středa 24. února 2016

Kávové dortíky se zrcadlovou polevou

Musím říct, že tyhle dortíky mi tedy daly pěkně zabrat. A teď nemám na mysli jejich přípravu jako takovou, to byla pohoda, ale sepsání celého receptu s podrobným postupem. Troufám si říct, že mi to zabralo víc času, než samotné dortíky. Snad to alespoň někdo ocení :)


Základem dortíku je jemný kávový krém, dalo by se říct i pěna, z bílé čokolády a smetany. Uvnitř se skrývá malé množství čokoládového krému a nadýchaný kakaový korpus. Třešnička na dortu je ale pro mě v tomto případě zrcadlová poleva. Jsem nadšená, protože jsem konečně objevila ten správný recept. Shrnuto a podtrženo, s výsledkem jsem maximálně spokojená :)


Přípravu dortíků je potřeba rozdělit do 2 - 3 dnů. První den si připravte čokoládový krém, základ kávového krému a zrcadlovou polevu. Vše se musí několik hodin chladit v lednici. Druhý den upečte korpus, sestavte dortíky a dejte zamrazit. Třetí den pak dokončíte polevou a zdobením. Jednotlivé kroky Vám nezaberou příliš času, jen se musí dělat s časovým odstupem. Doporučuji předem pozorně pročíst celý recept a postup.



K přípravě dortíků budete potřebovat silikonové formy s polokoulemi ve dvou velikostech. Já jsem použila polokoule o průměru 6,5 cm a 4 cm. Můžete samozřejmě použít i jiný tvar, třeba formu na muffiny. Pokud máte formu pouze s jednou velikostí, nemusíte čokoládový krém zamražovat, ale přidat ho jen ušlehaný lžičkou rovnou do kávového.

Přesné množství surovin se u tohoto typu dortíků špatně odhaduje, ale z  níže uvedené dávky byste měli připravit asi 9 - 10 malých dortíků.

Čokoládový krém:
200 g smetany ke šlehání 33%
80 g hořké čokolády 50-60%
Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Vymíchejte stěrkou do hladké emulze, pak použijte tyčový mixér a lehce prošlehejte. Nechte vychladnout, přikryjte folií a dejte alespoň na 12 hodin do lednice.

Kávový krém:
250 g smetany ke šlehání 33%
15 g mleté kávy
200 g kvalitní bílé čokolády (ne tabulková typu Milka, Figaro nebo Orion)
+ k našlehání 150 g smetany 33%

Smetanu (250 g) dejte do kastrolku a přiveďte k varu. Nalijte ji na mletou kávu, nechte asi 15 minut odstát a pak přelijte přes jemné sítko. Po scezení by Vám mělo zůstat asi 200-210 g smetany. Lehce ji přihřejte a nalijte na bílou čokoládu, kterou si dejte do mísy. Čokoládu vymíchejte stěrkou do hladké emulze, pak ještě použijte tyčový mixér a prošlehejte. Nechte vychladnout, přikryjte folií a dejte alespoň na 12 hodin do lednice.


Zrcadlová čokoládová poleva:
10 g práškové želatiny + 50 ml studené vody
125 ml vody
225 g cukru krupice
150 g hořké čokolády min. 50%
30 g prosátého kakaa
65 ml smetany 33%

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte asi 10 minut nabobtnat.
Vodu s cukrem dejte do kastrolu a při střední teplotě svařte na 104 stupňů. Teplotu je nutné dodržet přesně. 
Stáhněte z kamen, přisypte čokoládu a za stálého míchání nechte rozpustit. Přisypte prosáté kakao, následně smetanu a dobře promíchejte. 
Jakmile směs zchladne na 60 stupňů, přidejte nabobtnalou želatinu a míchejte do úplného rozpuštění. 
Polevu přelijte přes jemné sítko, pak lehce promixujte tyčovým mixérem a znovu přelijte přes sítko. Nechte vychladnout, přikryjte folií (přímo na polevu) a dejte min. na 12 hodin do lednice. 



