pátek 16. října 2015

Makronky se slaným karamelem

Po delší odmlce jsem tu zase s makronkami a mojí nejoblíbenější příchutí ... slaným karamelem. Je potřeba k tomu něco dodávat? Není, je to prostě dokonalé spojení. Sladká mandlová pusinka a lehce nahořklá chuť karamelu zvýrazněná mořskou solí. Pro někoho stále trochu nezvyklé, pro někoho lehce návykové :)


Recept na pusinky jsem si přinesla z kurzu makronek, který jsem absolvovala už před rokem v cukrárně Saint Tropez. Nijak zvlášť se neliší od ostatních, jen základní množství jsem musela upravit pro domácí podmínky, protože dělat makronky z půl kila mandlové mouky je i na mě trochu moc. Makronky se připravují italskou technikou, tedy s cukrovým rozvarem a profesionální příprava se téměř neliší od domácího pečení. Jen tu troubu mají lepší :)

Základem krému je slaný karamel, do kterého se ještě za tepla zašlehá máslo. Právě díky máslu je krém pevnější a makronky nerozmáčí. Můžete je tak bez obav naplnit i několik dní předem. 



K samotné přípravě makronek přidávám ještě několik vlastních poznatků a zkušeností:
- na pečení se mi nejvíce osvědčila hnědá pečící folie, na papíru se mi makronky roztékají a silikonové podložky jsou naprosto nepoužitelné :)
- obvykle peču bez horkého vzduchu a plech v polovině pečení obracím, ale mám vyzkoušeno i s horkým vzduchem
- peču na střední příčce trouby a vždy jen jeden plech
- bílky šlehám většinou velkým stolním robotem, ale jde to i malým ručním šlehačem
- používám bílky, které jsou min. den předem oddělené od žloutků, nicméně čím jsou starší, tím lépe se pak odměřují 
- mandlovou mouku s moučkovým cukrem pouze promixuji a už neprosívám, není to nutné
- makronky suším zcela do ztvrdnutí a úplného zaschnutí, někdy i několik hodin, většina popraskaných makronek je právě díky nedostatečnému sušení
- případné špičky na makronkách odstraníte poklepáváním dlaní zespodu na plech
- každopádně i když peču pořád stejně, i mě se občas makronky nepovedou :)



Na makronky budete potřebovat:
150 g mandlové mouky
150 g moučkového cukru
57 + 57 g bílků
150 g krupice
38 ml vody
oranžová barva (gelová nebo tekutá)


Připravte si 3 plechy, které vyložte pečícím papírem nebo folíí. Pokud chcete mít makronky stejně veliké, můžete si na spodní stranu papíru nakreslit kolečka, případně si vytvořit papírovou šablonu, kterou opakovaně vložíte pod papír na pečení.

Mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem promixujte a přesypte do mísy. Dříve jsem ještě prosívala přes síto, ale není to nutné. Přidejte polovinu bílků (57 g), promíchejte do pasty a odložte stranou. 

150 g cukru dejte společně s vodou do menšího kastrolku a při střední teplotě svařte na cukrový rozvar. V okamžiku, kdy se začne voda vařit, začněte šlehat druhou polovinu bílků (57 g). Jakmile rozvar dosáhne teploty 118 stupňů, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání na bílky. Pokračujte ve šlehání do zchladnutí a zpevnění sněhu. Ke konci přidejte barvu a dobře zašlehejte. 

Sníh po částech vmíchejte do mandlové pasty, těsto roztírejte a obracejte tak dlouho, dokud Vám pomalu neztéká ze stěrky. Po vytažení stěrky z těsta by vytvořená špička měla pomalu klesat zpět, až se úplně ztratí.  



Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou trubičkou o průměru 9 mm a nastříkejte makronky na připravené plechy.

Plechem bouchněte několikrát o stůl, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček. Mě se velmi osvědčilo poklepávat dlaní zespodu na plech. Makronky nechte zaschnout, až jsou pevné a na dotek nelepivé. Může trvat i více jak dvě hodiny, záleží na teplotě a vlhkosti vzduchu v místnosti.

Troubu si předehřejte na 150 stupňů, já používám ještě teploměr do trouby. Makronky pečte 13 - 14 minut po jednom plechu na střední příčce. Hotové makronky by měly být na dotek pevné. Po vytažení z trouby ihned sundejte papír z plechu, aby se makronky nedopékaly. Až po úplném vychladnutí opatrně sloupněte z papíru.

Upečené makronky můžete ihned po vychladnutí plnit krémem nebo je uschovat i na několik týdnů do mrazáku.



Krém se slaným karamelem:
120 g cukru krupice
85 g smetany ke šlehání
4 g mořské soli
120 g másla

Máslo rozkrájejte na malé kostičky a nechte při pokojové teplotě změknout.
Cukr dejte do kastrůlku a při střední teplotě utavte na karamel. Mezitím si ohřejte smetanu a teplou vlijte na karamel. Míchejte, až je směs hladká, přidejte sůl a dobře promíchejte. Přelijte do mísy a za občasného míchání nechte zchladnout na teplotu 45 stupňů.
Po kouskách pomalu zašlehejte změklé máslo, nakonec zvyšte otáčky a vyšlehejte do světlého krému. Pokud by se Vám krém srazil, dejte misku na pár sekund zahřát do mikrovlnné trouby a znovu našlehejte.


