neděle 3. ledna 2016

Karamelový dort

Je to neuvěřitelné, ale už jsou to dva roky, co jsem začala psát tento blog. Jsem moc ráda, že si našel své čtenáře a příznivce sladkých receptů a pevně věřím, že tomu tak bude i nadále. A protože jsou to vlastně takové malé narozeniny, nesmí chybět dort. Dort s mým nejoblíbenějším krémem z karamelu a mléčné čokolády :) 


Možná si řeknete, že bude díky karamelu a mléčné čokoládě příliš sladký, ale není to tak. Základ krému tvoří smetana ke šlehání, díky které je krém jemný, lehký a vůbec ne přeslazený. Recept jsem si přinesla před lety z kurzu OlaKala a od té doby ho ještě zatím žádný jiný nepřekonal.
 
Základem úspěchu je kvalitní mléčná čokoláda s vyšším podílem kakaa. V původním receptu je uvedena čokoláda Jivara 40% od francouzské značky Valrhona. Já jsem si pro tento recept oblíbila belgickou mléčnou čokoládu Venezuela 43% od značky Belcolade. Obě mají lehce oříškové aroma prosycené vanilkou a karamelem, a chutí jsou přesně na rozhraní mezi mléčnou a hořkou čokoládou. Zkusila jsem i variantu krému s hořkou čokoládou, ale není to ono, ta mléčná tam prostě patří :)


Krém chuťově ladí s ořechovým, kakaovým i vanilkovým korpusem, takže výběr je jen na vás. Já jsem pro tentokrát zvolila korpus ořechovo-kakaový, který je jen další obměnou mého oblíbeného korpusu od Pavlíny Berzsiové.

Recept na korpus i krém vychází pro dort o průměru 23 cm (dvakrát promazaný) nebo si udělejte vyšší a menší o průměru cca 17 cm (promazaný třikrát). Základ krému je nutné připravit den předem, stejně tak si můžete den předem upéct i korpus.  

Šlehaná karamelová ganache:
340 g šlehačky 33%
2 lžíce medu
170 g kvalitní mléčné čokolády min. 40% (např. Valrhona Jivara, Belcolade Venezuela)
170 g cukru krupice
65 g másla
K našlehání: 300 g šlehačky 33%

Smetanu (340 g) dejte do malého kastrůlku a na mírném ohni zahřejte společně s medem. Čokoládu nasekejte, dejte do větší skleněné míse a nechte rozpustit v mikrovlnné troubě. Cukr dejte do vyššího hrnce a na mírném ohni utavte na karamel, opatrně, aby se nespálil. Přidejte máslo, promíchejte, pak zalijte horkou smetanou s medem. Pozor, směs hodně vypění nahoru. Dobře rozmíchejte, nechte trochu provařit, aby se cukr rozpustil.

Třetinu horké karamelové směsi nalijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte postupně druhou i třetí třetinu směsi a postup opakujte. Nakonec pomocí tyčového mixéru směs promixujte do hladké emulze. Přikryjte folií a dejte min. na 24 hodin do lednice.

Až budete chtít dort plnit, přilijte k hustému základu 300 g čerstvé šlehačky, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do tuhého krému. Šlehejte na nízké otáčky, ke konci velmi opatrně, aby se krém nesrazil. 


Ořechovo-kakaový korpus (průměr 23 cm nebo 2 x 17 cm):
6 vajec, odděleně
180 g cukru krupice
1 lžíce vanilkového cukru
60 g mletých ořechů (vlašské nebo lískové, případně i mandle)
40 g kakaa
100 g hladké mouky
30 g rostlinného oleje

Troubu si předehřejte na 170 stupňů, dno dortové formy vyložte pečícím papírem. Korpus je pro formu 23 cm, pokud chcete dort vysoký, použijte dvě formy o průměru 17 cm.
V míse smíchejte hladkou mouku s kakaem, nechte stranou. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem na pevný sníh. Nejprve na nižší otáčky šlehejte samotné bílky, až se vytvoří bílá pěna, pak přisypte postupně cukr a zvyšte šlehání na maximum. V jiné míse našlehejte žloutky s vanilkovým cukrem do pěny. Obě hmoty lehce spojte, nejdříve vmíchejte mleté ořechy, pak prosátou mouku s kakaem, ve dvou až třech dávkách. Nakonec lehce vmíchejte olej. 


