
    Moc děkuji za odpověď, já jen abych se pro příště vyvarovala chyb. :-)
    Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, dobré ráno, moc ráda slyším, když se něco podle mého receptu tak dobře povede :) mám z toho radost, jste šikovná. Určitě je dobré koupit kvalitní suroviny, ve výsledku je to znát, z "hnusné" čokolády dobrý krém nikdy nebude :)) dort uhlazuji cukrářským nožem, ale chce to jen praxi, až budete dělat 20. dort, bude to dokonalé :)
      Do krému je ta 33% smetana ideální, pokud použijete 40%, bude krém tužší, přesně jak píšete :) klidně příště můžete namíchat 31 a 40% :)
      Na polevu má vliv také tučnost smetany a hořkost čokolády :) já používám smetanu 33% a čokoládu 55-60%, když se použije čokoláda třeba 70% a smetana 40%, tak je pak poleva hodně hustá :) ale je dobré vychytat i ten spravný moment, kdy polevu na dort nalít :)
      Jestli máte FB profil, můžete vložit fotku Vašeho dortu na mé stránky :) budu moc ráda nebo klidně pošlete majlem :)
      Hezké a klidné svátky. Mila

      Vymazat
  7. zdravim...mam v lednicce jiz pistaciovy polotovar. a navsteva neprijde:' -( jak dlouho vydrzi?nebo da se zmrazit?zatim jsem jeste nezaslehala se smetanou pred skladanim dortu.dekuji za pomoc.lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenko, zdravím, pokud jste ještě nenašla se smetanou, bez obav můžete zamrazit :) nebo nechat v lednici cca týden :) Míša

      Vymazat
  8. Přeji krásný den. Již od včerejška zkouším další Vaše recepty Míšo a jsem v sedmém nebi. Včera jsem si upekla piškotový korpus na pistáciový dort a též základ na krém. Další výrobek byl korpus z Vašeho čokol.dortu s tvarohem a tam jsem zároveň vyzkoušela doporučenou vychytávku s mokrým hadrem. Naprosto skvělé.!!!!Před chvílí jsem dokončila pistáciový dort. Ta chuť je neskutečná. Jen ho mám podstatně menší než je Váš.Ale to je moje chyba. Asi jsem měla jednu formu o krapínek menší a musela jsem to seříznout. Včera jsem ještě pekla pusinky(poprvé¨) na ozdobu.A dnes jsem si ještě připravila korpus na minidortíčky. Zbylo mi celkem dost krému tak,abych to spotřebovala. Jěště teď cítím tu úžasnou chuť kombinace čokolády,piškotu s ořechy a krému. Nic lepšího jsem nikdy nejedla.Díky moc za Vaše stránky a skvělé recepty Ilča

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ilčo, hezký večer, moc děkuji za vyčerpávajíci komentář :)) jsem moc ráda, že se vše daří a chutná. Většinu minidortíků dělám tzv. ze zbytků, protože je mi líto cokoliv vyhodit :) přeji hodně povedených dezertíků a děkuji za důvěru v mé recepty :)) Míša

      Vymazat
  9. Dobrý den recept vypadá skvěle a tak by me jen zajímalo jak dlouho vydrží krém hladký a chuťove výborný? Budu jej dělat ve středu jenže krájet se bude nejspíš az v sobotu...tak aby už nebyl špatný:-/ Děkuji za odpověď Pavlína

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Pavlíno, krém v dortu několik dní vydrží, nemusíte mit strach :) na chuti mu to neubere :)

      Vymazat
  10. Dobrý den Míšo,myslíte, že by se k pistáciovému krému hodil i mramorový dort? Děkuji Zdenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdenko, zdravím, určitě :) pekla jsem tenhle dort už s vanilkovým, čokoládovým i ořechovým korpusem a všechny moc dobré, takže i mramorový půjde :)

      Vymazat
  11. Dobrý den,
    moc mě zaujal tenhle recept a vzhledem k tomu, že vím jak moc mi chutná pistáciová zmrzlina, tak mám takový pocit, že pistáciový dort bych snědla sama na jedno posezení :D V receptu je mi vše jasné, akorát bych měla jeden dotaz k té bílé čokoládě. Píšete tam, že NE Milka, Orion aspol. Asi si sedím na vedení, ale mohla byste mi prosím poradit, jakou teda bílou čokoládu mám vybrat? Myslela jste tím nějakou kvalitnější, např. Lindt? Děkuji předem za případnou odpověď, Anna

