pátek 13. května 2016

Vanilkovo-čokoládový dort

Dorty jako takové připravuji moc ráda, o to víc, když je některý z nich určen jako dárek. Obvykle se snažím zjistit, co má oslavenec rád nebo naopak nesnáší, aby si na dortu opravdu pochutnal. Pokud mám volnou ruku, řídím se většinou svou vlastní intuicí nebo volím osvědčenou klasiku. Stejně tak tomu bylo u tohoto dortu :) 


Oslavencem byla babička mých známých, která slavila úctyhodné 88. narozeniny. Okamžitě jsem zavrhla "moderní" příchuti typu mango nebo pistácie a vsadila na vanilku s čokoládou, která mimochodem patří i k mým favoritům. A protože má babička ráda marcipán, přidala jsem pár dekorací z této mandlové hmoty. V dortu samozřejmě nechybí ani rum, kterým hojně prokapávám dortové pláty.


Protože jsem si už před časem oblíbila krémy na bází smetany a čokolády, tzv. šlehané ganache, volba byla jasná. Oba krémy, vanilkový i čokoládový, je potřeba připravit den před plněním dortu. Obecně doporučuji rozdělit přípravu dortu do 2-3 dnů, dortům tohoto typu to jednoznačně prospěje. První den si můžete také upéct dortový korpus, tentokrát jsem vybrala vanilkový se strouhanou čokoládou.



Zvažovala jsem ještě variantu přidat do dortu nějaké ovoce, např. kompotované broskve nebo višně, ale nakonec jsem to zavrhla. V naší rodině by to bylo považováno za barbarství, "kazit" tak dobrý dort ovocem :) Pokud ale máte ovoce v dortech rádi, klidně si ho tam přidejte.

Z níže uvedených surovin připravíte dort o průměru cca 23 cm.

Vanilkový krém:
180 g bílé čokolády
200 g smetany ke šlehání 33%
1 lžíce glukosy nebo medu
vanilková pasta (řiďte se pokyny výrobce a vlastní chutí), lze nahradit vanilkovým luskem
+ k našlehání 150 g smetany ke šlehání 33%


Čokoládu dejte do mísy a rozpusťte ve vodní lázní nebo mikrovlnné troubě. 

Smetanu zahřejte společně s glukosou (medem), přidejte vanilkovou pastu a dobře promíchejte. Ve třech krocích nalijte na rozpuštěnou čokoládu a vymíchejte do hladka. Nakonec prošlehejte tyčovým mixérem. Přikryjte folií a dejte do lednice min. na 12 hodin vychladit.
Až budete chtít dort plnit, přilijte k vychlazenému základu 150 g smetany, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do pevného krému. Doporučuji ke konci šlehat raději na nižší otáčky. 


Čokoládový krém:
300 g smetany ke šlehání 33%
100 g hořké čokolády 50-60%

Čokoládu nasekejte na malé kousky, dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Stěrkou vymíchejte do hladka, pak ještě promixujte tyčovým mixérem. Přikryjte folií a dejte do lednice min. na 12 hodin vychladit.
Před plněním dortu vychlazenou směs vyšlehejte do pevného krému. Ke konci šlehejte raději pomaleji, aby se krém nepřešlehal. 



Vanilkový korpus s kousky čokolády o průměru 23 cm:
6 vajec, odděleně (použila jsem velikost "L")
180 g cukru krupice
1 lžíce vanilkového cukru
200 g hladké mouky
30 g hořké čokolády min. 50%, hrubě nastrouhané
50 g rostlinného oleje

Troubu předehřejte na 170 stupňů, dno kulaté dortové formy o průměru 23 cm vyložte pečícím papírem. 
Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem na pevný sníh. Nejprve na nižší otáčky šlehejte samotné bílky, až se vytvoří bílá pěna, pak přisypte postupně cukr a zvyšte šlehání na maximum. Žloutky našlehejte s vanilkovým cukrem do pěny. Obě hmoty lehce spojte, přidejte nastrouhanou čokoládu, prosátou mouku ve 2-3 dávkách a nakonec olej. 
Těstem naplňte formu a dejte péct do vyhřáté trouby na 20 minut. Pak snižte teplotu na 150 stupňů a pečte dalších cca 15 minut, až je korpus upečený. Zjistíte pomocí špejle. 
Korpus nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ostrým nožem ořízněte boky dortu, aby se uvolnil korpus od formy a překlopte na chladicí mřížku. 
Pokud nebudete hned plnit, zabalte do folie a dejte do chladu.

