čtvrtek 28. července 2016

Ovocný narozeninový dort č. 2

Recept na ovocný narozeninový dort byl jedním z prvních příspěvků na mém blogu. Přestože od jeho zveřejnění už uběhlo více jak dva a půl roku, stále si udržuje své prvenství v oblíbenosti. Já sama ho peču docela často a jak už to tak bývá, v průběhu času jsem si ho trochu upravila. Pevně věřím, že k lepšímu. Dnes bych se Vámi o jeho "vylepšení", tedy novější verzi, ráda podělila :)


Asi největší změnou si prošel krém v dortu. Proti původní variantě se ztužovačem za studena jsem zvolila jen samotné mascarpone našlehané se smetanou. Krém je v této podobě krásně pevný, takže "vyztužení" není potřeba. Jeho příprava je tak mnohem rychlejší a jednodušší. 


Dort není potřeba sestavovat v ráfku, ani čekat do druhé dne, než krém ztuhne. Odpadají také případné problémy se ztužovačem. V původní verzi receptu jsem použila na obmazání dortu jen našlehanou smetanu, v tomto případě používám stejný krém dovnitř i ven. Dort tak promažete i obmažete najednou :) 


Zatímco krém si prošel docela podstatnou změnou, korpus jsem zachovala v plné míře. Je léty prověřený a z mého pohledu na tento typ dortu dokonalý. Doporučuji péct den předem, zabalit do folie a na noc uložit do chladu. Do druhého dne krásně zvláční. 

Do dortu můžete použít čerstvé i kompotované ovoce, vyzkoušené mám obě varianty. Tento dort jsem pekla někdy v polovině července, kdy se mi podařilo sehnat ještě jedny z posledních jahod, které samozřejmě patří mezi nejoblíbenější. Já osobně ale dávám přednost spíše kompotovanému ovoci (broskve, hrušky, višně) nebo banánům. Dort tak mohu péct po celý rok bez ohledu na chuť a dostupnost ovoce.  


Drobná změna nastala i v dekoraci dortu, kdy jsem místo sušenek použila na ozdobu transfer folii s čokoládou. Bez obav ale klidě zůstaňte u sušenek :)



Na vanilkový korpus o průměru 23 cm si připravte:
6 vajec, bílky a žloutky odděleně
180 g cukru krupice
200 g hladké mouky
vanilkový cukr
citronová kůra/citronový olej
50 g rostlinného oleje

Troubu předehřejte na 170 stupňů, dno dortové formy o průměru 23 cm vyložte pečícím papírem. Já používám jen ráfek, který položím na plech vyložený papírem.
Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem na pevný sníh. Nejprve na nižší otáčky šlehejte samotné bílky, až se vytvoří bílá pěna, pak přisypte postupně cukr a zvyšte šlehání na maximum. Žloutky našlehejte s vanilkovým cukrem a citronovou kůrou do pěny. Obě hmoty lehce spojte, přidejte prosátou mouku ve 2-3 dávkách a nakonec olej. Míchejte pouze stěrkou, nikoliv šlehačem.
Těstem naplňte formu a dejte péct do vyhřáté trouby na 20 minut. Pak snižte teplotu na 150 stupňů a pečte dalších cca 15 minut, až je korpus upečený. Zjistíte pomocí špejle.
Korpus nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ostrým nožem ořízněte boky dortu, aby se uvolnil korpus od formy a překlopte na chladicí mřížku.
Pokud nebudete hned plnit, zabalte do folie a dejte do chladu. Doporučuji upéct den předem, korpus přes noc krásně zvláční.


Smetanový krém:
500 g mascarpone
500 g smetany ke šlehání 35-40%
cca 150 g cukru krupice (případně více či méně podle chuti)
pár kapek citronového oleje (nemusí být)

Všechny suroviny dejte do mísy a společně vyšlehejte do pevného krému. Podle chuti případně doslaďte. 

Sestavení a dokončení dortu:
korpus a krém - viz. výše
čerstvé či kompotované ovoce, pokrájené na kousky
vaječný koňak nebo rum na prokapání
čerstvé ovoce na ozdobu
bílá čokoláda a transfer folie
meruňková marmeláda 

Korpus dvakrát vodorovně prokrojte, vzniknou Vám tři pláty. První plát položte na tác a lehce mázněte krémem. Předem můžete ještě lehce pokapat vaječným koňakem nebo rumem. 
Část krému přendejte do sáčku s hladkou trubičkou a vyznačte krémem okraje na korpusu. Střed dortu naplňte pokrájeným čerstvým nebo kompotovaným ovocem a pomocí sáčku vmáčkněte krém i mezi ovoce. Krém uhlaďte do roviny a přiklopte druhým plátem. Postup opakujte, zakončete třetí plátem.