Těsto rozdělte do dvou dortových form (případně do jedné) a dejte péct do vyhřáté trouby. Po 20 minutách snižte teplotu na 150 stupňů, formu můžete otočit, a pečte dalších 10-15 minut, až je korpus upečený. Zjistíte nejlépe pomocí špejle.
Korpusy nechte chvilku vychladnout ve formě, většinou během této doby "spadne" vyboulený vršek do roviny. Pak ostrým nožem ořízněte boky dortu, aby se uvolnil korpus od formy a překlopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete hned plnit, po úplném vychladnutí zabalte korpusy do folie a uložte do chladu.


Sestavení dortu
Oba korpusy jednou vodorovně prokrojte, vzniknou vám tak 4 pláty. V případě potřeby seřízněte nahoře do roviny. Pokud jste pekli ve formě 23 cm, korpus prokrojte dvakrát, vzniknou vám 3 pláty.  
Jednotlivé pláty prokapejte rumem nebo oblíbeným likérem (vanilka, čokoláda, oříšek) a promažte krémem. Část krému si nechte na obmazání a pozdější zdobení dortu. Celý dort pomažte, aby byl hezky rovný a hladký. Dejte do lednice chladit. 


Čokoládová poleva:
50 g hořké čokolády
50 g smetany ke šlehání min. 30%

Smetanu zahřejte, vsypte nasekanou čokoládu a vymíchejte do hladké emulze. Za občasného míchání nechte polevu vychladnout a mírně zhoustnout. Pak opatrně nalijte na vychlazený dort a nechte jen lehce stéct po stranách. 

Jakmile poleva na dortu ztuhne, dejte zbytek krému do zdobícího sáčku a nastříkejte na vrch dortu. Můžete odzdobit nasekanými karamelkami nebo makronkami. Krájejte ostrým a nahřátým nožem (v horké vodě).



inspirace z kurzu www.olakala.cz a Velká cukrářka od Pavlíny Berzsiové

Vytisknout recept


51 komentářů:

  1. krasne a gratuluji k Vasemu i nasemu vyroci:-)) jsem rada,ze budete pokracovat,recepty jsou opravdu super...chute ladi k sobe,nejsou preslazene...fakt bomba!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuji :) velmi si Vaší přízně vážím :)

      Vymazat
  2. Vy jste prostě úžasná! Tenhle blog miluju a jsem vděčná, že se vždy ochotně podělíte o zkušenosti. Díky a hezké narozeniny! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moniko, moc děkuji za Vaše slova i důvěru s jakou se na mě obracíte :)) mimochodem, jak dopadl malinový krém? Přežil? Hezký nový rok. Miša

      Vymazat
    2. Přežil, ale bylo to pět minut strachu :) Ještě jednou děkuji.

      Vymazat
  3. Jééé, Míšo, blahopřeji k výročí!!! Dva roky je krásný věk, ale zase na druhou stranu toho člověk za dva roky někdy zas tak moc nestihne. Vy jste nám sem ovšem naservírovala tolik dobrůtek, nápadů, inspirace a návodů, že by to leckdo nestihl ani za celý život:-))) Moc Vám děkuji, přeji vše dobré a těším se na další laskominy:-) Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc děkuji :)) máte pravdu, dva roky někdy utečou jako voda :) přeju hezký nový rok a budu se tešit na Vaši přízeň :)

      Vymazat
  4. ...








