neděle 24. dubna 2016

Karamelové dortíky s banánem a ořechovým bezé

Už delší dobu jsem si "brousila" zuby na novou silikonovou formu na mini dortíky. Mám pro ně prostě slabost a i když jsou polokoule na přípravu perfektní, chtěla jsem zkusit i něco dalšího. Samozřejmě jsem váhala, který tvar vybrat, protože nabídka je víc než pestrá. Nakonec jsem se rozhodla pro "midi buche", v překladu poleno, polínko :)


Jako náplň jsem zvolila náš rodinný klenot - karamelový krém, který zatím ještě nic nepřekonalo. Představila jsem Vám ho už v karamelovém dortu. Tentokrát jsem ho zkombinovala s banánem a ořechovým bezé. A protože na těchto mini dortících vyniká nejlépe zrcadlová poleva, nemohla samozřejmě chybět ani ona. 


Příprava dortíků není složitá, jen časově náročnější, je potřeba ji rozdělit do více fází. Jako první doporučuji připravit základ karamelového krému a zrcadlovou polevu. Pokud se Vám ale do zrcadlovky nechce, můžete dortíky klidně polít "obyčejnou" čokoládovou polevou :)


Z receptu připravíte cca 9 - 10 malých dortíků o velikosti 8,4 x 3,2 x 3,5 cm. Formu "midi buche" koupíte např. tady. Samozřejmě můžete použít jakýkoliv tvar dortíků, třeba již zmíněné polokoule.


Šlehaná karamelová ganache:
170 g šlehačky 33%
1 lžíce medu
85 g kvalitní mléčné čokolády min. 40% (např. Valrhona Jivara, Belcolade Venezuela)
85 g cukru krupice
33 g másla
+ k našlehání: 150 g šlehačky 33% 


Smetanu (170 g) dejte do malého kastrůlku a na mírném ohni zahřejte společně s medem. Čokoládu nasekejte, dejte do větší skleněné mísy a nechte rozpustit v mikrovlnné troubě. Cukr dejte do vyššího hrnce a na mírném ohni utavte na karamel, opatrně, aby se nespálil. Přidejte máslo, promíchejte, pak zalijte horkou smetanou s medem. Pozor, směs hodně vypění nahoru. Dobře rozmíchejte, nechte trochu provařit, aby se cukr rozpustil.


Třetinu horké karamelové směsi nalijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte postupně druhou i třetí třetinu směsi a postup opakujte. Nakonec pomocí tyčového mixéru směs promixujte do hladké emulze. Přikryjte folií a dejte min. na 24 hodin do lednice.


Až budete chtít dortíky plnit, přilijte k hustému vychlazenému základu 150 g čerstvé šlehačky, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do tuhého krému. Šlehejte na nízké otáčky, ke konci velmi opatrně, aby se krém nesrazil.


Ořechové bezé:
65 g bílků
60 g cukru krupice
75 g mletých vlašských ořechů
1 lžíce hladké mouky

Troubu předehřejte na 180 stupňů, plech vyložte pečícím papírem.
Bílky vyšlehejte společně s cukrem do pevného sněhu. Vmíchejte mleté ořechy a mouku. Těsto rozetřete na pečící papír, ne po celé ploše, a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 15-20 minut. Výsledná konzistence je trochu jiná, než u bezé rolády. Těsto obsahuje větší množství ořechů, po upečení je tužší a křupavější.
Nechte zcela vychladnout, než použijete do dortíků. 



Zrcadlová čokoládová poleva:
7 g práškové želatiny + 35 ml studené vody
83 ml vody
150 g cukru krupice
130 g hořké čokolády min. 50%
20 g prosátého kakaa
43 ml smetany 33%

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte asi 10 minut nabobtnat.
Vodu s cukrem dejte do kastrolu a při střední teplotě svařte na 104 stupňů. Teplotu je nutné dodržet přesně.
Stáhněte z kamen, přisypte čokoládu a za stálého míchání nechte rozpustit. Přisypte prosáté kakao, následně smetanu a dobře promíchejte.
Jakmile směs zchladne na 60 stupňů, přidejte nabobtnalou želatinu a míchejte do úplného rozpuštění.
Polevu přelijte přes jemné sítko, pak lehce promixujte tyčovým mixérem a znovu přelijte přes sítko. Nechte vychladnout, přikryjte folií (přímo na polevu) a dejte min. na 12 hodin do lednice. 



K sestavení 9 dortíků budete potřebovat:
karamelový krém
2 banány
ořechové bezé
čokoládou polevu

Připravte si silikonovou formu, položte ji na tácek, lépe se pak dortíky budou přenášet do mrazáku. 
Karamelový základ si našlehejte do pevného krému (viz. výše), z ořechového bezé si vykrojte potřebný počet kousků, které budou tvořit dna dortíků (nespotřebujete ho celé). Banán si rozkrájejte na kousky - kolečka nebo špalíčky - v závislosti na použité silikonové formě. 

