pondělí 22. května 2017

Ořechovo-karamelový dort s hruškami

Před časem jsem pekla tenhle dort v podobě řezů na rodinnou oslavu a jak se mi bohužel občas stává, zapomněla jsem si poznamenat přesné množství použitých surovin. Ale protože jsem vám recept slíbila a řezy určitě stály za zopakování, upekla jsem je znovu, tentokrát v podobě dortu. Hrozně nerada totiž peču něco úplně stejně víckrát po sobě :)


Dort jsem poskládala ze svých oblíbených "komponentů", mezi kterými nesměl chybět karamelový krém, kompotované hrušky a ořechový korpus. Aby dort nebyl příliš sladký, přidala jsem krém se smetany a mascarpone, který je téměř bez cukru a skvěle vše doplňuje. Dort je krásně vláčný, zároveň lehký a nadýchaný. Troufám si říct, že se mi fakt povedl :)



Jako většina dortů i tento chutná lépe, když se může alespoň do druhého dne rozležet v lednici. Přípravu je dobré rozdělit do dvou dnů, předem je nutné připravit základ karamelového krému a můžete si upéct i korpus. Následující den již stačí promazat a dozdobit. 


Ořechový korpus (průměr 20 cm):
3 vejce, odděleně
75 g třtinového cukru
60 g hladké mouky (použila jsem špaldovou)
40 g mletých ořechů (lískové, vlašské)
20 g rostlinného oleje

Troubu předehřejte na 170 stupňů, formu o průměru 20 cm vyložte pečícím papírem.
Bílky vyšlehejte společně s třtinovým cukrem do pevného sněhu. Nejdříve šlehejte bílky samotné na nižší otáčky, jakmile se vytvoří bílá pěna začněte pomalu přisypávat cukr a dobře zašlehejte. Při vysokých otáčkách pak došlehejte.
Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje do pěny. Přidejte k vyšlehaným bílkům a obě hmoty stěrkou lehce spojte.
Přisypte nejdříve mleté ořechy, dobře promíchejte, pak prosátou mouku. Míchejte jen stěrkou, nikoliv šlehačem. Těsto přendejte do připravené formy, zarovnejte a dejte péct do vyhřáté trouby. Asi po 15-20 minutách snižte teplotu na 150-155 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Ověřte si špejlí, zda je korpus propečený.
Nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte nožem boky formy a korpus překlopte na chladicí mřížku. Korpus v troubě vyběhne do výšky, ale postupně jak chladne, spadne trochu dolů a do roviny. 
Korpus nechte zcela vychladnout, pokud nebudete hned plnit, zabalte do folie a dejte do chladu. 


Šlehaná karamelová ganache:
120 g šlehačky 33%
1 lžíce medu
35 g mléčné čokolády 30-33% 
30 g hořké čokolády 55-60%
55 g cukru krupice
25 g másla
K našlehání: 140 g šlehačky 33%

Smetanu (120 g) dejte do malého kastrůlku a na mírném ohni zahřejte společně s medem. Čokoládu (mléčnou i hořkou) nasekejte, dejte do větší skleněné mísy a nechte rozpustit v mikrovlnné troubě. Cukr dejte do vyššího hrnce a na mírném ohni utavte na karamel, opatrně, aby se nespálil. Přidejte máslo, promíchejte, pak zalijte horkou smetanou s medem. Pozor, směs vypění nahoru. Dobře rozmíchejte, nechte trochu provařit, aby se případné kousky karamelu rozpustily.
Polovinu horké karamelové směsi nalijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte druhou polovinu a postup opakujte. Nakonec pomocí tyčového mixéru směs promixujte do hladké emulze. Přikryjte folií a dejte min. na 12 hodin do lednice.

Až budete chtít dort plnit, přilijte k hustému základu 140 g čerstvé šlehačky, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do tuhého krému. Šlehejte na nízké otáčky, ke konci velmi opatrně, aby se krém nepřešlehal a nesrazil.