Kakaový korpus:
2 vejce, odděleně
60 g cukru krupice
20 g mletých ořechů (vlašské, lískové, mandle)
15 g kakaa
30 g hladké mouky
10 g rostlinného oleje

Troubu si předehřejte na 170 stupňů, dno dortové formy o průměru cca 16 cm vyložte pečícím papírem.
V míse smíchejte hladkou mouku s kakaem, nechte stranou. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem na pevný sníh. Nejprve na nižší otáčky šlehejte samotné bílky, až se vytvoří bílá pěna, pak přisypte postupně cukr a zvyšte šlehání na maximum. Pak přidejte postupně oba žloutky a lehce zašlehejte. Nejdříve vmíchejte mleté ořechy, pak prosátou mouku s kakaem. Nakonec lehce vmíchejte olej a těsto rozetřete do formy. Dejte péct do vyhřáté trouby na 15 minut, pak teplotu snižte na 150 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. 
Korpus nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte boky dortu a vyklopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete korpus ihned zpracovávat, po úplném vychladnutí zabalte do folie a dejte do chladu.  


Sestavení dortíků
Vychlazený čokoládový krém vyšlehejte do pevného krému a naplňte do silikonové formy s menšími polokoulemi. Dejte do mrazáku min. na 2-3 hodiny, klidně přes noc.


Když je čokoládový krém dostatečně zamražený, přilijte do vychlazeného kávového základu 150 g smetany, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do pevného krému.
Připravte si formu s většími polokoulemi, naplňte krémem asi do poloviny a do každého dortíku vmáčkněte jednu zmraženou čokoládovou polokouli. Zakryjte krémem, uhlaďte a dejte do mrazáku. Formu je dobré položit před plněním na tácek a přikrýt po naplnění alobalem. Takto nechte zamrazit několik hodin, ideálně přes noc. 


Korpus jednou nebo dvakrát vodorovně prokrojte (záleží, jak ho máte vysoký) a vykrojte si potřebný počet koleček, které budou tvořit dno dortíků. Průměr kolečka by měl být stejný, jako průměr formičky, ve které máte kávový krém. Zbytek korpusu můžete zamrazit pro pozdější použití.
Zrcadlovou polevu zahřejte na 29 stupňů a přelijte si ji do džbánku nebo nádoby s nálevkou. Dortíky se tak budou lépe polévat, než třeba z misky. 
Připravte si chladicí mřížku, kterou položte na hlubší tácek nebo menší plech. Postupně vyndavejte dortíky z mrazáku, trochou polevy přilepte kolečko korpusu k polokouli, položte na mřížku a polijte polevou. Zbylou polevu dejte do lednice (nebo do mrazáku) a můžete použít opakovaně. 


Dortíky opatrně přendejte na tácek a ozdobte dle vlastní fantazie. Já jsem použila bílou čokoládu na transfer folii, kterou jsem nalámala na malé kousky. Cukrářští mistři zdobí své dortíky pravým zlatem, já přidala alespoň zlaté kuličky :)



inspirace na polevu z http://www.cakesstepbystep.com/

Vytisknout recept



37 komentářů:

  1. Teda Míšo, to je taková krása a preciznost, že mi lezou oči z důlků! Tyhle dortíky se mi vždycky líbí a ty Vaše, ty jsou prostě nedostižné! Popis je skvělý a já si ho musím pořád projíždět a sbírám odvahu, abych se už konečně do nich pustila:-) Každopádně moc děkuji, Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno, moc děkuji :) také mám slabost pro tyhle mini dezerty a musím říct, že i já sama jsem měla z těchto dortíků radost, jak se krásně povedly. Opravdu nejsou těžké, jen je potřeba si to dobře rozplánovat. Určitě je zkuste :) Míša

      Vymazat
  2. Vy jste kouzelnice. Vaše stránky projíždím skoro každý den a jen slintám :-) zítra budu zkoušet punčový dort. Banánový s karamelizovanými banány měl úspěch. Jak vyrábíte ty krásné čokoládové ozdoby? stačí rozetřít rozpuštěnou čokoládu na čokotransf.folii?
    Už se těším na další obrázky a recepty, máte to úžasně popsané. Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jano, moc Vám děkuji :) kdepak kouzelnice, jen velký nadšenec a milovník pečení :) a to už pak jde skoro samo. Čokoládu musíte rozpustit a schladit na správnou teplotu, tzv. vytemperovat, pak rozetřít na folii a nechat při pokojové teplotě zatuhnout. Já obvykle jen lámu na kousky, ale můžete rozkrájet na pravidlelné tvary :) je to trochu piplačka, ale vypada to hezky :) mějte se fajn a ať se punčák podaří. Míša