Krém si přendejte do sáčku z hladkou trubičkou a naplňte asi do 2/3 jednotlivé dortíky. Vmáčkněte banán, přidejte ještě trochu krému a uzavřete kouskem bezé. Po naplnění všech dortíků přikryjte formu alobalem a dejte do mrazáku min. na 12 hodin, klidně i déle.



Dokončení dortíků
Zrcadlovou polevu zahřejte na 29 stupňů a přelijte si ji do džbánku nebo nádoby s nálevkou. Dortíky se tak budou lépe polévat, než třeba z misky.
Připravte si chladicí mřížku, kterou položte na hlubší tácek nebo menší plech. Po částech vyndejte dortíky z mrazáku, položte na mřížku a polijte polevou. Tenkrát jsem nestihla fotit, ale můžete se podívat na příspěvek Kávové dortíky nebo Mátové dortíčky, protože postup je stejný.

Polité dortíky přeneste opatrně z mřížky na tácek nebo malé dortové podložky a ozdobte dle vlastní fantazie. Já jsem použila "cigárko" z hořké čokolády a kousky čokolády s kakaový boby.

Zbylou čokoládovou polevu můžete použít opakovaně, skladujte v lednici nebo v mrazáku.


inspirace z kurzu www.olakala.cz a www.cakesstepbystep.com

Vytisknout recept



23 komentářů:

  1. To je zase nádhera Míšo, Vy jste tak šikovná!!! Nemáte náhodou cukrárnu? že bych vyrazila na výlet....;o))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Katko, moc děkuji :) cukrárnu nemám, ale když budete mít cestu kolem Kladna, dejte vědět, něco Vám připravím :)

      Vymazat
  2. To je super..Hezčí než v cukrárně!!!!Někdy žasnu co se prodává!!!Pa Ilča

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ilčo, moc děkuji :)) máte pravdu, někdy je to děs, proto už do cukráren radši moc nechodím :)

      Vymazat
  3. Teda Míšo, to je zase taková nádhera! Jen kroutím hlavou, co všechno dokážete! Jste tak precizní, vlastně dokonalá! Smekám a tleskám a děsně ráda sem chodím. Mějte se moc hezky, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, děkuji :) Vaše komentáře jsou úžasné, moc potěší a hlavně "nakopnou" do dalšího pečení :) pěkný den. Míša

      Vymazat
  4. Ó bože, to je nádhera, uplně slintám. Míšo jste mistr!! dokonalé! už se mi sbíhají sliny a do víkendu tak daleko.Nevynechám týden abych nebyla na vašem blogu. Přeji mnoho mnoho nápadů a spokojených čtenářů.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moooc děkuji :) a jsem ráda za každou Vaši návštěvu. Tak si klidně upečte i v týdnu :)

      Vymazat
  5. Míšo, jedno hezčí než druhé. Můžu poprosit o radu? Chci na svatbu zdobit muffiny i bílou čokoládovou tyčinkou (dle Vašeho vzoru - mezi svatebním pečením) - jdou čoko mikáda dobře krájet? (potřebuji tak poloviční délku, než se prodávají) našla jsem čokotyčky krátké, ale ty jsou zase moc silné. Děkuji za odpověď. Díky tomuto úžasnému blogu jsem začala péct i dorty.
    Přeji pěkný den Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jano, moc děkuji :) já čokoládové tyčinky obvykle jen lámu rukou :) pokud je to jako ozdoba, tak to nemusí být úplně do roviny, ale řezat ostrým nebo nahřátým nožem to také určitě půjde. Asi bude záležet, od jakého výrobce ty čokoládky budou. Já objednávám pořád stejné, které mám už roky vyzkoušené :)
      http://www.cukrarskepotreby.cz/cz/produkt/coko-mikado-bile.html

      Vymazat
  6. SOS krém se mi srazil, šlehala jsem opravdu pomalu a opatrně, skoro vůbec nezhoustl a hned se srazil. Dá se to nějak napravit? Myslím, že ne, ale pro jistotu se ptám.
    Děkuju Míša

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Míšo zdravím, tak to mě moc mrzí. Ale je to divné, pokud krém nezhoustl a rovnou se srazil, tak je něco špatně. Jakou jste použila čokoládu? Pro mixovala jste základ tyčovým mixérem a nechala dostatečně vychladit v lednici? Míša

      Vymazat
    2. No on trošku zhoustl, ale jen málo a pak se srazil, čokoládu mám Master martini mléčnou, má 31% kakaa, tak možná to bude ten problém a ještě mě napadlo, že jsem měla jen 31% šlehačku... no zkusím to ještě jednou, protože chuťově je to božské :-)

