pondělí 28. listopadu 2016

Švarcvaldský dort

Nechci vás zahlcovat jen samými recepty na vánoční cukroví, i když se mu většina z vás asi teď věnuje. Jenže cukroví se bude jíst až o svátcích a ty jsou zatím daleko. Takže se v mezi čase určitě najde nějaký důvod i pro dort :) A pokud ne, můžete si ho upéct i na Vánoce, na svátečním stole mu to bude slušet.  


Pro ty kteří neznají, bych švarcvaldský dort charakterizovala asi takto, měkoučký kakaový korpus, nadýchaný šlehačka a lehce nakyslé višně. Chuťově velmi vyvážená a lety prověřená kombinace. Některé recepty uvádějí pro tento dort čokoládový korpus, já mám ale radši kakaový. Je více nadýchaný a krásně měkký. A pokud použijete kvalitní kakao, chutná jako čokoládový.  

Višňovou náplň doporučuji připravit den předem, aby se dobře vychladila a rozležela. Višně jsem použila kompotované, ale můžete dát i mražené. Protože samotná šlehačka nedrží moc tvar a někdy začne do druhé dne pouštět vodu, přidala jsem k ní trochu mascarpone. Na chuti to vůbec nepoznáte, krém je nadýchaný, ale pevnější. Při šlehání přidávám velmi malé množství krupicového cukru, které slouží jako ztužovač, nikoliv na oslazení :)



Kakaový korpus o průměru 20 cm:
125 g cukru krupice
5 vajec, odděleně
60 g oleje
50 g hladké mouky
30 g hrubé nebo polohrubé mouky
35 g kakaa

Troubu předehřejte na 185 stupňů, dortovou formu u průměru 20 cm vyložte pečícím papírem.
Obě mouky a kakao prosejte do mísy, nechte stranou.
Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného sněhu. Z počátku šlehejte samotné bílky na střední otáčky, až se vytvoří pěna, začněte pomalu přidávat cukr a zvyšte šlehání na maximum.
Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje. Přidejte k vyšlehaným bílkům a promíchejte.
Opatrně vmíchejte moučnou směs, nejlépe ve dvou až třech dávkách. Míchejte pouze stěrkou nebo vařečkou, nikoliv šlehačem.
Těsto dejte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby. Po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Špejlí si ověřte, zda je korpus propečený. 
Korpus nechte chvilku chladnout ve formě, pak opatrně ořízněte boky dorty a korpus překlopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete hned plnit, po úplném vychladnutí zabalte korpus do folie a dejte do chladu.


Višňová náplň:
višňový kompot (velká sklenice, pevný podíl cca 350 g)
1-2 lžičky kukuřičného škrobu
griotka, třešňovice

Višně z kompotu slijte a nechte stranou. Šťávu, stačí cca polovina, dejte do kastrůlku a přiveďte k varu. Kukuřičný škrob rozmíchejte v trošce studené šťávy a přidejte do kastrůlku. Nechte chvilku společně povařit. Šťáva by měla lehce zhoustnout, asi jako omáčka k masu :) Stáhněte z kamen a přidejte dle chuti griotku nebo třešňovici. Podle chuti můžete přisladit. Až směs vychladne, přidejte odložené višně a dejte vychladit do lednice. Můžete připravit i 1-2 dny předem. 

Šlehačkový krém:
200 ml smetany ke šlehání 40%
250 ml smetany ke šlehání 33%
200 g mascarpone
1-2 lžíce cukru krupice
+ strouhaná čokoláda nebo hoblinky na zdobení

Obě smetany, mascarpone i cukr dejte do mísy a vše společně vyšlehejte. Zpočátku šlehejte pomalu, než se mascarpone promíchá, pak můžete otáčky zvýšit. Díky mascarpone je šlehačka pevnější a lépe si drží svůj tvar. Cukr je v tomto případě spíš jako ztužovač, šlehačka by měla zůstat neslazená. 