    .....à propos, tenhle dortík, to je teda skvost! Patří do kategorie mých oblíbených a zcela určitě do něj jdu, jen to zdobení makronkami budu muset změnit - někdy se mi daří krásně, jindy z nich jsou obludy, přestože je dělám stále stejně. M.:-)



    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dort určitě zkuste, ten krém nemá chybu :) a klidně ho ozdobte i méně povedenými makronkami :))

      Vymazat
  5. Omluva za ten prázdný odstavec, nějak jsem to přehlédla. Nemohu to opravit, budete muset Vy, děkuji:-)

    OdpovědětVymazat
  6. Vy jste Míšo úžasná pokušitelka :o),když jsme doma zblajzli pistáciový dort, tak jsem si říkala, že více úžasnější už nemůže být žádný, ale jak vidím tento..., vypadá to na další zkoušku no a se "Řádem" pro Vás už nebudu trapnit, to je na"rytířský titul", mimochodem-teď se mi vybavíte každý den, dostala jsem k Vánocům knihu Láska s chutí makronky-moc krásná,stejně jako Vaše makronky, které jsou pro mně velkou zatím vyzkoušenou výzvou, přeji Vám úspěšný a pohodový nový rok :o),Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katko, zdravím Vás i v novém roce a děkuji za další skvělá ocenění :)) moc si jich vážím. No těžko říct, jestli je lepší pistáciový nebo tento karamelový :) jen se obávám, že už pak bude problém to trumfnout čímkoliv dalším :)) mějte se krásně, všeho nej v tomto roce. Míša

      Vymazat
  7. Dobrý den Míso, úžasně krásný dort. Váš blog je super, chystám se na vaše kynuté koláče. Chtěla jsem poprosit o nějaký recept s ostružinami, kterých mám plný mrazák.
    Těším se na další recepty. Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, zdravím Vás a moc děkuji za ta milá slova :) koláče zkuste a klidně k tvarohu přidejte pár ostružin :)) Já osobně s ostružinami moc zkušenosti nemám, ale určitě se dají dát místo malin kdekoliv. Na blogu mám recept na cheesecake s ostružinami, sice jsem měla čerstvé, ale klidně bych dala i ty mražené. Jinak obecně jsou chuťové dobré k tvarohu, takže asi i na jakýkoliv tvarohový koláč :)) ale zkusím se po nějakém dalším receptu podívat :)) mějte se fajn. Míša

      Vymazat
  8. Dobrý večer, velká gratulace k výročí a poděkování za Vaše osvědčené recepty. Často sem chodím pro rady a inspiraci, což Vám ale asi neuniklo:) Mějte se hezky. Jindřiška

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jindřiško, hezký večer, moc děkuji :)) jsem ráda, že Vás moje recepty stále oslovují a určitě Vás řadím mezi pravidelné návštěvníky :) Vašich návštěv i komentářů si moc vážím :) děkuji. Míša

      Vymazat
  9. Já jsem tedy krém vyzkoušela, je trošku složitější, ale dobrý. Stejně mám nejradši návštěvy u tebe kdy mě pokaždé překvapíš něčím zvláštním, takže já mám favorita pokaždé jiného, podle toho co mi naservíruješ :)A proto ti přeju k narozeninám spoustu inspirací, abys mě mohla stále překvapovat :))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dáši, děkuji za vyčerpávajíci komentář i přání :)) takže, kdy Tě mohu čekat na návštěvu? :)) Mám v zásobě plno receptů, kterými Tě ráda překvapím :) kromě jiného určitě něco mátového :o)

      Vymazat
  10. Dobry vecer, prave som ju dokoncila a dala chladit. Je pre moju mamu k zajtrajsej narodeninovej oslave. Velmi pekne dakujem za inspiracie a hlavne za presne a dokladne instrukcie, podla ktorych sa domacim amaterskym cukrarkam, ako som ja, podaria aj narocnejsie recepty. Tesim sa na dalsiu vasu inspiraciu. Martina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Martino, dobrý den, děkuji za Vaše slova, věřím, že se dort povedl a mamince bude chutnat :))

