pondělí 27. března 2017

Křupavé větrníčky s lískooříškovým krémem

Odpalované těsto zná určitě každý, ale už jste zkoušeli tuhle variantu s křupavou čepičkou? Já ano a s velkým úspěchem :) Ale myslím, že velkou zásluhu na tom má i lískooříškový krém, kterým jsem větrníčky naplnila. A právě do tohoto krému bude potřebovat lískooříškovou pastu, jejíž recept jsem před pár dny dala na blog :) 



Větrníčky se připravují klasicky z odpalovaného těsta, ale navrch každého z nich se ještě přidá kolečko křehkého těsta. To se při pečení hezky "rozteče" a vytvoří popraskanou strukturu. Nejen že to pěkně vypadá, ale i hezky křupavě chutná. Kromě oříškového krému je ve větrníčcích ještě čokoládová ganache, která sice není na první pohled vidět, ale chuťově to všechno skvěle doplňuje. 




Příprava je možná trochu časově náročnější, ale určitě ne složitá. Doporučuji před pečením přečíst celý postup. Den předem si můžete připravit lískooříškovou pastu, kterou pak už jen přidáte do krému. Větrníčky můžete servírovat v den upečení, ale i další dny. Doporučuji skladovat v lednici, ale jen tak na tácku. Pokud je uzavřete do krabice, rychle změknou a zvlhnou. 



Z níže uvedeného receptu připravíte asi 30 - 35 mini větrníčků. Můžete samozřejmě péct i klasické velké, pak bude jejich počet menší.

Křehké těsto:
40 g másla
50 g třtinového cukru
50 g hladké mouky 

Změklé máslo vyšlehejte společně s cukrem, pak zapracujte prosátou mouku. Rukama vypracujte křehké těsto, které mezi dvěma foliemi vyválejte na placku cca 3-4 mm silnou. Dejte na hodinu do mrazáku vychladit. 

Odpalované těsto (cca 30-35 mini větrníčků): 
60 ml mléka 
65 ml vody 
špetka soli 
50 g másla 
85 g hladké mouky 
3 menší vejce (použila jsem velikost M) 

Troubu předehřejte na 200 stupňů, plechy si vyložte pečícím papírem. 

Vodu s mlékem dejte do menšího kastrolu a přiveďte k varu. Přidejte sůl a máslo a znovu přiveďte k varu. Najednou vsypte prosátou mouku, snižte teplotu a míchejte, dokud těsto není hladké a nelepí se na dno a stěny kastrolu. Míchejte asi 2 - 3 minuty, až se na dně začne tvořit bílý povlak. 

Těsto přendejte do mísy a zvolna míchejte do mírného zchladnutí. Do vlažné hmoty postupně vmíchejte vejce, jedno po druhém, doporučuji použít šlehač nebo robot. Každé vajíčko nejdřív dobře zapracujte, než přidáte další. 

Těsto přendejte do sáčku s hladkou trubičkou a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkejte kopečky požadované velikosti. Já jsem z této dávky udělala asi 35 mini ks. 

Připravené křehké těsto vyndejte z mrazáku a vykrojte z něj požadovaný počet koleček. Kolečka by měla být trochu menší, než je velikost nastříkaného odpalovaného těsta. Na každý větrníček lehce položte jedno kolečko. 


Dejte péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů asi na 20 minut. Zpočátku pečení neotevírejte troubu. Délka pečení závisí na velikosti větrníčků. Pokud pečete velké, po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě dalších 10 minut a dopékejte. Těm hodně malým bude stačit těch 20 minut. Větrníčky by po upečení měly znít dutě a v dlaních "chrastit". Přendejte na chladicí mřížku a nechte vychladnout. 

Čokoládový krém (ganache): 
50 g mléčné čokolády 30-35% 
50 g hořké čokolády 50-60% 
100 g smetany ke šlehání 33% 

Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte chvilku odstát, pak vymíchejte do hladka. Dejte do lednice vychladit, krém by měl ale zůstat lehce tekutý. Po zchladnutí se bude část přidávat do lískooříškového krému, zbytkem se budou plnit dna větrníčků. 

Lískooříškový krém: 
250 g smetany ke šlehání 40% (červený kelímek Kunín) 
250 g mascarpone 
150 g lískooříškové pasty - recept zde (stačí cca 1/2 dávky) 
75 g čokoládového krému - viz. výše 

Všechny suroviny dejte do mísy a společně vyšlehejte do krému. Přendejte ho sáčku ze zdobící trubičkou, použila jsem řezanou 1M od firmy Wilton. 

Dokončení větrníčků 
Vychladlé větrníčky podélně rozkrojte, nejdříve dejte trochu čokoládového krému a na něj pak nastříkejte lískooříškový krém. Lehce přiklopte a dejte chladit do lednice. Před servírováním můžete pocukrovat.

6 komentářů:

  1. Pokaždé si myslím, Míšo, že už sem nemůžete dát něco nového, něco, co jsem ještě neviděla, vždyť už všechno přece znám.....a pokaždé mi spadne čelist! Jako dnes - takhle famózní větrníčky jsem ještě neviděla! S. Holmes by řekl - jak prosté, Watsone!:-) Ano, je to prosté, jednoduché, jen to vymyslet a takhle precizně udělat. No, mám se stále co učit:-)A Vám posílám jarní pozdrav, smekám pomyslný klobouk a neustále Vás obdivuji, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc zdravím a děkuji :) tak to mě překvapuje, že Vás ještě něčím dokážu překvapit :) ale jsem za to ráda :) moc děkuji za důvěru i obdiv a přeji hodně sluníčka. Míša

      Vymazat
  2. Dobrý den, nápodobně paní to naprosto vystihla, tyhle Pâte à Choux větrníčky jsou naprosto dokonalé a to křupavé těsto má svůj význam jak píšete, Váš krém bude luxusní a nezapomenutelný, jako všechny. Chtěla bych se zeptat zda neuvažujete o nějakých dalších francouzských laskominách jako je třeba dezert saint Honoré anebo Tarte Tropézienne. Abych to trošku vysvětlila, já si najdu dezert, který zkouším vyladit a nakonec vždy (vážně) přijdete Vy s tím daným dezertem (jako jsou třeba tyhle vaše větrníčky a on je od Vás nejlepší. Co na to říct? Jen poprosit o ty další :) :) už se těším co bude dál ve Vašem repertoáru. Přeji krásné tvůrčí dny Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hanko, zdravím Vás a moc děkuji za komentář :) musím přiznat, že o Saint Honoré už dlouho přemýšlím :) buď mi čtete myšlenky nebo jsem lehce předvídatelná :))) já to dělám podobně jako Vy, vyhlídnu si nějaký dezert a zkoumám různé recepty :) dost často si ale udělám svou vlastní variantu jako třeba u těchto větrníčků :) protože se mi ten originál buď nezdá nebo nelíbí :) jinak Francie je můj velký vzor pokud jde o cukrařinu, jsou to mistři :) děkuji Vám za přízeň a přeji krásné jarní dny :) Míša

      Vymazat
  3. Nadhera. Už se mi take pečou :-) podaíte,co udělat pro to,aby venečky nepopraskaly? Děkuji! Naďa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :) tyhle větrníčky musí popraskat, to je záměr :) jestli chcete hladké, pak udělejte jen klasické odpalované těsto bez křehkého :)

      Vymazat