Dort pomažte na bocích i na vrchu dortu. Aby byl dort hezky hladký a neprosvítal korpus, je potřeba dát silnější vrstvu krému. Já obvykle dokončuji dort už na podložce nebo servírovacím táců, aby se při přenášení nepoškodil. 
Nahoře dort ozdobte nejlépe čerstvým ovocem, ideální jsou maliny, borůvky a menší jahody. Pokud máte nějaké ovoce pokrájené na menší kousky, v řezu je potřete meruňkovou glazurou. Budou se hezky lesknout a zůstanou svěží. 
Glazuru si lehce připravíte z meruňkové marmelády (cca lžíce) a pár kapek vody. Dejte do misky a společně ohřejte v mikrovlnce. Promíchejte a pomocí menšího štětce ještě teplé naneste na ovoce.

TIP - Aby zůstal tác hezky čistý a nebyl zapatlaný od krému, podložím si dort proužky pečícího papíru. Jakmile je dort dokončený, papír lehce vytáhnu a podložka nebo tác zůstanou čisté :)


TRANSFER FOLIE NA ČOKOLÁDU - Boky dortu jsem tentokrát ozdobila transfer folií s bílou čokoládou. Transfer folie koupíte na cukrářských e-shopech v různých barvách a vzorech, které jsou z kakaového másla. Čokoládu rozpustíte, zchladíte na potřebnou teplotu a v tenké vrstvě nanesete na folii. Po zaschnutí pak rozříznete na potřebné tvary a folii opatrně sloupnete. Vzor z folie se přenese na čokoládu. 


recept na korpus z knihy Velká domácí cukrářka




30 komentářů:

  1. Další mistrovské dílo Míšo, je nádherný, škoda sníst ;o), mi se ještě nikdy nepodařilo takhle rovně úplně do hladka nanést krém, máte pevnou ruku a vše v oku :o)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katko, moc děkuji za Vaši chválu :) to jsou jen roky praxe a desitky upecenych dortu :) a trocha trpělivosti :)

      Vymazat
  2. Jůůů, ten je zase krásný a precizní, Míšo! Radost a velký obdiv, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc děkuji :)) Vy umíte vždycky tak potěšit :)

      Vymazat
  3. Úžasný dort. Ten musím někdy zkusit upéct :) Jen se chci zeptat. Korpus do chladu. Tím myslíte do ledničky ? A to glazování funguje jenom s meruňkovou marmeládou ?
    Děkuji a přeji pěkný den :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zuzko, děkuji :) korpus do lednice nebo chladnější místnosti (sklep, v zimě balkon :)) Ano, glazura je velmi jednoduchá, jen meruňková marmeláda a pár kapek vody. Mějte se fajn. Míša

      Vymazat
    2. Děkuji moc za odpověď :) Já jsem špatně formulovala otázku ohledně marmelády :) Chtěla jsem se původně zeptat, jestli to glazování mohu udělat i z jiné marmošky.

      Vymazat
    3. Ve všech receptech jsem se zatím setkala jen s meruňkovou :) nevím, jestli je to kvůli meruňkám nebo proto, že je z nich marmeláda světlá :) každopadně to funguje skvěle, ideálňe když potřebujete potřít jen pár kousků :)

      Vymazat
  4. Dneska jsem dělala váš dort pro svého séfa k narozeninám. Fotku posílám na mail. Jsem zvědavá jak to zítra dopadne:-)
    Chtěla jsem se zeptat, jak m uhladit krém, aby byl tak hladký jako ten váš.
    Děkuji

    Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, zdravím Vás, dort vypadá skvěle, děkuji za fotku, určitě bude i chutnat. Na pomazání dortu používám cukrářský nůž, je hladký, rovný a dlouhý. Ale i tak to chce trpělivost a trochu cviku :) uvidíte, každý další dort bude lepší a lepší :)) Míša

