neděle 21. června 2015

Ořechový dort s čokoládovou pěnou, hruškami a karamelovou polevou

Musím říct, že tyhle "vrstvené" dorty s lesklou polevou na povrchu mě doslova fascinují. Čím více vrstev, tím lépe a když jsou navíc barevně i chuťově odlišné, je to nádhera. Jsem ráda, že jsem si konečně našla čas a do jednoho takového jednoduššího se pustila. 



Nebudu zastírat, že to probíhala všechno hladce, přeci jen, dort je celkově náročnější. Myslím ale, že na první pokus to dopadlo celkem dobře. Vyzkoušela jsem si čokoládovou pěnu ze žloutků, která se zalévá cukrovým rozvarem a také karamelovou polevu. Ta mě pravda trochu potrápila a nedržela na dortu přesně tak, jak jsem čekala. Ale věřím, že při dalším pokusu to bude lepší. 


Inspirovala jsem se několika recepty a přidala i trochu vlastní fantazie. Základem je ořechový korpus, na něm ořechová pěna z bílé čokolády, kompotované hrušky, čokoládová pěna a vše je zalité karamelovou polevou. Do korpusu i do bílé pěny jsem použila vlašské ořechy, můžete ale klidně nahradit lískovými oříšky. Kromě korpusu se ve všech vrstvách používá želatina, ale není potřeba se toho bát. 

Bohužel jsem nestihla přípravu dortu a jednotlivých vrstev fotit, ale snažila jsem se vše alespoň detailně popsat. A dobrá zpráva pro všechny, recepty si teď můžete z blogu i tisknout. Na konci každého příspěvku je ikonka, která Vás přesměruje rovnou na tisk. Postupně přidám ke všem starším příspěvkům.

Recept vychází na dort o průměru 26-28 cm. Já jsem udělala jeden menší dort cca 20 cm a k tomu čtyři mini dortíky cca 6 cm. Důvod byl jednoznačný, větší dort jsem chtěla jako dárek a mini dortíky pro sebe. Abych měla možnost dortík nakrojit a ukázat, jak vypadá uvnitř. No a samozřejmě jsem ho chtěla také ochutnat, než ho předám oslavenci :) Záleží tedy jen na Vás, jakou velikost si vyberete.

Ořechový korpus:
3 vejce
90 g krupicového cukru
30 g mletých vlašských (lískových) ořechů
70 g hladké mouky
25 g rostlinného oleje

Troubu předehřejte na 170 stupňů, dno dortové formy o průměru cca 26-28 cm vyložte pečícím papírem.
Vejce dejte společně s cukrem do mísy a zahřejte ve vodní lázni asi na 45 stupňů, cukr by se měl rozpustit. Mísu sundejte a směs vyšlehejte do husté pěny, trvá to několik minut. 
Vmíchejte mleté ořechy a prosátou mouku, nakonec přilijte olej. Těstem naplňte dortovou formu, uhlaďte do roviny a dejte péct na 20-25 minut do vyhřáté trouby. 
Po upečení nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte boky korpusu a vyklopte na chladicí mřížku. 


Na sestavení dortu se nejlépe hodí nastavitelný ráfek. Můžete ale použít i formu, ve které jste korpus pekly, bude jen o trochu větší. Vychladlý korpus položte na tác a kolem stáhněte ráfek na potřebnou velikost korpusu. Já ráfek ještě z vnitřní strany vykládám páskovou folií, ale není to nutné. Případně se dá pásková folie použít samostatně i bez ráfku. Pokud se Vám zdá korpus příliš vysoký nebo je nerovný, seřízněte ho.

Na korpus se bude postupně dávat ořechová pěna z bílé čokolády, pak kompotované hrušky a čokoládová pěna. Nakonec se celý dort po zchlazení polije karamelovou polevou. Já jsem si práci rozfázovala do dvou dnů, kdy jsem nejdříve upekla korpus a udělala ořechovou pěnu. Druhý den jsem připravila čokoládovou pěnu, dort dala na chvíli zamrazit a dokončila polevou. Nicméně zvládnout by se vše dalo i v jednom dni. 


Ořechová pěna z bílé čokolády:
50 g vlašských nebo lískových ořechů 
60 g cukru krupice
150 g bílé čokolády
4 g práškové želatiny + 20 ml studené vody
300 g smetany ke šlehání 30-33% 
2 žloutky 
40 g cukru krupice + 20 ml vody 

Jako první si připravte ořechy. Cukr dejte do rendlíku a při nižší teplotě utavte na světlý karamel. Přidejte ořechy a míchejte, tak aby se obalily v karamelu a lehce orestovaly. Vlijte na pečící papír a nechte vychladnout. Pracujte opatrně, směs je velmi horká. 
Po úplném vychladnutí ořechy i s karamelem nahrubo nasekejte. Můžete použít mixér, ale nerozsekejte úplně na prášek. Měly by zůstat malé kousky ořechů i karamelu. Odložte stranou.

Bílou čokoládu rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni a nechte vychladnout. Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte nabobtnat min. 10 minut.
Smetanu vyšlehejte, ne úplně do tuha, jen na tzv. měkké špičky a dejte do lednice.