      Vymazat
    2. Míšo, zdravím a děkuji za radu - čokoláda se povedla, dort celkem také, jen ta poleva navrchu nebyla tak krásná, jako ta Vaše. Asi jsem měla fondán moc zchladlý (nemám teploměr), tak nešel "rozlít" po dortu a moc rychle tuhnul, takže boky dortu byly trochu hrbolaté :-) Dělala jsem ještě dýňové muffiny-super! Od té doby co jsem objevila Váš blog, tak peču muffiny celkem často, jsou fakt všechny vynikající. Už jsem vyzkoušela snad všechny. Moc díky za super stránky. Pěkný večer. Jana

      Vymazat
    3. Jano, děkuji za zprávu :) tak hlavně jestli dort chutnal, malé vady na kráse mu určitě nijak neuškodily :) s fondánem je to někdy těžké. Pokud pečete pravidelně, teploměr doporučuji koupit, některé recepty se bez něj neobejdou. Musím říct, že dýňové jsou moje oblíbené, jsem ráda, že také chutnaly. Pěkný večer. Míša

      Vymazat
  3. Nádhernééééééééééééééééé

    OdpovědětVymazat
  4. Tak já jen obdivně zírám a už asi po třetí znovu a znovu otevírám, ta poleva vypadá fantasticky a dortíky jsou velice noblesní. Recept jsem ani nečetla, já tyhle piplačky prostě nedokážu, nemám trpělivost ale o to víc takovou práci obdivuji. By mi to bylo líto sníst, bránila bych takový výtvor vlastním tělem před likvidací :))))). Zdena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdeno, moc děkuji za Vaše slova, ani nevíte, jak moc mě to těší :) tak to já mám tyhle "piplačky" ráda, je to pro mě vždycky výzva. Míša

      Vymazat
  5. Míšo, klobouk dolů, vypadá to nadherne! Jste úžasna. Publikujte dal, těším se na každý nový příspěvek ☺.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jani, díky :) to potěší :) jinak pokud byste místo kolečka korpusu dala třeba makronku, máte hned bezlepkovou variantu :)

      Vymazat
    2. Míšo, díky za tip, určitě vyzkouším. Momentálně se chystám na mini cheesecakes a neskutečně se na ně těším :-). Použiju akorát bezlepkové sušenky do základu :-).

      Vymazat
  6. Míšo, pečete s láskou a máte velký talent. Jsem pravidelným návštěvníkem těchto stránek a dost vašich receptů mám odzkoušených. S jakou čokoládou máte nejlepší zkušenosti na čokotransfer? Zkoušela jsem Belcolade Venezuela, ale mám pocit, že se dost rozpouští. Děkuji za odpověď. Irena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ireno, moc Vám děkuji za Vaše slova i za důvěru v mé recepty :) na transfer folii používám obvykle hořkou nebo bílou čokoladu, různé značky podle toho, kterou mám zrovna doma. Kvalita čokolády je důležitá, ale v tomto případě je duležitější správná temperace čokolády, tj. zahřátí a následné zchlazení na správnou teplotu. Právě proto, aby pak zůstala pevná a po chvilce se nerozpouštěla :)

      Vymazat
  7. Dobrý den, nevíte kde dělám chybu když se mi v zrcadlové polevě udělala jakoby krupička?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelo, zdravím, důvodů může být asi více ... mohou to být vzduchové bubliny, rozvar nebyl svařen na potřebnou teplotu, směs je málo promixovaná, teplota při polévání ....

