pondělí 11. září 2017

Pařížské řezy

Pařížský dort je v mém okolí velmi oblíbený a peču ho poměrně často. Proto se občas snažím o jeho drobné obměny či vylepšení. Tentokrát byl součástí rodinné oslavy, takže jsem ho připravila v podobě řezů. Je vždycky lepší, když jsou porce menší a rovnou připravené k servírování. Zvlášt když je v nabídce více druhů a většina chce ochutnat od každého :) 


Korpus jsem tentokrát použila ze Švarcvaldského dortu, který je krásně nadýchaný a plný čokoládové chuti. Pařížskou šlehačku jsem si v poslední době zvykla vylepšovat trochou mascarpone. Krém je díky němu jemnější, pevnější a je zde menší riziko přešlehání. A samozřejmě chutná božsky :)




Kakaový korpus (forma 20x20 cm):
125 g cukru krupice
5 vajec, odděleně
60 g oleje
50 g hladké mouky
30 g hrubé nebo polohrubé mouky
35 g kakaa

Troubu předehřejte na 185 stupňů, dortovou formu u rozměru 20 x 20 cm vyložte pečícím papírem.
Obě mouky a kakao prosejte do mísy, nechte stranou.
Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného sněhu. Z počátku šlehejte samotné bílky na střední otáčky, až se vytvoří pěna, začněte pomalu přidávat cukr a zvyšte šlehání na maximum.
Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje. Přidejte k vyšlehaným bílkům a promíchejte.
Opatrně vmíchejte moučnou směs, nejlépe ve dvou až třech dávkách. Míchejte pouze stěrkou nebo vařečkou, nikoliv šlehačem.
Těsto dejte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby. Po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Špejlí si ověřte, zda je korpus propečený. 
Korpus nechte chvilku chladnout ve formě, pak opatrně ořízněte boky dorty a korpus překlopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete hned plnit, po úplném vychladnutí zabalte korpus do folie a dejte do chladu.

Pařížská šlehačka:
500 ml smetany ke šlehání 33%
200 g hořké čokolády 55-60%
+ 5-6 lžic mascarpone k našlehání

Čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka. Poté ještě promixujte tyčovým mixérem a dejte do lednice alespoň na 8 hodin vychladit.
K vychlazenému základu pak přidejte mascarpone a vyšlehejte do pevného krému. Pozor, ke konci šlehat opatrně, na menší otáčky, aby se krém nepřešlehal a nesrazil. 

Sestavení řezů 
Korpus jednou vodorovně prokrojte, vzniknou vám dva pláty. První položte na tác, můžete lehce pokapat rumem nebo vaječným koňakem, a rozetřete asi polovinu krému. Přiklopte druhý plátem korpusu a lehce přimáčkněte. Nyní celý "čtverec" rozřízněte na polovinu, opatrně, ostrým nebo zoubkovaným nožem. Vzniknou vám tak dva řezy, každý o rozměru ca. 20 x 10 cm. Oba řezy zvenku celé hezky pomažte, boky i vršek, a dejte chladit do lednice, ideálně do druhého dne. 


Čokoládová poleva:
200 g hořké čokolády 55-60%
200 g smetany ke šlehání 33%
+ strouhaná čokoláda nebo nasekané ořechy na obalení boků 

Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka. Za občasného míchání nechte polevu zcela vychladnout a lehce zhoustnout. 
Připravte si arch pečícího papíru a strouhanou čokoládu (ořechy).
Chladicí mřížku položte na tác, kam bude stékat přebytečná poleva. Oba řezy položte na mřížku a polijte připravenou polevou. Nechte chvilku okapat, pak pomocí nože opatrně přeneste na připravený pečící papír. Pomocí stěrky nebo nože nahrňte na spodní kraje řezů strouhanou čokoládu a lehce přimáčkněte. Není třeba nijak do výšky, stačí ca. 1-2 cm. Řezy pak opatrně přeneste na tácek a dejte chladit do lednice. 

Řezy krájejte ostrým slabým nožem, který si předem nahřejte ve sklenici s horkou vodou. Po každém zakrojení nůž otřete do čista, řezy tak budou hezky hladké a rovné. Pokud je chcete mít stejně veliké, rozměřte si jednotlivé porce pravítkem.
Můžete přizdobit kouskem čokolády, já použila transfer folii a dekoraci z fondánu. 