      Vymazat
  5. Dobrý den paní Míšo, moc děkuji za úžasný recept ...hlavě na krém. Dneska večer jsem pekla tento dort pro syna k narozeninám. Vzhledem k tomu, že oslavu budeme mít až zítra v podvečer a před dětmi jsem jej zítra s krémem zdobit nechtěla, rozhodla jsem se, že do krému přidám také želatinu na ztužení krému od dr. Quetker. Želatinu jsem nechala 10 minut na bobtnat, přitom mi připadlo, že už je jakoby úplně ztuhlá v rosol. Pak ji pomaleji ohřívala a když se roztopila,tak přilela 2 lžíce ananasové šťávy(ananasem jsem dort zdobila a připadlo mi, že určitě bude lepší vmíchat do směsy šťávu než tak už velice hustý krém), rychle zamíchala a hned vylela do už tak hodně hustého krému a velice rychle míchala.Přesto se mi v krému udělaly sraženiny (nedobré drobné cucky želatiny).Co jsem udělala špatně? Je to způsobeno pouze tím, že je potřeba opravdu extrémní rychlost? Sraženiny už jsem bohužel nedokázala ani vyšlehat a čím více jsem krém šlehala,tím si krém defacto ještě více ničila-do více máslovitější, žlutší, přesto cuckovité podoby.Byl nějaký způsob jak krém napravit? Stálo se vám, že by se vám krém díky želatině takto zkazil?. Díky za tipy, jak lépe pracovat s tímto typem želatiny(přijde mi zdravější než želatina za studena). Věřím, že dort bude i tak chuťově dobrý a člověk se "chybami učí" díky Pavlal

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Pavlo, moc děkuji, i když mě samozřejmě mrzí, že se krém moc nepovedl. Myslím, že bylo zcela zbytečné přidávat želatinu, tento krém drží dobře sám o sobě :) S želatinou se musí velmi opatrně a hlavně se musí přesně odměřit, pokud se jí dá hodně, krém je moc tuhý a nedobrý. Želatina po zalití ztuhne, to je v pořádku, pak se musí opatrně zahřát, ale nesmí se vařit, jen aby se rozpustila. Já pak k želatině po lžících přidávám krém, vždy dobře promíchám, aby se to dobře spojilo. Pokud je krém příliš studený, tak se právě vytvoří hrudky, kterých už se nezbavíte. Musela byste jedině celý krém zahřát, což v případě našlehané šlehačky není vhodné.
      Také radši používám klasickou želatinu, než ztužovač na studena, chce to jen cvik a pracovat opatrně :) obávám se, že "pokažený" krém už spravit nelze, jak jste se snažila ty kousky rozšlehat, zřejmě jste krém přešlehala. Ale chybama se člověk učí :) příště se to určitě povede :)

      Vymazat
    2. Moc díky za tak rychlou odpověď. Co se týče používání želatiny, tak zkušenosti,které mám jsou bohužel málokdy zdařilé.Co myslíte tím, že raději používáte klasickou želatinu? Jako tu, co se zamíchá do odstáté (před tím vroucí vody), již samozřejmě nevaří a za obcasného míchání nechává chladnout a použije až relativně vychladlá...takto to myslíte? Jakou ráda používáte a do jakého množství vody/štávy? Jsem fakt začátečník, tak se omlouvám.Tento typ želatiny používám při zalévání zákusků s ovocem (obdobně jako dortové želé, které tedy tuhne mnohem rychleji a je potřeba s ním asi taky umět zacházet).Nepoužívala jsem želatinu za studena,ale želatinu na ztužení krémů od dr.quetker. Je fakt, že při vmíchávání ananasové šťávy (2 lžíce) do roztopené teplé želatiny, jsem se snažila o o velkou rychlost a hned po pár vyšlehání vlela do krému. Želatina mi ve chvíli vlévání připadla relativně fajn, tedy nesražená, ač byla přilévaná ananasová šťáva defacto taky studená. Myslíte, že ač byla dobře připravená, cucky se udělaly opravdu až ve studeném krému? Nebo je potřeba použít větší množství vleté sťávy a pak postupně zašlehavat krém. Jej, tak moc bych se toto chtěla naučit:). Omlouvám se, že můj dotaz je tak dlouhý.díky Pavla

      Vymazat
    3. Pavlo, napište mi na Vás e-mail, abych to nemusela vypisovat tady do kometáře :) diky

      Vymazat
  6. Dobrý den,
    chystám se dělat Váš narozeninový dort pro 3-leté dítko. Chtěla bych se poradit, jestli je možné tento typ dortu potáhnout marcipánem. Pokud ano, mohu krém použít pod marcipán nebo je nutné použít jiný? Slyšela jsem, že potahovací hmoty se "nemají rády" se šlehačkou. Děkuji, Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, zdravím Vás, pokud krém použijte pouze dovnitř dortu a zvenku obmažete máslovým krémem, můžete dort i potáhnout :) Ano, máte pravdu, potahovací hmoty (marcipán i fondán) nemají rády vlhko, takže smetanové či tvarohové krémy mohou tyto hmoty rozpustit. Ale pokud dort pomažete něčím máslovým, bude to držet :)

      Vymazat
  7. Konečně! Konečně má zase někdo v okolí narozeniny, a já se na něj mohu vrhnout :-) Koukám po něm už delší dobu, takže na konec týdne mám plán jasný. Zvažuji, že do každého patra dám jiné ovoce, tak snad to nebude moc překombinované. Vypadá vážně krásně, jaro si tou dávkou ovoce odstartujeme báječně :-) Děkuji za recept, nemůžu se dočkat :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moniko, zdravím :) takové nadšení, to moc ráda slyším :) ovoce klidně namíchejte, jen škoda, že ještě není to naše sezonní. Ať se dort povede :)