Sestavení dortu
Kakaový korpus dvakrát vodorovně prokrojte, vzniknou vám tři pláty. První plát položte na tác nebo podnos a prokapejte připravenou višňovou šťávou. Rozetřete asi třetinu krému a rozložte polovinu višní. Můžete klidně přidat i trochu šťávy. Přiklopte druhým plátem a lehce ho přimáčkněte. Postup opakujte, cca 10 višní si nechte stranou na zdobení, zakončete třetím plátem. Celý dort pomažte, malou část krému si nechte na zdobení. Pokud by Vám na zdobení nezbylo, nevadí, stačí pak vyšlehat jen trochu samotné šlehačky a dozdobit :)
Jakmile dort celý obmažete, boky dortu ozdobte strouhanou čokoládou. Jde to trochu hůře, ale jde to :) doporučují vzít dort zespodu do jedné ruky a druhou rukou čokoládu lehce "nasypávat" na boky dortu. Případně můžete pomocí plastové stěrky strouhanou čokoládu na boky nahrnovat. Čokoládu je potřeba k dortu lehce přimáčknout, aby držela. 
Zbytek krému dejte do sáčku z řezanou trubičkou a nastříkejte na dort malé "kopečky". Do každého vmáčkněte jednu osušenou višni. Střed dortu posypte strouhanou čokoládou.


inspirace na korpus z http://forum.dortomanie.cz/

Vytisknout recept







30 komentářů:

  1. Dobrý večer Milo, ani nevíte, jak krásně jste mi nahrála :-) O víkendu jsme byli s dětmi a manželem v naší oblíbené kavárně. Chodíme tam ochutnávat jejich výborné dortíky a manžel si tentokrát poprvé objednal "švarcvald". Znám jeho chutě, a tak jsem si říkala, že to určitě není ta správná volba, ale mýlila jsem se, byl tou chutí nadšený. 6.1. slaví narozeniny, takže je jasné, jaký dort tentokrát upeču :-) Už se těším, až ho podle Vašeho receptu vyzkouším. Už jsem jich podle Vás pekla několik a vždy to dopadlo perfektně, jste prostě moc šikovná :-) Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenko, hezký večer, tak to jsem ráda, že jsem se Vám trefila do noty :) budu moc ráda, když ho vyzkoušite a ještě radši, pokud se povede a bude oslavenci chutnat :) moc děkuji za Vaši přízeň a důveru v recepty :) pěkný advent. Mila

      Vymazat
  2. Opravdu nádherný a povedený cukrářský výkon. Jste nesmírně šikovná. Odpočíváte u pečení? Asi ano, protože tak báječné výtvory musí vzniknout z pohody. Mějte se krásně.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Simi, moc děkuji :) ano, pečení je pro mě relax, ale hlavně velký koníček, moc mě to baví :)) Mějte se fajn a krásný advent.

      Vymazat
  3. Já měla čest být u toho když se fotilo a ochutnávalo a musím říct že se jen rozplýval na jazyku, je to zatím asi nejlepší čokoládový korpus co jsem kdy jedla, vřele doporučuji :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dáši, děkuji :) tak to jsem ráda, že Ti chutnal :) tenhle korpus je fakt moc dobrý, údajně je to podle cukrářských norem korpus na sachr dort :)

      Vymazat
  4. Švarcvalský dort je jeden z nejlepšich co znám. Dokážu si představit, že bych ho upekla, snad i správně rozkrojila, ale to zdobení....navrch dostat hoblinky na boky dortu...ne, to bych nedokázala.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Možná se jen zbytečně podceňujete :) nebo si můžete dort udělat bez zdobení, i tak bude určitě chutnat :)

      Vymazat
  5. Dobrý den Míšo, dort vypadá lákavě, určitě vyzkouším. Chci jen velice poděkovat a ocenit, jak laskavě, trpělivě vysvětlujete podrobnosti Vašeho cukrářského umění nám, méně šikovným. Není to všude běžné, někteří si své triky chrání. A Vás to baví, ráda předáte, co víte, proto máte tolik příznivců. Na Vašem blogu jsem několikrát týdně. Moc děkuju a zdravím. Irena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ireno, zdravím Vás a moc děkuji za milý komentář :) ano, baví mě nejen péct, ale i předávat svoje zkušenosti dál, odhalila jste mě :) moc si vážím Vašich návštěv a budu ráda, když mi i nadále zachováte přízeň. Krásný den. Míša

