pondělí 22. května 2017

Ořechovo-karamelový dort s hruškami

Před časem jsem pekla tenhle dort v podobě řezů na rodinnou oslavu a jak se mi bohužel občas stává, zapomněla jsem si poznamenat přesné množství použitých surovin. Ale protože jsem vám recept slíbila a řezy určitě stály za zopakování, upekla jsem je znovu, tentokrát v podobě dortu. Hrozně nerada totiž peču něco úplně stejně víckrát po sobě :)


Dort jsem poskládala ze svých oblíbených "komponentů", mezi kterými nesměl chybět karamelový krém, kompotované hrušky a ořechový korpus. Aby dort nebyl příliš sladký, přidala jsem krém se smetany a mascarpone, který je téměř bez cukru a skvěle vše doplňuje. Dort je krásně vláčný, zároveň lehký a nadýchaný. Troufám si říct, že se mi fakt povedl :)



Jako většina dortů i tento chutná lépe, když se může alespoň do druhého dne rozležet v lednici. Přípravu je dobré rozdělit do dvou dnů, předem je nutné připravit základ karamelového krému a můžete si upéct i korpus. Následující den již stačí promazat a dozdobit. 


Ořechový korpus (průměr 20 cm):
3 vejce, odděleně
75 g třtinového cukru
60 g hladké mouky (použila jsem špaldovou)
40 g mletých ořechů (lískové, vlašské)
20 g rostlinného oleje

Troubu předehřejte na 170 stupňů, formu o průměru 20 cm vyložte pečícím papírem.
Bílky vyšlehejte společně s třtinovým cukrem do pevného sněhu. Nejdříve šlehejte bílky samotné na nižší otáčky, jakmile se vytvoří bílá pěna začněte pomalu přisypávat cukr a dobře zašlehejte. Při vysokých otáčkách pak došlehejte.
Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje do pěny. Přidejte k vyšlehaným bílkům a obě hmoty stěrkou lehce spojte.
Přisypte nejdříve mleté ořechy, dobře promíchejte, pak prosátou mouku. Míchejte jen stěrkou, nikoliv šlehačem. Těsto přendejte do připravené formy, zarovnejte a dejte péct do vyhřáté trouby. Asi po 15-20 minutách snižte teplotu na 150-155 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Ověřte si špejlí, zda je korpus propečený.
Nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte nožem boky formy a korpus překlopte na chladicí mřížku. Korpus v troubě vyběhne do výšky, ale postupně jak chladne, spadne trochu dolů a do roviny. 
Korpus nechte zcela vychladnout, pokud nebudete hned plnit, zabalte do folie a dejte do chladu. 


Šlehaná karamelová ganache:
120 g šlehačky 33%
1 lžíce medu
35 g mléčné čokolády 30-33% 
30 g hořké čokolády 55-60%
55 g cukru krupice
25 g másla
K našlehání: 140 g šlehačky 33%

Smetanu (120 g) dejte do malého kastrůlku a na mírném ohni zahřejte společně s medem. Čokoládu (mléčnou i hořkou) nasekejte, dejte do větší skleněné mísy a nechte rozpustit v mikrovlnné troubě. Cukr dejte do vyššího hrnce a na mírném ohni utavte na karamel, opatrně, aby se nespálil. Přidejte máslo, promíchejte, pak zalijte horkou smetanou s medem. Pozor, směs vypění nahoru. Dobře rozmíchejte, nechte trochu provařit, aby se případné kousky karamelu rozpustily.
Polovinu horké karamelové směsi nalijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte druhou polovinu a postup opakujte. Nakonec pomocí tyčového mixéru směs promixujte do hladké emulze. Přikryjte folií a dejte min. na 12 hodin do lednice.

Až budete chtít dort plnit, přilijte k hustému základu 140 g čerstvé šlehačky, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do tuhého krému. Šlehejte na nízké otáčky, ke konci velmi opatrně, aby se krém nepřešlehal a nesrazil.

Takto vypadal dort v podobě řezů :)
Smetanový krém s hruškami:
130 g mascarpone
200 g smetany ke šlehání min. 33%
1-2 lžičky vanilkového cukru
kompotované hrušky + šťáva z kompotu

Mascarpone, smetanu a vanilkový cukr společně vyšlehejte do krému. Krém není nutné příliš sladit, protože hrušky jsou samy o sobě sladké dost.

Dokončení dortu
Korpus vodorovně jednou prokrojte, vzniknou vám dva pláty. Pokud je to potřeba, seřízněte nahoře do roviny. První plát položte na tác a lehce prokapejte šťávou z hruškového kompotu. Naneste většinu karamelového krému, trošku si nechte stranou na ozdobu dortu.
Přiklopte druhým plátem korpusu, lehce přimáčkněte a pokapejte hruškovou šťávou. Hustě obložte celý plát hruškami pokrájenými na malé kousky. Zaplňte celou plochu dortu. Pak opatrně naneste smetanový krém. Doporučuji po lžících krém rozložit po celé ploše a pak nožem pomalu vtírat mezi hrušky. Nahoře naneste trochu krému a zarovnejte do roviny. Obmažte i boky dortu a dejte do lednice vychladit, ideálně přes noc.
Zbylý karamelový krém si přendejte do sáčku s řezanou trubičkou a nastříkejte na dort. Já jsem trochou krému obmazala ještě boky dortu. Ozdobte dle vlastní fantazie, já jsem použila ořechy glazované v cukru a kousky čokolády. Zdobení v tomto případě spíše "praktické", tak aby se dort hezky krájel a případné dekorace tomu nebránily.
Jako většina dortů, i tento je lépe nechat alespoň den rozležet, než budete servírovat.