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Anno, zdravím Vás :) s pistáciovou zmrzlinou jsem na tom podobně, takže věřím, že Vám dort bude chutnat :) s čokoládou je to přesně jak píšete, je potřeba použít nějakou kvalitnější. Nemám nic proti Milce ani Orionu, ale na tenhle krém nejsou právě ideální :) bohužel s bílou Lindt nemám zkušenosti, já používám čokoládu v peckách kupovanou v cukrářském eshopu, moc dobrá je např. Callebaut nebo Belcolade, ale výrobců je samozřejmě hodně. Pokud budete objednávat pistáciovou pastu, kterou stejně asi běžně neseženete, můžete koupit rovnou i čokoládu :))

      Vymazat
  12. Dobrý den, čím můžu v korpusu nahradit kakao? Chtěla bych upéct čistě pistáciový bez kakaa. Děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, kakao nahraďte moukou (celkem tedy 140 g) a množství oleje navyšte na 50 g, získáte tak skvělý ořechový korpus.

      Vymazat
    2. díky moc, o víkendu upeču!!!

      Vymazat
  13. Dobrý večer,

    tento dort vypadá úžasně :-) Potřebovala bych radu, kde sehnat tu pistáciovou pastu prosím? Abych nekoupila nějakou náhražku :-) Díky moc, za pomoc a ať se stále takto peče s láskou a radostí, jde to poznat :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, děkuji :) pistáciovou pastu koupíte na cukrářských eshopech, nahoře v receptu je odkaz (klikněte na slovo pistáciová pasta) na tu, kterou používám já, je z reálných pistácií a opravdu mohu doporučit :) máte pravdu, opravdu peču s velkým nadšením, prostě mě to baví :) mějte se fajn a budu ráda za Vaše návštěvy :)

      Vymazat
  14. Dobrý den, Váš pistáciový dort vypadá opravdu úžasně, i já se hlásím do klubu milovníků pistáciové zmrzliny. Ráda bych se Vás zeptala - chtěla bych použít pistáciový krém do cukroví, myslíte si, že by byl tento vhodný? Vydrží podobně jako máslový? Pokud ne, neměla byste tip na nějaký dobrý pistáciový krém, který by šel použít? Velice děkuji! Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jano, dobrý den, děkuji :) nejsem si jistá tímto krémem do cukroví, zatím jsem nezkoušela. Nevím, zda cukroví příliš rychle nerozmáčí a jak to bude s trvanlivostí .... mám v plánu to ještě zkusit, jedno cukroví chystám, zatím bych doporučila Sněhový máslový krém s přidáním pictáciové pasty :)

      Vymazat
    2. Dobrý den, velice děkuji za odpověď. Také jsem si pak říkala, že by mohl být lepší ten sněhový máslový, ale objevila jsem ho až po napsání dotazu :-) Ještě jednou děkuji, máte krásný blog a určitě tu ještě budu čerpat inspiraci :-) Jana

      Vymazat
    3. Tak vidíte Jano, máme stejné myšlenky :) každopádně budu ráda, když i v budoucnu na můj blog zavítáte.

      Vymazat
  15. Dobrý den, prosím Vás o radu, jak napravit přešlehaný krém. Pekla jsem pistáciový dort a neuhlídala dobu šlehání krému a přešlehala jej. Díky za případnou radu a těším se na další skvělé recepty. Alena.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Aleno, zdravím, tak to mě moc mrzí, že se krém nepovedl. Obávám se, že s přešlehaným krémem už moc nesvedete :( chuťově to zlé nebude, ale je zřejmě takový sražený a nebude držet tvar ..., napadá mě jedině použít želatinu, přidat trochu ušlehané smetany a použít třeba do mini dortíků ...

      Vymazat
  16. Dobrý den Míšo, zdravím Vás a zároveň mám jeden dotaz. Je možné nahradit pistaciovou pastu jemně mletymi pistaciemi? Např ve footprocesoru? Dort je nádherný, přes veškeré obavy z neúspěchu touha vyzkoušet ho zatím převažuje :o)) Moc děkuji, Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Petro, zdravím Vás, obávám se, že pastu nelze plnohodnotně ničím nahradit. Její chuť je hodně intenzivní a dodá krému tu správnou chuť :) jemně mleté pistácie můžete použít ale třeba do korpusu místo vlašských ořechů :)

      Vymazat
  17. Dobry den, rada bych vedela zda se tento krem hodi i do tartaletek nebo jen do dortu?
    dekuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, krém můžete použit i do tartaletek :)

      Vymazat