Cukr dejte do malého rendlíku, zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar. Kdo peče makronky, ten to zná. Jen v tomto případě se sirup vaří o něco déle a měl by dosáhnout teploty 121 stupňů. Mezitím, co se sirup vaří, začněte šlehat žloutky do pěny. Jakmile sirup dosáhne požadované teploty, za stálého šlehání vlijte opatrně do žloutků. Pokračujte ve šlehání, žloutková hmota by měla zvětšit svůj objem a zchladnout. 

Želatinu zahřejte cca 5 sekund v mikrovlnné troubě, až se rozpustí a vmíchejte do žloutkové pěny. Pak přimíchejte rozpuštěnou bílou čokoládu. Směs by v tuhle chvíli měla mít pokojovou teplotu, pokud ano, opatrně vmíchejte vyšlehanou smetanu. Případně nechte chvilku vychladnout. Nakonec vmíchejte připravené nasekané ořechy v karamelu a rozetřete na připravený ořechový korpus. Dejte do lednice ztuhnout. 


Čokoládová pěna:
4 g práškové želatiny + 20 ml studené vody
150 g hořké čokolády
250 g smetany ke šlehání
2 žloutky
40 g cukru krupice + 20 ml vody
hruškový kompot (použila jsem menší plechovku)

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte nabobtnat min. 10 minut. 
Čokoládu rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni a nechte vychladnout. 
Smetanu vyšlehejte, ne úplně do tuha, jen na tzv. měkké špičky. Dejte do lednice. 

Cukr dejte do malého rendlíku, zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar, měl by dosáhnout teploty 121 stupňů. Mezitím, co se sirup vaří, začněte šlehat žloutky do pěny. Jakmile sirup dosáhne požadované teploty, za stálého šlehání ho vlijte opatrně do žloutků. Pokračujte ve šlehání, žloutková hmota by měla zvětšit svůj objem a zchladnout. 

Želatinu zahřejte cca 5 sekund v mikrovlnné troubě a vmíchejte do žloutkové pěny. Pak opatrně přimíchejte rozpuštěnou čokoládu. Pokud má směs pokojovou teplotu, opatrně vmíchejte vyšlehanou smetanu. Případně nechte chvilku vychladnout. 

Hrušky nakrájejte na malé kousky a poklaďte na ztuhlou ořechovou pěnu. Přes hrušky pak rozetřete čokoládovou pěnu a dejte do lednice dobře vychladit, nejlépe přes noc. 


Karamelová poleva:
4 g práškové želatiny + 20 ml studené vody
180 ml smetany ke šlehání
215 g cukru krupice
90 ml vody 
12 g kukuřičného škrobu 
40 g hořké čokolády, nasekané 

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte cca 10 minut nabobtnat. 
Smetanu zahřejte těsně pod pod varu a nechte stranou. 

Cukr dejte do rendlíku a utavte na světlý karamel. Přilijte horkou smetanu a nechte povařit, směs by měla být hladká. Vodu smíchejte se škrobem a vlijte do karamelu. Nechte chvilku povařit, až směs začne houstnout. Odstavte, nechte chvilku zchladnout, pak vmíchejte želatinu a následně i čokoládu. Vymíchejte do hladka. Polevu nechte za občasného míchání zchladnout na pokojovou teplotu. 

Dobře vychlazený dort si položte na mřížku a polevou polijte. Ideální je dort před poléváním lehce zamrazit. Ozdobte dle vlastní fantazie. 



Jak už jsem se zmínila výše, s polevou jsem měla trochu problém. Chuťově byla vynikající, ale do druhého dne mi po stranách z dortíků lehce ztekla. Naštěstí to nikomu nevadilo :)

inspirace ze webu http://pastry-workshop.com/

20 komentářů:

  1. Krása. Každý víkend se těším na další recept :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :) přidávala bych recepty i častěji, ale nějak nestíhám :) Mila

      Vymazat
  2. Luxusní! Já se taky celý týden těším, až sem Mila přidá receptík:-) A pokaždé ta krása předčí mé očekávání. Máte můj obdiv! Milena:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mileno zdravím a děkuji :) moc mě takové komentáře těší, je to pro mě něco jako hnací motor :) hezký den. Mila

      Vymazat
    2. Ještě by mě zajímalo, jak jste si poradila s rozvržením korpusu - udělala jste plát a potřebná kola/kolečka vykrojila, nebo jste nalila těsto do menší dortové formy a malých muffinů? Milena

      Vymazat
    3. Těsto na korpus jsem rozdělila a upekla ve dvou dortových formách, 20 a 15 cm. Z toho menšího jsem pak vykrojila kolečka na malé dortíky. Ale klidně se dají udělat i dva menší dorty nebo jen samé mini dortíky, je to jen na Vás :) každopádně do mini dortíků vždy vykrajuji z většiho plátu, nepeču malá kolečka. Mila