recept na karamelový krém z kurzu Olakala - lehce upraven




18 komentářů:

  1. Prostě noblesa, Míšo! Obdiv, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den, úžasný dort, jako ostatně všechno co zde máte... Mohu se prosím zeptat jakým způsobem dort krájíte na stejnoměrné dílky? Máte na to šablonku a dá se někde koupit? Čím je nejlepší dort krájet - zoubkovaným nožem? Díky moc za tipy, Katka :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katko, moc děkuji :) vážím si Vašich slov chvály :) ano, v tomto případě jsem použila tzv. porcovací šablonu na dortu, vyrábí se obvykle na různý počet porcí. Koupíte na cukrářských eshopech, já ji pořídila v kamenném obchodě u Fialy v Prahy na Zličíně http://www.fialapraha.cz/sortiment/05_tacy_stojany_znaceni_kleste/
      Jinak dort se nejlépe krájí hladkým, dlouhý a slabým nožem, nejlépe cukrářským. Po každé zakrojení je dobré nůž otřít, případně ještě namáčet v horké vodě :)

      Vymazat
    2. Ještě jednou zdravím a děkuji mnohokrát za super tipy. Krásný sluníčkový den přeje Katka :-)

      Vymazat
  3. Dobrý večer Míšo, na tento recept jsem se moc těšila. Úplně si ty chutě umím představit:-) Prosím Vás, jak velký plech mám v případě tohoto úžasného receptu použít,pokud bych ho chtěla dělat jako řez? Řezy se pro větší oslavu více hodí a já vůbec nemám odhad. Díky moc a jako obvykle budu dál vyhlížet nové recepty:-) Zdraví fanynka Dáša:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dášo, moc Vás zdravím :) snad Vás dort nezklame ;) tento recept je opět na menší dortík, kulatý 20 cm, když přepočtu na čtverec, tak cca 18x18 cm. Pokud chcete dělat větší, doporučuji dávku zdvojnásobit a použit formu cca 30x20-25 cm. Korpus se musí jednou prokrojit, záleží jak hodně Vám v této velikosti vyběhne do výšky :)

      Vymazat
  4. Ježíš to je dobrota, mám vybráno pár receptů,ale musím opatrně, sladké prý není zdravé.Moc pěkný blog!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :)) pokud si dáte občas jen kousek a ne hned celý dort, tak to Vaše zdraví určitě neohrozí :)

      Vymazat
  5. Dobrz den,mna by zaujimalo ci sa da urobit korpus len cisto orechovy...(byva dost krehky) alebo aku muku do toho pridat....zvladne aj psenovu??
    Dakujem Silvia

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Silvia, zdravím, asi bych místo části ořechů dala mandlovou mouku, pokud tedy chcete klasickou mouku zcela vynechat. Jinak hladkou můžete samozřejmě použít pšeničnou :)

      Vymazat
    2. Dobrý den, jen si dovolím reagovat na dotaz paní Silvie - patrně se ptá na mouku jáhlovou - "pšeno" (kvůli celiakii?) - osobně bych volila spíše kombinaci hladké rýžové a kukuřičné (popř. i té jáhlové) s lžící kukuřičného škrobu, nebo jak píšete, část nahradit mandlovou moukou (nebo rovnou použít nějakou koupenou směs). Ořechy by měly odlišnou chuť jiných (bezlepkových) mouk přebít a v tomto poměrně malém množství by se neměly snad moc projevit ani jiné vlastnosti, max. to bude drobivější.
      Snad jsem trochu pomohla.
      Přeji hezký den, Katka

      Vymazat
  6. Ahoj Míšo, tak jsem si vybral na tento víkend a v práci se už všichni těší na vzorek. Jelikož mi moc nejde zdobení a uhlazování krému, bco by jsi řekla dort polít bílou čokoládou ?
    Amatér cukrář Pavel

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Pavle, skvělá volba :) dalo by se urcite polit cokoladou, klidne i hořkou nebo mléčnou :) bílá bude mozna dost sladká :) tak ať se povede a chutná :) Míša

      Vymazat
  7. Dobrý den, dort jsem o víkendu dělala, ale bohužel karamelová ganache se mi při šlehaní srazila. Nevíte v čem byl problém? Šlehala jsem to pomalu, po sražení jsem krém zahřála a pak jsem šlehala pouze v ruce a srazilo se to znovu. Takže jsem to zase zahřála a přidala puding bez vaření... Chuťově to bylo výborné, ale představovala jsem si to více odlehčené. Přeji pěkný den. Martina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Martino, zdravím, to mě mrzí, že se krém nepovedl, velká škoda, protože je výborný. Obávám se, že jste krém přešlehala a v tom případě už nic nepomůže :( tohle není typ krému, který by se jako třeba máslový zachránil zahřatím, spíše naopak. Je to spíše obdoba pařížské šlehačky. Myslím, že hutnost i jinou konzistenci mu dodal puding bez vaření, i když to byl určitě dobrý nápad, jak to zachránit :)

      Vymazat
  8. Milá Míšo, tento dort je opravdový gurmánský zážitek, zmizel rychlostí blesku. Dělal se mi moc hezky, a ta radost z toho jak všem chutnalo. Za tento recept Vám patří velký dík. Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hanko, tak to mě moc těší, že se dort takto povedl :) je to moje oblíbená kombinace i krém, jsem ráda, že chutná i jinde :) děkuji za přízeň. Míša

      Vymazat