 

Krém přendejte do sáčku s hladkou trubičkou a naplňte makronky. Nechte minimálně jeden den odležet. Skladujte v lednici, před servírováním nechte chvilku při pokojové teplotě.




inspirace na krém z webu http://www.flickyourfood.com/


Vytisknout recept




31 komentářů:

  1. No tééééda, krása, luxus, precizní práce, gratuluji, Milo! Milena:-)

    OdpovědětVymazat
  2. Miluju slaný karamel, ale na markonky jsem se ještě neodvážila, ty vaše vypadají opravdu profesionálně. myslím, že Piere Hermé by vás klidně mohl najmout do jednoho ze svých pařížských butiků :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Madlo, díky :) tak to je zatím asi ta největší poklona, jakou jsem kdy dostala :) moc si toho vážím, ale myslím, že se mám pořád ještě co učit :)

      Vymazat
  3. Dobrý den, Mílo, díky Vašemu blogu jsem letos na jaře začala péct makronky. Ne vždy jsou perfektní, ale neztrácím naději a peču dál. Nicméně recept na slaný karamel je neskutečná pecka! Manžel prohlásil, že je to nejlepší příchuť mezi ostatními (vyzkoušela jsem malinové, pistáciové i zázvorové). Poprvé jsem vyzkoušela italskou metodu a makronky mi přijdou takové pevnější (až jsem se bála, že budou tvrdé), ale po naplnění krémem jsou měkké a výborné :) Vždy se těším na další publikované recepty! Jitka K.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, Jitko K., věřte mi, že i moje makronky jsou občas nepovedené :) ale na chuti jim to naštěstí nic neubere. Souhlasím s Vámi, slaný karamel je skvělý a člověk mu lehce propadne. Zkuste i některý z dalších receptů se slaným karamelem. Jinka pokud jde o italskou techniku, také jí dávám přednost :)

      Vymazat
  4. Dobrý den, Mílo, chtěla bych Vás poprosit o radu. A to ohledně barviva do makronek. Používám gelové barvy Wilton, ale pokud chci nějakou sytou intenzivní barvu, tak to s těmito gelovými nedosáhnu. Např. Hnědá je ve finále karamelová a Vánoční červná je tmavě růžová. Máte nějaký tip na barvu, která bude intenzivní a reálná podle popisu? moc děkuji za radu Jitka K.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jitko, dobrý den, s barvami do makronek je to někdy těžké :) a obávám se, že žádný přesný tip Vám nedám :( já sama jsem vyzkoušela gelové, tekuté i práškové a žádná mi nepřijde ideální. Mám pocit, že když se dá barvy hodně, aby byla ve výsledku tmavá, tak to ovlivní trochu chuť i strukturu makronky. Na hnědou barvu bych doporučila spíše kakao, tedy za předpokladu, že chcete čokoládové :) Problém je taky v tom, že mandle nejsou čistě bílé a proto se i barvy trochu zkreslí. Někdy mám pocit, že se barva trochu "vypeče" při pečení. Profesionálové používají speciální práškové barvy, zatím jsem je ale na českém trhu neobjevila. Myslím, že ty gelové jsou asi nejlepším řešením, zkuste si koupit ty koncetrované nebo zkusit dát barvy více. Mila

      Vymazat
  5. Dobry den Milo, moc prosim o radu ohledně makaronu. Když si připravím těsto, tak je vždy moc tuhé, takze mi zůstanou špičky a po upevnění jsou makarony moc vysoké, ale nepraskaji a schnou. Tak me napadlo směs rozredit přidáním bílků. Jenže když je těsto tak akorat tekuté, aby mi zmizely špice, tak pak nechtějí makronky zaschnout a schnou třeba i 8 hodin a více a nakonec buď stejne popraskaji nebo se na nich vytvoří takový divny povlak. Takze ředění asi nebude ono, protože pak jsou příliš mokré, aby zaschly. Tak me napadlo, ze musím delat chybu někde v postupu, když těsto neni dostatečně řídké, ale dávám množství podle receptu. Když jsem makaronky dělala poprvé, tak první 2-3 pokusy byly ok, už jsem nemusela nic ředit. Ale od te doby už jsem je pekla xkrat a za boha nemuzu přijít na to, co dělám špatně:-(((. Nevíte co udělat, aby těsto bylo dostatečně řídké na to, aby mi po vytlačeni nezustavaly hory, které se už nehnou?
    Zdraví Eva.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, zdravím Vás, těsto je potřeba míchat tak dlouho, až má správnou konzistenci. Nejlépe toho dosáhnete, když ho roztíráte po míse, je to lepší, než klasické míchání. Přidání bílků asi není moc dobrý nápad :) Špičky na makronkách se dají docela dobře odstranit, když budete dlaní bouchat zespodu na plech, ve většině případů to pomůže :) Tak zkuste a věřím, že to pomůže :) hezký den. Mila

