sobota 23. května 2015

Punčový dort

Už jako dítě si pamatuji, že můj taťka měl ze všech zákusků nejradši punčák. A řekla bych, že ho má rád dodnes, protože se mě občas ptá, jestli ho náááhodou nebudu péct :) Takže jsem jako vzorná dcera spojila příjemné s užitečným a upekla jsem mu punčový dort k svátku.


Před lety jsem punčové řezy už pekla, ale teď jsem zkusila zase jiný recept. Základem je vídeňský piškotový korpus, který se šlehá zatepla, promazaný marmeládou a dostatečně prolitý punčovým nálevem. Malá odlišnost je v konečné úpravě, kdy je celý dort potažený marcipánem a teprve pak politý cukrovou polevou. Tenhle postup jsem našla u jednoho receptu a zaujalo mě to natolik, že jsem to zkusila.


Dort je díky marcipánovému potahu krásně hladký, ale chuťově ho nijak nenarušuje. Marcipán je pak ještě pomazaný meruňkovou marmeládou, která se teprve po zaschnutí polévá cukrovou polevou. Tím zůstane poleva krásně lesklá, nepraská ani nevysychá. 


Na vídeňský korpus o průměru 23-24 cm si připravte:
5 vajec
2 žloutky
150 g cukru krupice
150 g hladké mouky
30 g kukuřičného škrobu
90 g rozpuštěného másla
citronová kůra nebo citronový olej

Troubu předehřejte na 180 stupňů, dno dortové formy vyložte pečícím papírem, případně použijte jen dortový ráfek.
V misce smíchejte mouku s kukuřičným škrobem, máslo rozpusťte v mikrovlnné troubě.
Vejce se žloutky, citronovou kůrou a cukrem dejte společně do mísy a dobře promíchejte. Mísu "posaďte" na menší kastrol s teplou vodou a na malém plameni (voda se nesmí vařit) šlehejte balonovou metlou, až se směs mírně zahřeje. Pak sundejte z vodní lázně a vyšlehejte do husté a světlé pěny. Trvá to několik minut. Pokud máte stolní robot, použijte rovnou mísu z robota. 
Opatrně vmíchejte moučnou směs a nakonec přilijte teplé máslo, které by mělo mít teplotu cca 40 stupňů. Nalijte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby na 30 - 35 minut nebo až je špejle po vpichu do středu korpusu čistá. 
Nechte pár minut vychladnout ve formě, pak opatrně ořízněte boky dortu a překlopte na chladicí mřížku. 



Punčový nálev:
100 ml vody
150 g cukru krupice
50 ml rumu
2 lžičky punčového aroma
1/4 lžičky kyseliny citronové (opraveno 10.6.2015)
červená potravinářská barva

Vodu svařte s cukrem a nechte trochu zchladnout. Přidejte rum, punčové aroma, kyselinu citronovou a potravinářskou barvu. Nechte zcela vychladnout. 

Na sestavení dortu si připravte:
rybízová nebo višňová marmeláda na promazání
meruňková marmeláda
200 - 250 g marcipánu 

Po úplném vychladnutí korpus dvakrát vodorovně prokrojte. První plát pomažte rybízovou nebo višňovou marmeládou a přiklopte druhý plátem, který dostatečně prolijte punčovým nálevem (asi 2/3). Třetí plát ze spodní strany pomažte stejnou marmeládou, namazanou stranou položte na druhý plát a prokapejte zbytkem nálevu. Přikryjte pečícím papírem, zatěžkejte a dejte na 2-3 hodiny do lednice (klidně i déle). Já obvykle položím nahoru prkénko a na něj kilo mouky nebo cukru.  



Po odležení pomažte celý dort meruňkovou marmeládou (i boky dortu) a nechte zaschnout. Marcipán vyválejte na slabou placku a dort potáhněte. Celý dort znovu pomažte meruňkovou marmeládou (přes marcipán) a nechte zaschnout. Jak už jsem se zmínila výše, díky tomu bude cukrová poleva lesklá a nevysuší se. 

