pondělí 11. září 2017

Pařížské řezy

Pařížský dort je v mém okolí velmi oblíbený a peču ho poměrně často. Proto se občas snažím o jeho drobné obměny či vylepšení. Tentokrát byl součástí rodinné oslavy, takže jsem ho připravila v podobě řezů. Je vždycky lepší, když jsou porce menší a rovnou připravené k servírování. Zvlášt když je v nabídce více druhů a většina chce ochutnat od každého :) 


Korpus jsem tentokrát použila ze Švarcvaldského dortu, který je krásně nadýchaný a plný čokoládové chuti. Pařížskou šlehačku jsem si v poslední době zvykla vylepšovat trochou mascarpone. Krém je díky němu jemnější, pevnější a je zde menší riziko přešlehání. A samozřejmě chutná božsky :)




Kakaový korpus (forma 20x20 cm):
125 g cukru krupice
5 vajec, odděleně
60 g oleje
50 g hladké mouky
30 g hrubé nebo polohrubé mouky
35 g kakaa

Troubu předehřejte na 185 stupňů, dortovou formu u rozměru 20 x 20 cm vyložte pečícím papírem.
Obě mouky a kakao prosejte do mísy, nechte stranou.
Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného sněhu. Z počátku šlehejte samotné bílky na střední otáčky, až se vytvoří pěna, začněte pomalu přidávat cukr a zvyšte šlehání na maximum.
Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje. Přidejte k vyšlehaným bílkům a promíchejte.
Opatrně vmíchejte moučnou směs, nejlépe ve dvou až třech dávkách. Míchejte pouze stěrkou nebo vařečkou, nikoliv šlehačem.
Těsto dejte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby. Po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Špejlí si ověřte, zda je korpus propečený. 
Korpus nechte chvilku chladnout ve formě, pak opatrně ořízněte boky dorty a korpus překlopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete hned plnit, po úplném vychladnutí zabalte korpus do folie a dejte do chladu.

Pařížská šlehačka:
500 ml smetany ke šlehání 33%
200 g hořké čokolády 55-60%
+ 5-6 lžic mascarpone k našlehání

Čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka. Poté ještě promixujte tyčovým mixérem a dejte do lednice alespoň na 8 hodin vychladit.
K vychlazenému základu pak přidejte mascarpone a vyšlehejte do pevného krému. Pozor, ke konci šlehat opatrně, na menší otáčky, aby se krém nepřešlehal a nesrazil. 

Sestavení řezů 
Korpus jednou vodorovně prokrojte, vzniknou vám dva pláty. První položte na tác, můžete lehce pokapat rumem nebo vaječným koňakem, a rozetřete asi polovinu krému. Přiklopte druhý plátem korpusu a lehce přimáčkněte. Nyní celý "čtverec" rozřízněte na polovinu, opatrně, ostrým nebo zoubkovaným nožem. Vzniknou vám tak dva řezy, každý o rozměru ca. 20 x 10 cm. Oba řezy zvenku celé hezky pomažte, boky i vršek, a dejte chladit do lednice, ideálně do druhého dne. 


Čokoládová poleva:
200 g hořké čokolády 55-60%
200 g smetany ke šlehání 33%
+ strouhaná čokoláda nebo nasekané ořechy na obalení boků 

Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka. Za občasného míchání nechte polevu zcela vychladnout a lehce zhoustnout. 
Připravte si arch pečícího papíru a strouhanou čokoládu (ořechy).
Chladicí mřížku položte na tác, kam bude stékat přebytečná poleva. Oba řezy položte na mřížku a polijte připravenou polevou. Nechte chvilku okapat, pak pomocí nože opatrně přeneste na připravený pečící papír. Pomocí stěrky nebo nože nahrňte na spodní kraje řezů strouhanou čokoládu a lehce přimáčkněte. Není třeba nijak do výšky, stačí ca. 1-2 cm. Řezy pak opatrně přeneste na tácek a dejte chladit do lednice. 

Řezy krájejte ostrým slabým nožem, který si předem nahřejte ve sklenici s horkou vodou. Po každém zakrojení nůž otřete do čista, řezy tak budou hezky hladké a rovné. Pokud je chcete mít stejně veliké, rozměřte si jednotlivé porce pravítkem.
Můžete přizdobit kouskem čokolády, já použila transfer folii a dekoraci z fondánu. 





Vytisknout recept

8 komentářů:

  1. Sbíhají se mi sliny .... už se na nej chystám dlouho ale pokažde mi do jeho přípravy něco vleze :/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Všechno chce svůj čas :) o to víc pak bude chutnat :)

      Vymazat
  2. Krásné, Míšo, slintám a těším se na ty vanilkové kostky:-) A přeji Vám bezva týden,
    Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc děkuji :) recept na kostky taky bude, ale vanilkové nejsou :) ještě Vás chvilku budu napínat :) ;)

      Vymazat
    2. Já si na ně klidně počkám, Míšo:-) Každý den si na nich pochutnávám aspoň virtuálně:-))

      Vymazat
  3. Dobrý den Míšo, řezy upečeny tatínkovi na oslavu. Všichni spokojeni, vynikající jako obvykle, když peču podle Vás:-) Díky a těším se na ty ovocné řezy, ty nám myslím z tácku ještě chybí:-):-):-)Zdraví Dáša

    OdpovědětVymazat