      Vymazat
    3. Tak alespoň že ta chuť je ok :) koukněte, jestli to není poleva? Master totiž dost často zaměňuje pojem poleva a čokoláda ... U smetany záleží spíš na výrobci, určitě nedoporučuji na šlehání Kunín, nejlepší jsou ty čerstvé v hranatých krabičkách nahoře do stříšky 33%. Doufám, že druhý pokus bude dobrý :)

      Vymazat
    4. tak to bude tou šlehačkou - měla jsem Kunín :-( polevu nemám, je to pravá čokoláda... Děkuju moc za rady a hezký víkend

      Vymazat
  7. Dobrý večer, Míšo,
    tak dnes se mi podařilo, odeslat svůj příspěvek přímo na Vaši webovou stránku a nemusela jsem volit formu mailu, jako nedávno :-) Na středeční oslavu narozenin své kolegyně jsem o víkendu pekla Váš bezlepkový dort s mascarpone (pro ohromný úspěch již potřetí ) a zkusila jsem i tyto Vaše minidortíčky. Jsou uloženy v mrazáku, tak doufám, že i finále jejich dokončení se mi podaří. Sice nemám dortíky tak perfektně vypracované, jako Vy, ale na jejich chuti to nic nemění :-)V minulém týdnu jsme v jedné kavárně jedla dort, plněný krémem z bílé čokolády a prokládaný jahodami. Byl moc dobrý. Chci se Vás zeptat, myslíte si, že se jednalo o ganache z bílé čokolády? Na netu jsem dnes našla několik receptů, ale pokud by byl tip od Vás, moc bych si toho vážila.
    Váš perfektně propracovaný web se pro mne pomalu stává drogou ;-) I manžel si mne už dobírá, že stávám závislou...No co, nějakou neřest přece mít musíme :-)))
    Mějte se moc hezky a přeji Vám krásný večer.
    Markéta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Markéto, zdravím Vás, děkuji za komentář :) tak to je skvělé, že má bezlepkový dort takový úspěch :) věřím, že s dortíky budete spokojená a vůbec nevadí, jestli nebudou úplně perfektní na pohled :)
      Krémů z bílé čokolády může být několik, těžko takto odhadnout :) Já jsem dělala vanilkový krém z bílé čokolády právě ve stylu šlehané ganache u Vanilkovo-čokoládového dortu, můžete vyzkoušet, klidně vanilku i vynechat.
      Jinak mě moc těší Vaše "závislost" a velmi si Vaší přízně vážím. Musíme si občas osladit život :) Mějte se moc krásně a zase někdy napište. Míša

      Vymazat
  8. Já tady procházím jeden rečept za druhým, je 20:36 a slintám a mám chuť na všechno :-) Škoda, že je Kladno tak daleko, byla bych Vaší nejlepší kamarádkou.
    O všem? Ovšem!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Klidně bych uvítala dalšího strávníka :) doma mi to sladké už pomalu nikdo nechce jíst :))

      Vymazat
  9. Dobrý den Milo, tak jsem dnes vyzkoušela karamelové dortíky a prosím o radu, jak dostat dortíky ze silikonové formy (mám stejnou jako Vy). Přesto, že jsem je měla v mrazáku téměř 20 hodin, nepromrzly úplně a při vyndávání z formy se mi hrozně ničily. Máte je promrzlé na kost? Děkuji za radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pavlo, zdravím, musím říct, že z téhle formy šly dortíky opravdu hůře vyndat, také mi to dalo trochu práce. Nevím, zda je to tvarem, možná i silnějším silikonem. Dortíky nechávám mrazit obvykle i více dní a mám vyzkoušeno, že v prostředním šuplíku v mrazáku ztuhnou více, než v tom prvním (mám mrazák dole pod lednicí). Každopádně bych řekla, že nikdy nejsou úplně na kost :)

      Vymazat
  10. Moc děkuji za radu. Příště to tam nechám déle. Ale myslím, že jsem ještě někde něco zmotala, protože dortíky jsem měla na zítra ráno a tak jsem si je připravovala dnes. Ale asi tak po 3 hodinách, co jsem dortíky dodělala, se mi začaly bortit a téct (vytéká vnitřek). Měla jsem čerstvou šlehačku Pilos z Lidlu 33% a čokoládu taky z Lidlu Fin Carré 30%. Myslím si, že asi ta čokoláda měla málo % a tím, že tam nebyla želatina, ta čokoláda neudržela šlehačku. No nevím. Pokud by Vás něco napadlo, prosím o radu. Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Těžko říct, kde se stala chyba :) každopádně dortíky by se určitě bortit neměly. Šlehačku používám také z Lidlu, tu v hranaté krabičce se stříškou. Čokoládu kupuji s vyšším podílem kakaa, zkuste příště dát 2/3 mléčné a 1/3 hořké čokolády. Ale osobně si nemyslím, že to bylo tou čokoládou ...
      Každopádně krém je po vyšlehání hezky pevný a hustý a takové by pak měly být i dortíky :) Držím palce, ať se povedou.

      Vymazat