Cukrová poleva:
250 g cukrové fondánové polevy
2 lžíce citronové šťávy
1 - 2 lžíce rumu 

Fondán dejte do misky, přidejte citronovou šťávu a rum a nechte ve vodní lázni rozpustit. Polevu nalijte na dort a rozetřete i na boky dortu. Poleva by neměla být teplejší než 33-34 stupňů. Nechte ztuhnout a zdobte dle vlastní fantazie.


inspirace z knihy Velká klasická kuchařka a Velká domácí cukrářka

65 komentářů:

  1. Vypada krasne,rada bych ho udelala mamce,ale nejsem tak zdatna kucharka...nemam zkusenosti s marcipanem a fondanem....nesla by udelat posledni vrstva nejak jednoduseji bez potahovani? Deeekuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :) určitě to jde i jednodušeji. Potahovat marcipánem nemusíte a cukrovou polevu uděláte jednoduše ze 150 g moučkového cukru, 2 lžic citronové šťávy a 2 lžic rumu nebo vody. Vše utřít do hladké polevy. Dort potřete zvenku marmeládou a pak polijte polevou, třeba jen nahoře a boky ozdobte plátky mandlí ... Ať se podaří :) Míša

      Vymazat
  2. Dekuji moc...to uz bych mohla zvladnout...hezky vecer.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Není zač :) a držím palce, to zvládnete :) pěkný večer i Vám.

      Vymazat
  3. Punčové řezy jsou jeden z mých nejoblíbenějších zákusků, takže ukládám do záložek! Váš dort vypadá opravdu výtečně! :)

    Corculum♥

    OdpovědětVymazat
  4. TO JE NÁDHERA...KLOBOUK DOLŮ..ILA

    OdpovědětVymazat
  5. Tak ten vypadá opravdu luxusně :-)

    OdpovědětVymazat
  6. Milo, to je skvost, s dcerou se tu oblizujeme :-) Radka

    OdpovědětVymazat
  7. :-D Paní Mílo,
    tak ten třímléčný dort je zamítnutý. Ten jaksi po udělání testu jeslti zkousnu jako bezlaktoza neprošel. Tak druhá možnost tady ten lákavě vyhlížející Punčový. Jen jsem se chtěla zeptat, zdali je důležitá na chuti ta růžová barva.
    Děkuji Miroslava :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Mirko, to se vůbec nedivím, že mléčný dort nemůžete, mléka je tam hodně :) růžová barva v punčáku nemá na chuť žádný vliv, je to jen kvůli vzhledu, můžete ji bez obav vynechat. Nicméně zrovna punčák je pro mě příliš sladký :)) tak radši zvažte :)

      Vymazat
  8. Děkuju za rychloodpoveď�� Jsem se rozhodla, že červená k punčáku prostě patří a řekla jsem si, že svařím pár jahod s cukrem a šťávu použiji a zbytek sním. Když říkáte, že moc sladký, tak místo 150gr do piškotu dám jen 130gr. Piplala jsem marmošku z černého rybízu. Je taková sladkokysela, řekla bych ideálni. Taky jsem si říkala, co s bílou čokoškou - ano, prohřešek, a řílala jsem si, že ji místo té hmoty poléla touto bílou, ale asi kravina, co?
    Píšete, že moc sladký. Měla jsem pouze kupovaný, ale jestli je stejný, tak v pohodě. Punčák miluju. Nemůžu naň přestat myslet....

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Myslím, že šťáva z jahod také bude dobrá :) rybízová marmeláda je ideální, také mám ráda ty kyselejší. Bílá čokoláda je hodně sladká, to už bych se víc přikláněla ke klasické hořké čokoládě. Pokud vím, tak některé cukrárny také polévají čokoládou místo cukrové polevy. Já osobně punčák moc nemusím :) ale takhle varianta s marcipánem mi chutnala, snad bude i Vám.

      Vymazat
    2. :-) Paní Mílo. Tak. Jeslti se mě podaří převést základní piškotové těsto do bezlepkové formy, potáhnu ho marcipánem. Přesně tak jak má být!
      Tož držte všechno co máte, aby se mi při rozřezání nerozpadl! :-)

      Vymazat
    3. Tak. korpus upekaný, nálev připravený, jen jsem zvědavá vzhledem ke křehkosi, jeslti se mě podaří rozkrojený plát přenést pryč a zase vrátit celý! Z toho mám asi jediný strach! Neexistuje finta jak bezpečně přenést? Promiňte, otravuju. A aby nebyl moc sladký, vynechám merunkovou marmeládinku.

      Vymazat
    4. Zkuste plát přenést pomocí pečícího papíru, mohl by jít vsunout do řezu a opatrně ho na něm přetáhnout. Také občas peču bezlepkový korpus a vím, že se hodně drolí :) držím palce, ať se dort povede :)

      Vymazat
    5. Tak hotovo! Natřeno a zatížno v ledničce a zatíženo kilem hrubozrné soli. Hmm. Asi se mi to docela podařilo, ale nepodařil se mi ten korpus poskládat tak, jak jsem ho uřezala a jsem z té výškové rozdílnosti jako perfekcionista trochu sklamaná! Ale ono se to potáhne a nic nepůjde vidět. Děkuji moc za pomoc. Pokud přijdu na způsob jak odeslat foto, pošlu

      Vymazat
    6. Tak vidíte, jak jste si s tím poradila :) snad Vám bude chutnat. Fotku můžete poslat majlem, budu se těšit.