      Vymazat
    4. Hmmm, do tohohle dortíku se prostě budu muset pustit. Je to přesně typ, co mám ráda, často si na tyhle dortíky chodím v Praze do Vodičkovy ulice do cukrárny St. Tropez. Tam si prostě pochutnám a inspiruji se...Milena:-)

      Vymazat
    5. Mileno, tak to máme stejnou oblíbenou cukrárnu :) jejich zákusky jsou naprosto božské a luxusní :) byla jsem tam na kurzu makronek a ráda bych k nějaký další kurz na dortíky. A o inspiraci ani nemluvě, mám je zalajkovaně na FB a každý den tak vidím ty jejich výstavní kousky. Mějte se fajn a třeba se v Saint Tropez někdy potkáme :) Mila

      Vymazat
    6. No, zrovna jsem tam byla v pátek a můj favorit je poslední dobou Sahara! Zase ta bezva lehká pěna, griliáš, pikantní marmeládka...musím si ho koupit domů, abych ho prozkoumala, popř. zkusila:-) A z jejich makronek mám nejraději levandulové, ale to je taková moje úchylka - levanduli strčím do všeho, i do marmelády:-) Až se tam potkáme, smeknu před Vámi pomyslný klobouk! Milena:-)

      Vymazat
  3. Dobrý den moc krásný.
    Chci se zeptat z tech surovin uděláte kolik kousků těch malých dortiku ?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :) jak jsem uvedla výše, recept je pro dort o průměru 26-28 cm, já z něj připravila menší dort cca 20 cm a čtyři malé dortíky :) pokud byste dělala jen ty malé, bude jich určitě více, ale přesný počet nevím. Hodně záleží na velikosti formiček :)

      Vymazat
  4. tak tedy dort je famózní, ale také jsem trochu problém :-). ani ne tak s polevou, jako s náplní. Jakmile jsem totiž do pěny dala želatinu a pak šlehačku, pěna s želatinou udělala strašné hrudky a nešlo s tím nic dělat. No nic, pěna šla kamsi... na druhý pokus jsem želatinu opatrně vmíchala až úplně naposled a pěny se povedly. Další problém nastal v karamelových ozdobách, které jsem si udělala den předem. Jenže jsem byla "chytrá" :-) a dala je přes noc do chladného, ale vlhkého!! sklepa. takže ráno byly všechny ozdoby rozteklé a já je dělala nanovo. No nadávala jsem si jako špaček, ale vše vykompenzovala chuť a návštěva, která se jen oblizovala. už se těším na další recepty, které vyzkouším. Zatím vše, co jsem dělala mělo obrovský úspěch.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Eliško, moc děkuji :) jsem ráda, že Vám dort i přes drobné komplikace chutnal :) s želatinou se musí opatrně, zřejmě byl rozdíl teplot pěny a želatiny velký a to způsobilo ty žmolky. Možná by pomohlo směs trochu zahřát, hrudky by se rozpustily :) ale nebojte, také se mi to už stalo :))
      Ano, karamel je náchylný na vlhkost, ale chybama se člověk učí :)) přiště to bude určitě perfektní :)

      Vymazat
    2. Přesně jak říkáte, chybama se člověk učí. Pro příště už si to budu pamatovat :-). Jsem ráda, že jsem našla vaše stránky a obdivuji s jakou pečlivostí vše krásně vysvětlujete. Akorát se mi to tedy začíná prodražovat :-), jelikož nutně potřebuji všechny možné formy a pomůcky :-). Ale v žádném případě toho nelituji!! Ať se Vám daří :-)

      Vymazat
  5. Mohu se prosím ještě zeptat, kde nakupujete dortové rozevírací formy? Např. rozměr 23 cm a 17 cm jsem nikde nenašla. Vždy je to o centimetr vedle. Děkuji Eliška

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Většinu korpusů peču v nastavitelném ráfku, takže si velikosti upravím podle potřeby :) pak mám klasickou formu s odnímatelným dnem od tescomy, která se sice prodává jako 24 cm, ale ve skutečnosti má vnitřní rozměr 23 :)) myslím, že rozdíl jednoho cm vůbec nevadí :)

      Vymazat
  6. Zdravím. Peču podle vašich receptů velmi často. Teď mám dělat dort s ořechovým korpusem, poprvé, tak opět hledám u vás. Jediný na který jsem tu narazila je tento. Bude množství těsta stačit na formu 23cm a dvě prokrojení? Nejčastěji peču váš korpus co máte uvedený v pistaciovém a karamelovém dortu, ale tentokráte chtějí ořechový ale světlý. Děkuji za radu. Tereza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Terezo, zdravím, ořechový peču poměrně často, ale nějak nebyla příležitost ho sem dát :) většina receptů vychází ze základní vanilkového, který najdete třeba u narozeninového dortu - http://www.vikendovepeceni.cz/2016/07/ovocny-narozeninovy-dort-c-2.html
      Pro ořechový jen nahraďte 60 g mouky mletými vlašskými nebo lískovými ořechy a vynechte citronovou kůru. Jinak zachovejte celý recept stejně, množství by mělo odpovídat na 23 cm, dvakrát prokrojit :)

      Vymazat
    2. Jee, moc děkuji za typ :)

      Vymazat