      Vymazat
  6. Ve drudge veteran ma byt - po upečeni, ne po upevneni. Autokorekce :-(

    OdpovědětVymazat
  7. Me picne :-D. Takze oprava znova, zase ta autokorekce a uz jsem to nezkontrolovala... Ve druhe větě ma byt- po upečení, ne upevnění:-)

    OdpovědětVymazat
  8. Tak jsem procetla internet a dnes další pokus a úspěch! Proste jsem se s dalšími pokusy zlepšila a těsto jsem měla zamichane rychleji, ale bylo moc tuhé. Čím dele se směs míchá, tím je řidší, v tom byl cely problém :-)

    OdpovědětVymazat
  9. Dobrý den paní Mílo. Už delší dobu se chystám péct makronky, ale nikde jsem nesehnala mandlovou mouku. Koupila jsem pouze mleté mandle. Používá se k výrobě makronek pouze originál kupovaná mandlová mouka, nebo si ji mohu vyrobit z těch mandlí? Jinak vaše makronky jsou přenádherné, uplně si umím představit jak chutnají :) Děkuji Lucka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lucko, hezký večer, děkuji :) mandlová mouka se dá koupit na cukrářských eshopech, ale třeba v období Vánoc ji měli i v Lidlu. Jsou to vlastně mleté loupané mandle, takže vyrobit si ji můžete i doma, jen je to trochu víc pracné :) pokud jste měla štěstí a koupila loupené mleté mandle, můžete je rovnou použít. Mila

      Vymazat
  10. Krásné jsou:) mohla bych se zeptat..kdyz mám slaný karamel ve sklenicce v lednici, chápu dobře, ze při přípravě krému musím rozehřát a vmichat máslo:) dekuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :) pokud máte už hotový slaný karamel, zahřejte ho na teplotu cca 45 stupňů a po kouskách všlehejte lehce změklé máslo :)

      Vymazat
  11. Dobrý den Mílo, mohu se prosím zeptat, zda první polovinu bílků mám také ušlehat do sněhu a poté přidat do mandlové mouky s cukrem, nebo je přidat bez šlehání a pouze to promíchat?

    Děkuji

    Pavla

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pavlo, zdravím Vás, bílky nešlehejte, jen přidejte ke směsi mandlí a cukru a společně promíchejte, vznikne Vám taková tužší pasta :) Mila

      Vymazat
    2. Moc Vám děkuji za radu! :)

      Vymazat
  12. Zdravím,
    jedná se o tuto pečicí fólii?
    http://www.svetpeceni.cz/detail-vyrobku/peceni/pecici-papiry-a-folie/folie-teflenove/pecici-folie-teflonova-40-x-60-cm/th44145.html
    Děkuji.
    Z.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdeno, zdravím Vás, mám sice od jiné firmy, ale ano, to je ta správná folie na pečení :)

      Vymazat
  13. Dobrý dem,

    oki děkuji .. jeste mam tento: http://www.electrocomfort.cz/i914104/stolni-mixer-eta-ergo-7011-90000-stribrny

    Myslíte, že s tím by to šlo?
    A ten Kenwood mate jaky?
    dekuji
    Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, mixér máte pěkný, ale s tím sníh bohužel neušleháte :) potřebujete šlehač. Já mám Kenwood KMC 560, ale stejnou službu Vám udělá i robot jiné značky. Pokud ale nepečete pravidelně, tak je zbytečné pořizovat jen kvůli makronkám takto drahý spotřebič :)

      Vymazat
  14. Oki děkuji, ten vypadá moc pěkně. No myslim, ze jsem podobny videla v tech pastelovych barvach od Sencoru.
    Tak hodne dalsich uspechu v pečení :)
    Eva

    OdpovědětVymazat
  15. Mílo, zdravím a chtěla bych se zeptat, jak dlouho dopředu můžu upéct skořápky než je naplním. Případně jak je před plněním skladovat? Předem děkuji za odpověď. Jindřiška

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jindřiško, dobrý večer, doporučuji péct max den před plněním. Na delší dobu dejte do mrazáku, ty pak naplňte rovnou mražené a dejte do lednice rozležet :)

      Vymazat
  16. Dobrý den, Mílo,
    díky za vaše triky a tipy při pečení makronek, už se mi docela daří a nepraskají :) Mám ale problém s tím karamelovým krémem - makronky nenasají vlhkost a nezměknou, jsou to prostě tvrdé skořápky s krémem - zkoušela jsem spoustu jiných krémů (ganache, různé ovocné), ale tohle se mi nikdy jindy nestalo, pouze tady u toho karamelového. Zkoušela jsem to několikrát, ale vždycky se stejným výsledkem. Chuťově je dokonalý, ale ty tvrdé skořápky jsou k ničemu. Nenapadá vás, kde může být chyba?
    Díky moc za případnou odpověď.
    Klára

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kláro, zdravím, myslím, že problém bude spíše v těch tvrdých skořápkách, než v krému :) makronky by neměly být po upečení tvrdé. Nicméně zkuste do krému přidat mascarpone nebo je zavřít do krabice s nakrájeným jablkem jako se to dělá u perníčků :)

      Vymazat