      Vymazat
  8. Dobrý den. Měte můj obdiv, jsem tu poprvé a za chvíli letím koupit suroviny a zkusím být trpělivým tvůrcem. Dortíky jsou překrásné. Mám pro Vás jeden typ: když fotografujete své produkty, nastavte fotoaparát na prioritu clony, umí to i velmi jednoduché přístroje, ramů na voliči programů to bývá písmeno A, nastavte co nejnižší možnou hodnotu, čas se dopočítá sám a správně. Výsledkem budete překvapená, dortíky v popředí budou ostré, zatímco pozadí se ztratí v rozmázlé mlze. Říká se tomu malá hlobka ostrosti. Vaše dokonalé produkty budou lépe odprezentované. ALe to jen na okraj, není to tak důležité. Mějte krásné dny, Renata

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Renato, moc děkuji za obdiv a budu ráda, když se do dortíků pustíte :) děkuji také za cenné rady ohledně focení. Musím přiznat, že v tom jsem trochu břídil :) asi se budete divit, ale všechny svoje výtvory fotím iPadem :)) přijde mi na focení ideální, krásně vidím ve velkém, jak to bude vypadat a hlavně fotografie nemusím nikam stahovat :) ale profesionálnímu fotografovi by se ze mě asi protočily panenky :)) Mějte se fajn. Míša

      Vymazat
  9. Dobrý den, chtěla bych Vám moc poděkovat, že se dělíte s těmito úžasnými recepty ☺ o víkendu se chystá velká rodinná oslava a byla jsem zaúkolována s přípravou dortů a zákusků. Dlouho už pokukuji po Vašich receptech, že je jednou musím vyzkoušet a konečně se naskytla ta pravá příležitost. Udělala jsem tyto kávové, dále karamelové s banánem a ořechovým bezé a jahodové dortíky. Musím říct, že napoprvé jsem s výsledkem moc spokojená, což je určitě dáno Vašimi skvěle popsanými recepty! Ještě mě čekají brownies muffinky s malinovým krémem a míša muffiny, bez kterých už se žádná naše oslava neobejde �� škoda že sem nelze vložit fotografie, pochlubila bych se �� ještě jednou díky a těším se až vyzkouším další z Vašich výtvorů, jste opravdu moc šikovná! Přeji krásný den, Lucie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Lucie, moc děkuji za krásný komentář :)) jsem ráda, že mají recepty takový úspěch a hlavně, že jste se pustila i do těch složitějších :)) věřím, že budou ozdobou celé oslavy a všem budou chutnat :) fotky mi můžete poslat na e-mail nebo vložit přes facebook, moc ráda se podívam :)
      Děkuji a přeji hezkou oslavu :) Míša

      Vymazat
  10. Vypadají úúúúžasně a jsou určitě skvělé.Asi je zkusím.Děkuji za popis a recept.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :) pokud je kávová příchuť Vaše oblíbená, věřím, že budou chutnat :)

      Vymazat
  11. Dobrý den,jak dlouho prosím šleháte čokoládový krém a jakou má mít potom konzistenci? Dělala jsem zatím dvakrát. Poprvé se mi krém srazil, podruhé mi přišel hrozně těžký, protože jsem se bála víc šlehat. A ten kávový krém má vypadat prosím jak? Nehrozí u něj také sražení? Moc děkuji za odpověď. Vaše stránky jsou úžasné a pár věcí už se mi podle nich povedlo,ale tady se mi zatím nedaří. Ještě jednou děkuji, Hanka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hanko, zdravím Vás, dobu šlehání Vám přesně neřeknu, beru to odhadem a podle oka. Krém by měl být pevný, ale hezky hladký. Je dobré šlehat pomalu při nižších otáčkách. Pokud šleháte příliš rychle, hrozí přešlehání. Já obvykle šlehám ručním šlehačem, mám to tak více pod kontrolou. To platí jak pro čokoládový, tak i pro kávový krém. Na jedné fotce nahoře v receptu je konzistence krému trochu vidět - jak se plní ta růžová forma. Věřím, že příště se to určitě povede :)

      Vymazat
  12. Zdravím chtěl bych se zeptat jak hluboké jsou formičky na polokoule? A kde jste sehnala ty 6,5cm? Zatím jsem na ně nikde nenarazil. Díky za odpověď :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, formičky jsou hluboké cca 3,5 cm, formu jsem si kupovala přes ebay. Máte pravdu, tady u nás se dá obvykle sehnat jen 6 nebo 7 cm. Nicméně rozdíl je velmi malý :)