Vytisknout recept

18 komentářů:

  1. Sbíhají se mi sliny .... už se na nej chystám dlouho ale pokažde mi do jeho přípravy něco vleze :/

    OdpovědětVymazat
  2. Krásné, Míšo, slintám a těším se na ty vanilkové kostky:-) A přeji Vám bezva týden,
    Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc děkuji :) recept na kostky taky bude, ale vanilkové nejsou :) ještě Vás chvilku budu napínat :) ;)

      Vymazat
    2. Já si na ně klidně počkám, Míšo:-) Každý den si na nich pochutnávám aspoň virtuálně:-))

      Vymazat
  3. Dobrý den Míšo, řezy upečeny tatínkovi na oslavu. Všichni spokojeni, vynikající jako obvykle, když peču podle Vás:-) Díky a těším se na ty ovocné řezy, ty nám myslím z tácku ještě chybí:-):-):-)Zdraví Dáša

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dášo, zdravím Vás a děkuji za otestování :) jsem ráda, že recept nezklamal. Ano, malinové řezy, jen si nejsem jistá, zda jsem si vše poznačila, jako obvykle jsem si říkala, že si to budu urcite pamatovat. :)

      Vymazat
  4. Mílo čokoholičko :), máte prosím někde recept nebo tip, jak vyrobit čokoládu do (silikonových) formiček tak, aby držela tvar a daly se s ní zdobit dortíky podle vašich úžasných receptů? Moc děkuju, Ivana V.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ivano V., nejsem si jistá, co přesně máte na mysli :) modelovací čokoládu? Já dělám ozdoby jen čistě z čokolády, buď na transfer fólii nebo jen na pečící papír, ale jde samozřejmě nalít i do silikonových formiček :)

      Vymazat
    2. CAno. Jenom rozpustíte samotnou čokoládu a pak ji nalijete a transferfolii? Jak a ve které fázi se pak krájí? Aby z toho zkrátka vznikly takové ty malé ozdobičky na dortíky :) Moc děkuju. Iv.

      Vymazat
    3. Čokoláda by se měla nejdříve vytemperovat na správnou teplotu, aby hezky ztuhla :) pak se nalije a rozetře na transfer folii, já si ji obvykle předem stříhám na proužky, ale můžete i jiné tvary. Krájet můžete těsně před úplným zatuhnutím nebo i pak, jen se musí opatrně a ostrým nožem. Hezké jsou i kousky jen ledabyle odlomené :) Na trasfer se dá použít čokoládová poleva, ta obvykle tuhne bez problémů, ale už je to jiná chuť :)

      Vymazat
  5. Prosim Vas ake je trvanlivost tohto zakusku. Chcela by som ho skusit urobit na Velku noc :) Dakujem

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pokud bude řez v celku, tak vydrží 2-3 dny. Po rozkrájení doporučuji servírovat ihned.

      Vymazat
  6. Dobrý den Míšo, jsem nadšená z Vašich stránek, které jsem objevila náhodou loni v létě, když jsem hledala nějaký tip na narozeninový dezert. Tehdy jsem vybrala Borůvkové řezy, které byly opravdu výborné. Dokonce se mi podařily i designově, ale dosáhnout Vašich kvalit je fakt hodně obtížné. Vaše dezerty jsou propracované do nejmenších detailů a vypadají naprosto úžasně. Obdivuji všechny fotografie.
    Další, co jsem vyzkoušela byly Pařížské řezy (sklidily ovace mých kolegů), Bezé roláda a Mrkvový dort (ty jsem pouze porovnala s mým receptem), Sněhový máslový krém a Banánky s pařížskou šlehačkou. I když to byl můj první pokus s odpalovaným těstem, dopadl dobře.
    A teď proč píšu. Za prvé bych chtěla moc poděkovat za recepty, inspirace a rady na pečení, vše je popsáno přesně a srozumitelně.
    Za druhé se chci zeptat, jak vypadá zdobící trubička, co používáte třeba právě na zdobení banánků nebo muffinů? Ty začínáte zdobit od středu nebo od krajů? Dosud se mi nepodařil ten nádherný design, jaký na nich máte.
    Můžete prosím poradit, přidat fotku nebo odkaz na video?
    Děkuji Věra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Věro, zdravím Vás a moc děkuji za krásný komentář :) Moje oblíbená špička je 1M od firmy Wilton, případně pak velké nerezové profi špičky, uzavřená hvězda a tzv. francouzská hvězda. Na cupcakes je potřeba špičky s větším průměrem :)

      Vymazat
  7. Děkuji, špičky určitě vyzkouším. Mějte se krásně a těším se na další skvělé recepty! :) Věra

    OdpovědětVymazat