Sestavení dortu
Korpus dvakrát vodorovně prokrojte, vzniknou Vám tři pláty. V případě potřeby seřízněte vršek dortu do roviny.
První plát položte na tác, pokapejte rumem nebo vaječným koňakem a rozetřete čokoládový krém. Přiklopte druhým plátem, opět pokapejte alkoholem a rozetřete vanilkový krém. Na vanilkový krém položte třetí plát a lehce přimáčkněte. Malé množství krému si nechte na pomazání dortu z boku a na navrchu. Dort dejte vychladit do lednice, nejlépe přes noc.


Čokoládová poleva:
200 g hořké čokolády 50-55%
150 g smetany ke šlehání 33%

Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Stěrkou vymíchejte do hladké emulze a nechte za občasného míchání při pokojové teplotě zcela vychladnout. Směs by měla zhoustnout.

Vychlazený dort polijte připravenou polevou. Nejlépe to jde na mřížce, kterou si položíte na tác či větší talíř. Přebytečná poleva krásně zteče a můžete ji tak použít opakovaně. Polevu na bocích můžete lehce upravit (uhladit) nožem. Dort přendejte na tác nebo dortovou podložku a jakmile začne poleva trochu zasychat, dozdobte.


Ozdoby na dort
marcipán (min. 30% podíl mandlí)
kousky čokolády
cukrové kuličky
prášková barva

Dekorace doporučuji připravit před politím dortu, protože poleva rychle tuhne a dekorace by pak hůře držely.
Marcipán vyválejte na pruh cca 70 cm dlouhý, výška 4-5 cm. Já si obvykle připravím pruh trochu širší a pak podle pravítka seříznu do roviny. Marcipán neválejte příliš do tenka, jinak se bude trhat a natahovat. Pruh můžete nechat chvilku "oschnout", bude se pak lépe přenášet na dort.
Z marcipánu si můžete také vyrobit jednoduché kytičky, stačí vyválet z marcipánu malý proužek, po jedné delší straně lehce zmáčknout a srolovat do ruličky.
Marcipán jsem použila i na "zlaté" kuličky. Jednoduše jsem si udělala kuličky z marcipánu a pomocí štětce pak nanesla zlatou práškovou barvu.
Zbytek dekorace tvoří nalámané kousky čokolády a cukrové kuličky.


recept na korpus z knihy Velká domácí cukrářka od Pavlíny Berzsiové

Vytisknout recept




29 komentářů:

  1. No Míšo, teda to je zase nádhera!! Elegantní a precizní, to se bude oslavenkyni moc líbit! Já se vždycky tak těším, jakou krásu sem dáte, děkuji. Pohodový víkend, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, děkuji, děkuji a děkuji :)) na oslavě jsem nebyla, ale podle přítomných byla prý babička z dortu nadšená :) pěkný víkend i Vám. Míša

      Vymazat
    2. No, aby ne, z takové krásy!!:-)M.