      Vymazat
    2. Vyzkoušený a je luxusní. Irena

      Vymazat
    3. Ireno, to byla rychlost :) děkuji :))

      Vymazat
  6. Dobrý den, prošla jsem asi sto receptů na tento dort a ten Váš se mi líbí nejvíce. V sobotu mám narozeniny a chci ho nachystat pro hosty.Jen se bojím, že mi slehacka padne,když si ho připravím den dopředu. Ale jdu do toho 😊Přeju Vám krásné vánoce a děkuji za recept. Ol.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mě moc těší, že právě můj recept Vás oslovil :) také jsem dort plnila den před servírováním a v pohodě. Pokud použijete kombinaci 33% a 40% smetany a přidáte mascarpone, tak krém drží velmi dobře :) budu ráda, když mi dáte vědět, jak to dopadlo :) krásné svátky. Míša

      Vymazat
  7. Dobrý den Míšo,
    tak já ani nevím, jestli Vám zase psát o tom, že další receptík je prostě a zase báječný. Pro návštěvu jsem pekla tento kousek a po ochutnání jednoho vykrojeného dílku, jako že abychom věděli co servírujeme, jsme se museli držet, aby na odpoledne vůbec něco zbylo. Moc děkuji! Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Evo, moc děkuji :) jsem ráda, že Vám dort tak zachutnal. Jinak bez váhání pište komentáře, jsem za ně moc ráda a vždy mi udělají velkou radost :)
      Krásný den. Míša

      Vymazat
  8. Dort je naprosto exkluzivní, recept perfektní. Dříve jsem tento dort kupovala ve francouzské cukrárně cca za 1200 Kč, později mi přestal chutnat, neboť se zhoršili. Myslela jsem, že už tuto lahůdku nikdy neochutnám v původní vynikající chuti. Tento recept předčil mé očekávání, od teď dělám pouze osobně. Děkuji za perfektní recept!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to mě moc těší, že jste opět našla svůj oblíbený dort :) teď si ho můžete upéct kdykoliv na něj budete mít chuť. Děkuji :)

      Vymazat
  9. Dort jsem upekla manželovi k narozeninám, i syn ,který sladké nemusí si 2x přidal, je opravdu vynikající a není moc sladký. Děkuji za úžasný recept.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji, tak to mě velmi těší :)

      Vymazat
  10. Dobrý den Míšo,
    tenhle úžasný recept jsem vyzkoušela na své narozeniny minulý víkend. Byl naprosto úžasný, zmizel během jednoho dne.
    Neměla jsem formu o velikosti 20cm, jen 23cm,tak jsem ho rozkrojila jen na dvakrát, což asi nikomu nevadilo :-), byl úžasný i tak.
    Moc děkuji za vaše recepty. O víkendu jdu opět dělat vaše úžasné kynuté koláče
    Krásný den.
    Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, moc děkuji :) jsem ráda, že dort tak chutnal :) vůbec nevadí, že jste použila větší formu.
      Děkuji za přízeň. Pěkný den. Míša

      Vymazat
  11. Dobrý den,
    mohu se zeptat, od koho jaké značky nakupujete šlehačku? Mám s nimi nějaké špatné zkušenosti a vždy mi tečou po ozdobení.
    Děkuji, hezký den.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer, šlehačku kupuji čerstvou 33% v hranaté krabičce se stříškou, nejčastěji v Lidlu. Pokud potřebuji opravdu pevnou, tak 40% od Kunína (červený kelímek). Když přidáte do šlehačky trochu mascarpone, podobně jako v tomto receptu, šlehačka bude lépe držet tvar a nevyteče :)

      Vymazat
  12. Dobrý den, peču narozeninovy dort a jako obvykle se s jistotou obracím na Vaše stránky. Jen bych byla vděčná kdyby jste mi poradila jak postupovat, aby mi korpus po vyndani z trouby nespadl což se mi bohužel často stává. Velmi děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuji za důvěru v recepty na mém blogu :) pokud Vám korpus "spadne" jen trochu, je to zcela normální. Já mám korpus vždy uprostřed lehce vyboulený a při chladnutí to spadne. Nicméně pokud se Vám propadá hodně, několik cm, bývá to obvykle rychlým šleháním bílků na začátku ...

      Vymazat