      Vymazat
    7. Paní Mílo,
      odpusťte, že jsem neposlala foto. Ale Váš recept a to opravdu doslova uchvátil i ty, co punčák nemusí. No super hitparáda! Děkuji za recept i pomoc. Zase něco upekám :-)
      Miroslava

      Vymazat
    8. Mirko, děkuji :) foto není důležité, hlavně, že Vám punčák chutnal :) mějte se fajn. Mila

      Vymazat
  9. Dobrý den,
    do těsta se nedává žádný kypřící prášek?
    Děkuji za odpověď.
    D.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobré odpoledne D., do těsta tohoto typu opravdu kypřící prášek nepatří :) Mila

      Vymazat
  10. Zdravím. Tento dort jsem si vybrala jako další test vašich skvělých receptu. Trochu jsem ale pohořela, i když vše vypadá tak jednoduše. Můžu se zeptat jaký fondan jste měla v receptu na mysli? Já použila fondan od drEdkera, potahovku, což asi byla chyba...nepovedlo se mi to rozpustit do tekuta, jen do jakési lepive pasty a ta samozřejmě nešla příliš po dortu rozmazat a navíc se mi smichala s marmeladou :( Tereza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Terezo, zdravím Vás, tak to mě moc mrzí, že se dort tak úplně nepovedl. Na dort se používá fondánová cukrová poleva, nikoliv fondán na potahování, asi to budu muset v receptu víc zvýranit. Fondánovou polevu koupíte na cukrářských eshopech, např. tadynebo v Makru.

      Vymazat
    2. No můžu si za to sama, mám pořádně číst. Zvenku vypadá dort velmi zvláštně, jakoby žíhaný a manžel tvrdí, že to vypadá jako záměr. Uvidíme co na to poví zítra hosté a jak bude chutnat.

      Vymazat
    3. Dort musí vypadat zajímavě :) a klidně to prezentujte jako originální zdobení. Doufám, že hostům bude chutnat. Dejte vědět. Míša

      Vymazat
    4. Tak jsem měla úspěch. A pochvalu i od hospodyněk, které punčák dělají :) a musim přiznat, že i když já punčák nemusím, tento je skvělý.

      Vymazat
    5. Skvělá zpráva :) to jsem moc ráda. Konec dobrý, všechno dobré :)

      Vymazat
  11. Dobrý večer..moc děkuji za Váš úžasný recpt..v pátek jsem dělala mamce k narozeninám a byl skvostný:-)Hezký večer

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Věrko, dobrý den, tak to mě moc těší, že se dort povedl, děkuji :) Míša

      Vymazat
  12. Dobry vecer chystam sa urobit vas napad puncak potiahnuty marcipanom.chcela by som sa vas opytat ci mate skusenosti aj s takymto napadom.ak bude na vrchu este cukrova poleva a chcem dortu ozdobit marcipanovymi ozdobami budu drzat ak ich potriem alkoholom alebo bielkom? A ak na tu tortu postavim este tortovu babiku tak ta poleva nepopraska? Diky moc za odpoved

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer, bohužel se zdobeným punčovým dortem nemám zkušenosti. Dort je ale dost pevný, takže by menší dekorace neměly být problém :) nebo můžete zcela vynechat cukrovou polevu a nechat jen marcipán :) s panenkou si nejsem jistá, záleží jak je velká a těžká. Malé dekorace by podle mého názoru mohly držet jen tak bez lepení ... ale jsou to jen předpoklady, vyzkoušené to nemám :)

      Vymazat
  13. Dobrý den paní Mílo,
    tak. Opět punčák z bezlepky. Už je v lednici. Potáhla jsem ho marcipánem a pod něj dala marmošu z borůvek. Teď ještě ten fondán a bude vyhráno. Trochu mě láká koupě té fondánové hmoty. Nerozpouštět. Pouze do ní tu citronovou štávu zapracovat a potahovat. Co myslíte?
    Děkuji Miroslava

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mirko, zdravím Vás, tak to je fajn, že se dort povedl i v bezlepkové verzi :) u fondánu pozor, na tento dort jsem použila cukrovou fondánovou polevu (dává se třeba na věnečky), je to jiná hmota než potahovací fondán, ten můžete vyválet a dort s ním potáhnout :)

      Vymazat
    2. Mohla bych se vás zeptat, kde se dá cukrová fondánová poleva sehnat, koupit? Děkuji

      Vymazat
    3. Určitě, polevu koupíte na cukrářských eshopech nebo v obchodech pro cukráře. Před časem jsem ji kupovala i v Makru.