      Vymazat
  2. No tak ten je opravdu luxusní! Ne, že by od Vás něco luxusní nebylo, ale tenhle je nadčasový. Jste neskutečně šikovná a Vaše stránky miluju:-))). Ať se daří, Míša

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Míšo, moc a moc děkuji :) Vašich návštěvsi velmi vážím :) Míša

      Vymazat
  3. Ahoj Míšo, prosím tě, zvládne ten vanilkový krém zamrazení 😐.Děkuji Maru

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Maru, pokud nemáš ještě našlehaný s další smetanou, tak základ dej klidně zamrazit :) copak? Nějaké komplikace? :)

      Vymazat
    2. Komplikace ani ne,ale chci to polít zrcadlovou polevou tak bych to chtěla strčit na noc do mrazáku. Krém je,ale trochu řidší, než na co jsem zvyklá. Ď. M.😊

      Vymazat
    3. Aha, já myslela že chceš mrazit jen krém :) myslím, že i celý dort by měl jít zamrazit, čokoláda by to měla udržet :) řidší? ono záleží na bílé čokoládě, každá se chová trochu jinak, protože já ho měla docela tuhý :)

      Vymazat
    4. Ve srovnání s krémem třeba s mascarpone mi připadal o dost řidší .....no nic prásknu to do mražáku a budu vidět co to udělá.....i slepice si občas potřebují pochutnat :-))))))Děkuji a pa

      Vymazat
  4. Zdravím, chystám se na tento vanilkový krém příští týden. Chci se jen zeptat, kolik té vanilkové pasty by tam mělo přijít...děkuji Tereza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Terezo, zdravím, záleží, od jaké firmy pastu máte, doporučuji řídit se pokyny na krabičce nebo podle chuti :)

      Vymazat
  5. Dobrý den, nikde se nemůžu dočíst, kdy dávám na dort třetí plát korpusu :) Dám první, čoko polevu, druhý, vanilkovou polevu a pak dám třetí a obmažu ještě vrch a kraje zbytky krému? Díky za info.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, ano, je to přesně jak píšete, třetím plátem se dort uzavře :) a pak celý obmaže. Do popisu raději doplním. Děkuji. Mila

      Vymazat
    2. Děkuji za odpověď, už se moc těším a pak dám vědět, jak se povedl :)

      Vymazat
  6. Dobrý den Míšo, dort jsem upekla, složila a dnes budu polévat. Nadchl mě korpus, zase něco jiného než piškot a krém z bílé čokolády je strašně dobrý. Použila jsem na něj 40% smetanu a je krásně tuhý akorát. Všechny recepty máte úžasné, moc Vás chválím a děkuji za ně.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to jsem ráda, že Vás korpus i krém tak nadchl :) také ráda používám 40% smetanu, je pevnější a lépe drží tvar. Děkuji za chválu na moje recepty a jsem moc ráda za Vaše návštěvy. Pěkný večer. Míša

      Vymazat
  7. Dobrý den, opět se chystám na další z Vašich receptů:) a chtěla bych se zeptat, nemáte zkušenost s tímto vanilkovým krémem a ořechovým korpusem:)? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Radushko, tak to mě moc těší :) z mého pohledu se oba krémy (vanilkový i čokoládový) hodí jak k ořechovému, tak i čokoládovému korpusu :) takže klidně takto zkombinujte.

      Vymazat
    2. Tak super:) Já většinou k ořechovému korpusu volím raději něco čokoládového:), ale pokud je možná i vanilková, tak super. Moc děkuji. Jste má záchrana, vždy když hledám něco hoooodně dobrého :))

      Vymazat
    3. Děkuji, tak to mě moc těší :)

      Vymazat
    4. Já totiž nerada ty pudinkové a různě nastavované krémy, takže vím, že tady to je už ten vyšší level:)

