čtvrtek 13. července 2017

Čokoládové řezy s citronovým krémem

Tak jsem konečně sebrala odvahu a připravila dezert v kombinaci, která mě už dlouho lákala. Citron a čokoláda. Přestože nemám ráda čokoládu s ovocem nebo ovocnými příchutěmi, tak tohle spojení mě nějak podvědomě přitahovalo. A asi vědělo proč, chutná to skvěle :)


Odvahu jsem sebrala i díky kamarádce Dáša, která se obětavě nabídla jako pokusný králík, za což jí patří můj velký dík :) Řezy komentovala slovy, "nutí mě to pořád a pořád ochutnávat", jako by se člověk potřeboval ujistit, že je to opravdu citronové. Já osobně bych tenhle pocit přirovnala ke slanému karamelu, kdy také pořád zkoušíme, zda je to opravdu slané :)



Řez se skládá ze čtyř vrstev. První je čokoládový korpus, který je překvapivě nejen bez mouky, ale i tuku a cukru. Další vrstvou je jednoduchá čokoládová pěna, následuje citronový krém a ozdobeno je mléčnou pařížskou šlehačkou. Celý řez je v podstatě bezlepkový, malé množství cukru a másla najdete jen v citronovém krému a samozřejmě v čokoládě. 




Jak už z mého blogu víte, když zkouším něco nového a ještě k tomu netradičního, připravuji to obvykle jen ve velmi malém množství. A stejně tomu bylo i u tohoto řezu, který je cca 20x12 cm velký a rozkrojíte ho asi na šest kousků. Ale pokud máte odvahu, klidně si jej připravte z dvojité dávky :)

Příprava se možná jeví složitá, ale není to tak strašné. Postupně připravujete jednotlivé vrstvy a kladete na sebe. Jediné, co je potřeba připravit předem, je mléčná pařížská šlehačka. Aby se stihla dobře vychladit a mohla se vyšlehat.  


Jste připraveni na nové chutě? Tak hurá do toho !!!

Čokoládový korpus:
1 celé vejce (velikost M)
2 žloutky + 2 bílky (velikost M)
90 g hořké čokolády 50-60%
1/2 lžičky kukuřičného škrobu
špetka soli

Troubu předehřejte na 175 stupňů, formu o rozměru 20 x 12 cm vyložte pečícím papírem. Použila jsem zapékací misku na lasagne.
Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě a nechte trochu zchladnout.
Celé vejce promíchejte se žloutky a kukuřičným škrobem a přidejte k rozpuštěné čokoládě. Dobře promíchejte.
Bílky vyšlehejte se špetkou soli do "volnějšího" sněhu a opatrně stěrkou vmíchejte do čokoládové směsi.
Nalijte do připravené formy a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 15-20 minut. Špejlí si ověřte, že je těsto propečené. Nechte vychladnout, pak opatrně vyndejte s formy. Položte na tácek a připravte si další vrstvy. Můžete upéct i den předem.


Čokoládová pěna:
100 g hořké čokolády 50-60%
100 g smetany ke šlehání 33%

Čokoládu rozpusťte a nechte za občasného míchání vychladnout. Smetanu vyšlehejte, ne úplně to tuha, jen do tzv. měkkých špiček a opatrně po částech vmíchejte do rozpuštěné čokolády. Dobře to jde balonovou metlou, případně stěrkou.
Pěnu rozetřete na připravený korpus a dejte do mrazáku, než si připravíte citronový krém.

Citronový krém:
50 g vajec
50 g cukru krupice
50 g čerstvě vymačkané citronové šťávy
kůra ze 1-2 citronů (chemicky neošetřených) nebo citronový olej
75 g másla, pokojové teploty

Vejce, cukr, citronovou šťávou a kůru (případně olej) dejte do mísy a ve vodní lázni za stálého míchání zahřívejte, až směs dosáhne teploty ca. 85 stupňů.
Stáhněte z kamen a nechte zchladnout na 55-60 stupňů. Pokud Vám vadí kousky citronové kůry, krém můžete v této fázi propasírovat. Já používám citronový olej, takže to není potřeba. 
Po malých kouskách začnete přidávat do krému změklé máslo a pomocí tyčového mixéru mixujte do hladké emulze. Když spotřebujete všechno máslo, pokračujte ještě chvíli v mixování, až směs zesvětlá a lehce nabude. Krému je málo, hůře se to mixuje, doporučuji dát do menší misky. Místo tyčového mixéru můžete samozřejmě použít i klasický stolní mixér, pozor ne šlehač. 
Citronový krém rozetřete rovnoměrně na ztuhlou čokoládovou pěnu a dejte do lednice chladit. Pokud máte citronový krém příliš tekutý, nechte ho chvilku zchladnout nebo vrstvěte po lžících, aby nestekl.
Pár hodin před servírováním dejte celý řez asi na hodinu do mrazáku ztuhnout, pak opatrně rozkrájejte ostrým nožem na libovolné kousky. Před krájením můžete nejdříve celý řez po stranách skrojit do roviny, zarovnat. 


Mléčná pařížská šlehačka (připravit den předem):
60 g mléčné čokolády
80-100 g smetany ke šlehání 33%

Čokoládu nasekejte na kousky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut stát, pak vymíchejte stěrkou do hladka. Pomocí tyčového mixéru ještě prošlehejte a dejte do lednice alespoň na 8 hodin vychladit.
Vychlazenou pařížskou šlehačku vyšlehejte, přendejte do sáčku se zdobící trubičkou a nastříkejte na řezy. Můžete přizdobit kousky čokolády a citronové kůry.
Před servírováním doporučuji nechat pár minut při pokojové teplotě, aby čokoláda lehce povolila a jednotlivé chuti tak lépe vynikly.



Recept jsem si sestavila podle sebe, nicméně inspirací mi bylo několik skvělých zahraničních webů - www.christinamarsigliese.com a www.cannellevanille.com.

Vytisknout recept





8 komentářů:

  1. Teda Míšo, tohle je naprostá bomba!! A ještě je to v podstatě dietní:-) No, takhle krásné jako Vy, já je určitě mít nebudu, ale musím je co nejdříve udělat. Krása! Preciznost! Děkuji za inspiraci a přeji bezva léto, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc děkuji :) jsem ráda, že i takovým netradičním kouskem jsem Vám zaujala :)) určitě se podceňujete, máte napečeno víc jak já :) pěkný den. Míša

      Vymazat
  2. Nádhera,pořídím teploměr ☺a také vyzkouším

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zkuste :) teploměr využijete i do jiných receptů :)

      Vymazat
  3. Pokud někdo váháte vyzkoušet.....neváhejte.....je to BOMBA ������Dík Míšo za inspiraci a recept.
    Maru

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Maru, moc děkuji :))) ty seš teda rychlík ;) jestli už si to zkoušela :)

      Vymazat
  4. Hned bych vyzkoušela, ale v mrazáku není tolik místa :( Bez toho to asi nepůjde že?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Řez je poměrně malý, místa v mrazáku není moc potřeba :) ale chápu, že někdy je to těžké :) bez toho mražení to bude horší, protože pokud čokoládová pěna nebude tuhá, citronový krém nepůjde dobře rozetřít. Jedině byste musela korpus opatrně jednou vodorovně prokrojit a jeden plát dát mezi pěnu a citronový krém, pak by to snad šlo :) každopádně nebudou kousky při krájení ale tak hladké bez mražení, ale to je spíše estetický "problém" :))

      Vymazat