      Vymazat
  8. Paní, Miluško. Smekám před Vámi - krásný design, výborné a moderní recepty. Vše co jsem od Vás vyzkoušela upéct, se povedlo na jedničku. Mohla bych mít otázku ke krému z mascarpone a šlehačky? Vždy když jím celý dort obmažu v silnější vrstvě, aby byl celý bílý, tak do druhého dne se mi na něm objeví jakoby "okoralá", lehce zaschlá či nažloutlá místa. Nemáte na to nějakou vychytávku nebo to prostě tento typ krému dělá? Mockrát děkuji za odpověď, zdraví, Helena.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Heleno, moc děkuji za milá slova :) jsem ráda, že se pečení podle mě daří :) řekla bych, že vrstva krému asi nebude dostatečně silná. Když pomažu jen slavší vrstvoh, tak se mi stává nečo podobného, jak píšete. Nebo by mohl být problém ještě ve značce mascarpone, ale to se mi nezdá. Případně můžete dort obmazat jen lehce, nechat několik hodit chladit a pak obmazat teprve finální vrstvou :)

      Vymazat
  9. Dobrý den, korpus jsem pekla tak, jak radíte u jiných receptů s mokrou utěrkou okolo formy, a třebaže korpus byl krásně upečený a vysoký, po vyndání z formy jsem viděla, že po okrajích je nedopečený. Pokus o následné dopečení nedopadl valně. po vracení do formy je vidět,že se tak o 1/3 smrsknul.Vaše recepty používám s nadšením, ale dnes jsem zklamaná.















    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer, mrzí mě, že se korpus nepovedl. Utěrku doporučiji hlavně u kakaových receptů, u tohoto vanilkového to není potřeba, ale nemělo by to být naškodu. Podle toho jak popisujete nedopečené okraje, byla zřejmě příliš mokrá nebo hodně silná utěrka kolem formy ... důvodem může být i druh formy ... jakou jste použila?

      Vymazat
    2. Dobrý večer, to je rychlost :). Použila jsem teflovou formu a utěrka byla asi opravdu dost silná. Chtěla jsem být super dobrá a asi jsem to přehnala. Korpus jsem už prořízla, kraje jsou takové opatlané a nepevné, tak zkouším ještě dopéct.

      Vymazat
    3. Teflonova forma by měla být v pohodě, já peču obvykle jen v ráfku. Uterku mám nastrihanou na pruhy o výšce formy, na konci pečení je úplně sucha. Případně můžete v průběhu pečení sundat a dopect bez :) Ale mohu Vás uklidnit, také se mi občas něco nepovede, tak snad Vás tohle neodradí od dalšího pečení ;)

      Vymazat
  10. ve středu jsem pekla rohlíčky s makovou náplní a dnes jsem si to ještě zopakovala, jsou úžasné. Ten korpus budu muset ještě jednou vyzkoušet bez utěrky, bude určitě výborný jako všechno, co jsem už vyzkoušela.

    OdpovědětVymazat
  11. To víte, že neodradí. Já se nevzdávám. Po upečení každého nového dezertu podle vašeho receptu mám chuť zkusit další. Korpus jsem okrájela a uložila do chladu. Však on ten dort určitě bude nakonec skvělý. Dobrou noc.

    OdpovědětVymazat
  12. Dobrý den, z dortu jsem nadšená, tak uvidíme, zda se vydaří alespoň z poloviny jako Vám, Miluško. Chtěla bych se jen ujistit, že krém z uvedeného množství bude dostačující i na závěrečné dokončení, aby byla vrstva opravdu silná a zda je možné použít čokotransfer přímo na boky celého dortu nebo ji v různých tvarech přiložit až v tuhé m stavu? Děkuji za odpověď :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Světluško, zdravím, děkuji za nadšení z dortu ;) ano, krém by měl stačit i na obmazání, ale samozřejmě hodně záleží, jak moc krému dáte dovnitř dortu a kolik Vám zbyde na obmazání. Myslím, že transfer folii můžete klidně použít rovnou na dort, zřejmě máte na mysli pruh kolem celého obvodu :)

      Vymazat
    2. Děkuji za rychlou odpověď - jste skvělá :) Ano, myslela jsem pruh kolem obvodu dortu. Korpus už je v lednici a večer se vrhnu na jeho dokončení, tak držte palce, ať má oslavenec zítra radost a boule za ušima :)

      Vymazat