      Vymazat
  8. Dobrý den, prvně bych Vám chtěla "vyseknout" obrovskou poklonu za to, co tvoříte a také že se o své tvoření podělíte s ostatními. Vaše výtvory jsou naprosto dokonalé a věřím, že jsou obrovskou inspirací pro nás ostatní, co Vaše stránky "žereme"
    Nevím, který z Vašich receptů vyzkoušet dřív, jen doufám, že se mi aspoň některý povede z poloviny tak jako Vám.
    A těď bych Vás ještě chtěla požádat o radu. Chtěla bych tento dort připravit pro dceru k narozeninám. Ale nejsem si jistá. Koupila jsem si v cukrářských potřebách bílé pecičky a nevím, zda je mohu použít do toho vanilkového krému nebo si mám koupit raději bílou tabulkovou čokoládu.
    Děkuji za odpověď, s pozdravem Štěpánka B.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Štěpánko B., hezký večer, moc děkuji za Váš milý komentář :) jsem ráda, že se blog líbí :)) čím více budete péct, tím se bude více dařit, mám to vyzkoušené, chce to jen praxi a samozřejmě chuť do pečení, pak to jde skoro samo :)
      Otázkou je, jaké pecky jste koupila, zda je to čokoláda nebo jen poleva :) polevu bych určitě nedoporučovala. Pokud je to čokoláda, pak bude určitě lepší, než tabulkové z obchodu, ty nejsou moc vhodné :) já kupuji čokoládu jedině v peckách na cukrářských eshopech.
      Mějte se fajn a držím palce s dortem. Míša

      Vymazat
  9. Dobrý den,moc děkuji za rychlou odpověď.Já si pořídila pecky Zn. Caribe bianco(složení-cukr, plně ztužené rostlinné tuky, sušené odstředěné mléko,laktóza) a jsem si jistá, že v polevách jsem je nebrala,tak teď jsem stejně na vážkách. Každopádně Vám dám určitě vědět, jak se povedl. Ještě jednou děkuji a přeji mnoho radosti při Vašem tvoření.

    OdpovědětVymazat
  10. Dobrý den, už jsem od vás vyzkoušela pár receptů a teď došlo i na to, že v rodině budeme slavit dědovi osmdesátiny a tenhle váš dort se mi moc líbí. Bude nás ale tak třicet a tak mě napadlo ho udělat dvoupatrový. Myslíte si, že to půjde a jak polévat? Prosím, kde sháníte ty krásné zlaté podložky pod dorty a minidortíčky? Děkuji Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Petro, zdravím Vás, ano, pro třicet lidí by byl tento dort maly :) dvoupatrový je dobrá volba, jen si nejsem moc jistá tou polevou ... asi bych nejdříve polila a pak teprve dala dorty na sebe ... nicméně s dortem se bude hůře manipulovat ... určitě bych horní patro dala na dortovou podložku, stejně velkou jako dort, aby nebyla vidět, ale bude se Vám pak s ním lépe zacházet ;)
      Podložky kupuji buď v kamenném obchodé u Fialy v Praze na Zličíně, ale velký výběr mají i na www.monacoint.cz nebo www.cukrarske-pomucky.cz ;)

      Vymazat
  11. Dobrý večer, paní​ MiLo🙂. Slíbila jsem, že Vám dám vědět,jak dopadl můj dort podle Vašeho receptu.Tak tedy, troufám si říct, že na jedničku.Dostalo se mi mnoho pochval a já sama jsem byla neskutečně spokojená.A stejný úspěch měl krom tohoto i dort mrkvový či kubánský, který teď mimochodem peču, již poněkolikáté:-). Vždy jsem pekla ráda, ale teď,díky těmto stránkám mě postihla jakási pečící mánie, navštěvuji cukrářské obchody a dnes jsem si byla koupit další pečící formu.Jsem zvědavá,kde tohle skončí:-)....
    Takže posílám velký dík za Vás a Vaši práci,o kterou se s námi dělíte

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Štěpánko, moc děkuji za zprávu, jsem ráda, že se dort povedl :) a všem chutnal :) ani nevíte, jak moc mě Vaše slova těší. Je to pro mě velká poklona, že jsem Vás takto inspirovala :) za sebe mohu říct, že stále kupuji a kupuji nové formy a věci na pečení, protože pořád se objevuje něco nového a pěkného, co ještě nemám :)) přestože už to pomalu nemám kam dávat ... takže i tak to může končit ;) mějte se fajn :)

      Vymazat