      Vymazat
  11. Tento dortík je opravdu nádherný..a jak čtu, tak bude i vynikající. Děkuji za krásné recepty :)

    OdpovědětVymazat
  12. Milo prosím pěkně, kde se jsou ty čokolády co uvádíte v receptu dostupné v běžných obchodech nebo musím přes net?
    Děkuji

    Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, bohužel, v běžném obchodě je nekoupíte :( když kliknete na název čokolády nahoře v receptu, dostanete se do jednoho z eshopů, kde můžete koupit. Belcolade se dá také koupit v cukrářském kamenném obchodě Fiala v Praze na Zličíně, Valrhona pak v cukrárně Saint Tropez v Praze ve Vodičkově ulici ... Samozřejmě, že můžete použít i jinou značku mléčné čokolády, ale určitě nedoporučuji tabulkové čokolády z obchodu :)

      Vymazat
    2. Moc děkuju za informaci, stejně toho potřebuji víc jako třeba pistáciovou pastu na dort pro manžela, tak to objednám všechno najednou.
      Moc děkuju a napíšu jak to dopadlo :-)

      Vymazat
  13. Moc vas zdravim Miso! Jelikoz prijedou zitra tchanovci na vikend, tak jsem chtela udelat neco specialniho, abych se jakrikajic vytahla :D Vcera jsem si upekla korpusy a udelala "emulzi" podle vaseho receptu. Pred chvili jsem prisla domu a ochutnala emulzi a musim teda rict wow. Je vazne strasne dobra! Ma i skvelou konzistenci, tak me napadlo, ze by se tak jak je hodila jako napln do pralinek, co myslite? Uz jste to zkousela? Taky se chci zeptat jestli mate vyzkousene, jestli se tahle emulze da zamrazit, popripade jak dlouho vydrzi v lednici? Moc diky a vecer nebo zitra urcite napisu jak se dort povedl ;-)
    Mejte se fajn Lucka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lucko, hezký den, ráda o Vás zase slyším :)) jsem moc ráda, že už samotný základ krému Vás nadchl a musím jen souhlasit. V této podobě je sice dost sladký, ale když se pak našlehá s další smetanou, je to vynikající. Máte skvělý "čich", protože hodně podobný krém se dává i do pralinek, jen asi trochu méně sladký. Doma mám recept přímo do pralinek, pošlu Vám ho do majlu, je to i s přídavkem mořské soli :))
      Pokud jde o ten základ krému (emulze), tak bez obav můžete zamrazit, mám vyzkoušeno :) v lednici min. týden určitě vydrží.
      Držím palce, ať dort chutná :) a budu se těšit na zprávičku. Pěkný víkend. Míša

      Vymazat
    2. Tak pulka dortu je fuc ;-) Rekla bych ze se docela povedl a chutove je proste bozsky! Akorat mam trochu pocit, ze se brzy zborti - asi jak ta slehacka uplne nezatuhne, tak je takovy vachrlaty... Ale to bude asi jedno - do zitra nevydrzi :D
      Moc dekuji Miso za perfektni recept a budu rada za email s naplni do pralinek... ;-) Lucka

      Vymazat
    3. Lucko, tak to je skvělá zpráva :) jsem ráda, že má tenhle skvělý krém dalšího přiznivce. Krém by měl být dostatečně pevný, ale samozřejmě pokud je delší dobu mimo lednici, tak povolí :)

      Vymazat
  14. Dort jsem udelala pred tydnem, chutove vyborny, ale krem bohuzel dostatecne neztuhl, i kdyz byl v lednici 24 hodin a chvilku i v lednici...Asi moc smetany na podil tuhych surovin, priste nahradim cast smetany mascarpone

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mě mrzí, že se krém tak úplně nepovedl, ale jsem ráda, že chutnal :) nicméně krém je tuhý hned při našlehání, netuhne v lednici. Hodně záleží na kvalitě použité čokolády a také smetany, ideální je 33%. Množství smetany je správné, krém dělám velmi často už několik let a vždy je perfektní. Místo mascarpone bych raději zkusila 40% smetanu ... Mila