Takto vypadal dort v podobě řezů :)
Smetanový krém s hruškami:
130 g mascarpone
200 g smetany ke šlehání min. 33%
1-2 lžičky vanilkového cukru
kompotované hrušky + šťáva z kompotu

Mascarpone, smetanu a vanilkový cukr společně vyšlehejte do krému. Krém není nutné příliš sladit, protože hrušky jsou samy o sobě sladké dost.

Dokončení dortu
Korpus vodorovně jednou prokrojte, vzniknou vám dva pláty. Pokud je to potřeba, seřízněte nahoře do roviny. První plát položte na tác a lehce prokapejte šťávou z hruškového kompotu. Naneste většinu karamelového krému, trošku si nechte stranou na ozdobu dortu.
Přiklopte druhým plátem korpusu, lehce přimáčkněte a pokapejte hruškovou šťávou. Hustě obložte celý plát hruškami pokrájenými na malé kousky. Zaplňte celou plochu dortu. Pak opatrně naneste smetanový krém. Doporučuji po lžících krém rozložit po celé ploše a pak nožem pomalu vtírat mezi hrušky. Nahoře naneste trochu krému a zarovnejte do roviny. Obmažte i boky dortu a dejte do lednice vychladit, ideálně přes noc.
Zbylý karamelový krém si přendejte do sáčku s řezanou trubičkou a nastříkejte na dort. Já jsem trochou krému obmazala ještě boky dortu. Ozdobte dle vlastní fantazie, já jsem použila ořechy glazované v cukru a kousky čokolády. Zdobení v tomto případě spíše "praktické", tak aby se dort hezky krájel a případné dekorace tomu nebránily.
Jako většina dortů, i tento je lépe nechat alespoň den rozležet, než budete servírovat.


recept na karamelový krém z kurzu Olakala - lehce upraven




7 komentářů:

  1. Prostě noblesa, Míšo! Obdiv, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den, úžasný dort, jako ostatně všechno co zde máte... Mohu se prosím zeptat jakým způsobem dort krájíte na stejnoměrné dílky? Máte na to šablonku a dá se někde koupit? Čím je nejlepší dort krájet - zoubkovaným nožem? Díky moc za tipy, Katka :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katko, moc děkuji :) vážím si Vašich slov chvály :) ano, v tomto případě jsem použila tzv. porcovací šablonu na dortu, vyrábí se obvykle na různý počet porcí. Koupíte na cukrářských eshopech, já ji pořídila v kamenném obchodě u Fialy v Prahy na Zličíně http://www.fialapraha.cz/sortiment/05_tacy_stojany_znaceni_kleste/
      Jinak dort se nejlépe krájí hladkým, dlouhý a slabým nožem, nejlépe cukrářským. Po každé zakrojení je dobré nůž otřít, případně ještě namáčet v horké vodě :)

      Vymazat
    2. Ještě jednou zdravím a děkuji mnohokrát za super tipy. Krásný sluníčkový den přeje Katka :-)

      Vymazat
  3. Dobrý večer Míšo, na tento recept jsem se moc těšila. Úplně si ty chutě umím představit:-) Prosím Vás, jak velký plech mám v případě tohoto úžasného receptu použít,pokud bych ho chtěla dělat jako řez? Řezy se pro větší oslavu více hodí a já vůbec nemám odhad. Díky moc a jako obvykle budu dál vyhlížet nové recepty:-) Zdraví fanynka Dáša:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dášo, moc Vás zdravím :) snad Vás dort nezklame ;) tento recept je opět na menší dortík, kulatý 20 cm, když přepočtu na čtverec, tak cca 18x18 cm. Pokud chcete dělat větší, doporučuji dávku zdvojnásobit a použit formu cca 30x20-25 cm. Korpus se musí jednou prokrojit, záleží jak hodně Vám v této velikosti vyběhne do výšky :)

      Vymazat