      Vymazat
  13. Dobrý den, chystám se zkusit další váš úžasný recept. Chtěla jsem se zeptat, jestli jsou krémy pevné i další den a neklesnou, když v ních není želatina. Děkuji Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenko, zdravím, pokud máte ráda kávovou příchuť, určitě zkuste :) pokud je v krému čokoláda, není potřeba dávat želatinu. Na blogu mám více receptů a u všech zatím v pohodě. Do druhého dne vydrží bez problému :) Jen se krém nesmí přešlehat, to by se pak srazil a mohlo by to zlobit.

      Vymazat
  14. dobrý den, máte úžasné dortíky :) Mohla byste mi prosím poradit jak na zrcadlovou polevu? vše sem udělala podle vašeho návodu, ale poleva je po nalití řídká a ,,neobalí,, dortík. Smetanu, kterou sem přidávala sem měla přímo z lednice, myslíte, že v tom by mohl být problém? Nemáte prosím přímo video s postupem, o které byste se mohla podělit? :) Děkuji Kačka :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kačko, zdravím Vás a moc děkuji :) těžko říct, kde se stala chyba, musela bych vidět Váš postup :) faktorů může být více, kvalita surovin, přehřátí želatiny, nesprávná teplota ... :) posílám odkaz na originální recept, kde je to i s videem :) https://www.youtube.com/watch?v=5z5VWIBT3tM&feature=youtu.be

      Vymazat
  15. Dobrý den, potřebuji poradit zda můžu z tmavé glazury udělat bílou základní glazuru a jen změnit tedy čokoládu. A zda je možné do krému přidat ořechy, potřebuji ořechovou pěnu a bílou, no a nevím jak na ní. Dortíky máte nádherné, snad mi poradíte. Mám jeden takový klasik dort péct na narozeniny a nemám zkušenosti s touhle technikou. Předem děkuji Žaneta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Žaneto, zdravím, obávám se, že tak jednoduché to nebude :) bílá čokoláda se chová trochu jinak, lesklé polevy obsahují obvykle kondenzované mléko a glukozu a nekryjí tak dobře jako ty z hořké čokolády. Pokud chcete polévat velký dort, musíte ho celý zamrazit.
      Ořechy do krému přidat můžete, případně mužete udělat rovnou ořechovou pěnu, recept mám na blogu u příspěvku http://www.vikendovepeceni.cz/2015/06/orechovy-dort-s-cokoladovou-penou.html :)

      Vymazat
  16. Mockrát děkuji za radu! Glazuru si tedy raději koupím hotovou a pěnu udělám z Vašeho receptu. :-) Dort určitě celý zmrazim... Mohu ještě vědět, jakmile bude hotový, už může zůstat v chlad u v lednici, nebo jej ještě vložit do mrazáku.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Není zač :) hotový dort už není potřeba mrazit, pouze pokud byste ho chtěla uchovat delší dobu :)

      Vymazat
  17. Dobrý den. Chtěla bych se zeptat, jaké zkušenosti máte se zrcadlovou polevou :) viděla jsem recept se salkem a všude píšou, že musí být dort v mrazáku alespoň 8 hodin. Dort je pak ale nekvalitní, zdá se mi zbytečně rozmáčený když ho vyndám. Jednoduše není dobrý. Nestačilo by dort nechat jen přes noc v lednici? Opravdu si vážím každé Vaší rady, jste skvělá :) !

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, já používám zrcadlovku jen z hořké čokolády nebo kakaa. Ty barevné z bílé čokolády a kondenzovaného mléka jsou na mě příliš sladké :) nicméně vím, že mražení je důležité, stejně jako dodržet teplotu varu cukrového rozvaru, mixování a kvalitu čokolády. Velký dort jsem nikdy nemrazila, jen ty malé dortíky a tam problém nemám. V krému je obvykle želatina a rozmáčené je nikdy nemám :) Doporučuji tedy jedině vyzkoušet a polevu zkusit na vychlazený, nikoliv mražený dort :)

      Vymazat