      Vymazat
  15. Dobrý den, hledám recept na dort ke zlaté svatbě mých prarodičů. Váš dort mne zaujal, určitě bude výborný ;-) já bych chtěla dělat dvoupatrový, potažený potahovací hmotou. Je tenhle dortík vhodný pro mé laické pokusy? Na dortu mi opravdu záleží, budu ráda za vaše cenné rady. Díky. Lucie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lucie, dobrý den, ano, tenhle dort je velice oblíbený :) sama jsem ho několikrát dělala i potahovaný, ideálně marcipánem kvůli chuti. Nicméně pod potahovku je dobré zvenku dort pomazat máslovým krémem nebo použít čokoládovou ganache. Hodně záleží, jak moc máte zkušeností s pečením obecně a i s potahováním dortů. Řekla bych, že tenhle dort není pro úplné začátečníky ... :) Vycházela bych tedy z Vašich zkušeností, podle toho bych volila vhodný druh dortu :) možností je více. Míša

      Vymazat
    2. Díky, půjdu do něj. Něco už jsem napekla, tak doufám, že to klapne :) Pak dám vědět, jaký jsem měla úspěch :)

      Vymazat
    3. Tak pokud jste zkušená cukrářka, tak není o čem diskutovat :)

      Vymazat
    4. Tak jsem dortík o víkendu upekla a měl velký úspěch. Díky za recept. Už teď je jasné, že jsem ho nepekla naposledy :)

      Vymazat
    5. Lucie, děkuji za zprávu :) to mě moc těší :) zbytečně jste se podceňovala :)

      Vymazat
  16. Zdravím vás, objevila jsem váš blog náhodou, když jsem hledala nějaký extra recept na dort. Nic se mi nepozdávalo. Ovšem teď jsem zmatená a nevím, co dřív, jak tak prohlížím vaše úžasné recepty. Zatím to vypadá na karamelový :). Doufám, že se mi povede...dám vám vědět...díky za inspiraci

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím a moc děkuji :) karamelový dort je skvělá volba, je sice trochu pracnější, ale stojí to za to :))

      Vymazat
  17. Dobrý večer Míšo, chystám se dort upéct ke 4. narozeninám našeho syna, recept máte perfektně popsaný krok za krokem, přesto se obávám karamelu, nikdy jsem ho nedělala, tak se chci jen ujistit, že cukr nasypu do hrnce a nic s ním nedělám (nemíchám) do té doby, než z něj vznikne tuhá hmota podobná karamelu? :-) Teprve potom přidám máslo atd.? Moc děkuji za odpověď a zároveň se omlouvám za hloupý dotaz :-) Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenko, zdravím Vás, všechno je jednou poprvé :) i karamel :) v tomto případě ale nečekejte tuhý karamel jako jsou např. karamelky, cukr se začne pomalu rozpouštět a hnědnout, dokud je teplý, je tekutý. Určitě dejte sporák na nižší až střední výkon, aby se karamel nespálil. Cukr nasypte do kastrolu a nechte za stáleho dozoru zahřívat. Nemíchejte, pouze pokud začne trochu bublat, naklánějte kastrolem na strany. Ke konci pak můžete zamíchat, nejlépe dřevěnou vařečkou. Jakmile je karamel hnědý, ne příliš, zcela tekutý, přidejte máslo a míchejte, pak nalijte smetanu - viz. postup :) snad Vám to trochu pomůže. Míša

      Vymazat
  18. Krásně jste mi to popsala, moc děkuji. Když se řekne karamel, představila jsem si právě ten tuhý, tekutý mě vůbec nenapadl. Pěkný večer, dám pak vědět, jak to všechno dopadlo :-)

    OdpovědětVymazat
  19. Dobrý den Míšo, skoro bych Vám zapomněla poděkovat za tenhle skvělý dort. Snad se povedl, i když nebyl tak krásně uhlazený a ozdobený jako ten Váš (používáte nějaké speciální hladítko? Karamelový krém chutnal stejně jako ten z mých oblíbených větrníků :-) Ještě jednou moc děkuji a už teď se těším, až vyzkouším další z Vašich receptů. Krásný zbytek léta, Lenka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenko, zdravím Vás, moc děkuji za komentář, jsem ráda, že dort a hlavně krém chutná :)) Na promazání a pomazání dortu používám cukrářský nůž, takový dlouhý, rovný a tenký, je ideální pak i na samotné krájení dortu.
      Jinak moc děkuji za Vaši přízeň, moc si Vašich návštěv a hlavně pečení podle mých receptů vážím. Pěkný den. Míša

      Vymazat
  20. Dobrý den Míšo, prosím Vás o radu, ráda bych se zeptala, jak udělat polevu z bílé belgické čokolády. Jak Vás znám, určitě máte vychytaný nějaký poměr čokolády a smetany. Jste moc šikovná a vše od Vás je mimořádně chutné. Předem děkuji za radu. Dáša

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dášo, zdravím Vás, ale moc Vás asi nepotěším :( polevu z bílé čokolády jsem zatím nedělala. U nás vítězí klasická tmavá, bílá je moc sladká :) nicméně poměr bude určitě jiný, než u tmavé, navrhovala bych tak 1 díl smetany a 2-3 díly bílé čokolády. Jen se obávám, že bílá poleva nebude moc dobře krýt .... Bílá čokoláda se používá spíše na tzv. mirror glaze, tj. zrcadlová poleva, kdy se přidávají ještě další ingredience a příprava je trochu náročnější :)

      Vymazat
    2. Míšo, moc děkuji za odpověď. Jde mi o bílou polevu proto, že bych ráda použila na zdobení dortů i cukrové zdobení a to se na šlehačkovém krému rozpustí, jen tak trochu na vrch dortu a aby zůstal světlý. Přání dětí nade vše:-)Mějte se moc hezky a těším se na další skvělé recepty. Dáša

      Vymazat
  21. Dobrý den, Míšo. Dort jsem pekla teď dceři k dvacetinám a musím říct, že lepší jsem nejedla. Všichni na oslavě dort pochválili. Akorát místo mléčné čokolády jsem dala hořkou. Ocenila jsem popsaný postup krok za krokem, nejsem až tak moc zdatná pekařka. Makronky jsem kupovala. Nejde nic jiného říct, než "Děkuji za takové recepty". Zuzana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zuzko, zdravím Vás, to mě moc těší, že Vám dort chutnal. U nás doma je tento krém absolutní favorit, i když tedy s mléčnou čokoládou. Hořkou jsem zkusila jednou a nebylo to prostě ono :) Jsem ráda, že jste ocenila postup, snažím se to popisovat opravdu podrobně, sama totiž nemám ráda neúplné nebo velmi strohé popisy :) mějte se fajn. Míša

      Vymazat
  22. Dobrý den.Tento recept a perfektní popis mě naprosto nadchl.Chtela bych ho upéct dcerce k narozeninám.Ale větší a bílý nebo sv.modry-ledove království.Poradite prosím?Na hranatý plech dvojitou dávku?A povrch bílá ganache obarvena na sv.modrou?Myslíte že to klapne?Zdraví Ála

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Álo, zdravím Vás, tak to mě těší, že Vás dort zaujal, pokud máte ráda karamel a mléčnou čokoládu, věřím, že bude i chutnat :) záleží na velikosti a výšce formy a také jak vysoký dort chcete. Bílý nebo modrý... to chcete krém nebo polevu? Bílou ganache jsem nezkoušela, ale určitě bude prosvítat dort, bílá čokoláda plně nekryje. Spíš bych doporučitla obmazat třeba krémem z mascarpone a smetany, chuťově je neutrální a dobře kryje ... na polevu můžete obarvit čokoládu, ale musíte mít speciálni olejové barvy do čokolády :)

      Vymazat