      Vymazat
    4. Děkuji za odpověď :-)
      Z eshopu už to objednat nestihnu a Makro u nás nemáme...
      Ale myslím, že by nemělo vadit, když to klasicky potáhnu marcipánem a na to udělám tradiční cukrovou polevu (moučkový cukr, citronová šťáva a rum), co myslíte? Děkuji :-)

      Vymazat
    5. Cukrovou polevu si určitě můžete udělat domácí :) přesně jak píšete :) ta kupovaná je spíš takové urychlení nebo pro lenochy jako já, když se mi nechce třít cukr :)

      Vymazat
    6. Fajn, děkuji... já si jí musím udělat, protože jí neseženu, tak snad jí zvládnu a celý dort taky... :-)
      Děkuji za rady :-)

      Vymazat
    7. Tak mám upečený korpus, se zbytkem chci pokračovat zítra, ale zdá se mi dost nízký, na to, že se má dvakrát prokrojit a taky se mi zdá takový tvrdý... ale dělala jsem vše podle návodu, tak nevím... :-)

      Vymazat
    8. Korpus není extra vysoký, ale měl by být měkký a nadýchaný, určitě ne tvrdý ...

      Vymazat
    9. Aha, tak to jsem asi něco udělala špatně. Nevíte čím by to mohlo být?

      Vymazat
    10. Jestli jsem náhodou neudělala něco špatně při přípravě těsta? Ty vajíčka s cukrem, tam si myslím bude zakopaný pes

      Vymazat
    11. Opravdu těžko říct, kde jste udělala chybu, musela bych vidět Váš postup :) Vajíčka s cukrem je potřeba nejdříve zahřát ve vodní lázni a pak vyšlehat do husté a pevné pěny ...

      Vymazat
  14. Paní Mílo,
    děkuji Vám za odpověď. Na fondán jsem se vykašlala. Naplcala jsem jej cukrovou polevou a šup pod nůž :-)

    OdpovědětVymazat
  15. Dobrý den, jsem nadšená z Vašich stránek MiLo. Upekla jsem Váš punčový dort - dopadlo to skvěle. Je tedy opravdu pro milovníky hodně sladkých dobrot, největší zápas jsem svedla s fondánovou polevou ... strašně rychle to tuhlo :) Ráda bych Vám poslala foto svého díla, ale nevím jak fotografii přiložit. Dávám si jako výzvu vyzkoušet od Vás co nejvíce receptů - zatím jsem dělala Vídeňský jablečný závin - delikátní, Kakaovou roládu s mascarpone - to byla famozní chuť a také okamžitě rodinou a kamarády snědeno, tento Punčový dort byl dárek na oslavu narozenin a právě se chystám na Citronový koláč. Moc se mi líbí i ta skleněná forma na koláč,ráda bych si jí koupila také, prosím odkud ji máte? Díky moc za inspiraci :) Dita

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dito, zdravím Vás a děkuji za Vaše nadšení :) ano, punčový dort je sladší :) Fotku mi můžete poslat do majlu nebo vložit na FB :) budu moc ráda.
      Moc mě těší, že Vás moje recepty tak zaujaly a podle toho jak píšete, některé už i zachutnaly :) Citronový koláč je skvělý, pokud máte ráda citronovou příchuť, skvělé jsou i Citronové tartaletky :)
      Formu na koláč už mám doma několik let, bohužel už si nepamatuji, kde jsem ji kupovala ... nicméně určitě jsem jí v poslední době někde viděla ... zkuste Tesco nebo prodejny s domácími potřebami Orion. Mě osobně se více líbí keramické formy a velmi praktické jsou ty nerezové s vyjímatelným dnem :)

      Vymazat
  16. Dobrý den, puncove aroma seženu třeba v tescu? Děkuji :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, ano, myslím, že ve větších supermarketech jako Tesco, Kaufland nebo Albert by aroma mít měli :) vyrábí ho mimo jiné i Dr. Oetker.

      Vymazat
    2. A ještě jedna věc. Potravinova barva třeba v prášku ?

      Vymazat
    3. Ano, stačí ta obyčejná prášková, koupíte také v běžném obchodě :)

      Vymazat
  17. Zákusek mého mládí a zase půjdem do řezu...to byla přece klasika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, máte pravdu, řezy byly více k vidění, dnes už jen málo kde :)

      Vymazat
  18. Upekla jsem korpus, ale vůbec nevyběhl. Čím to může být?
    Děkuji, Lucka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lucko, zdravím, to mě mrzí, důvodů může být několik ... málo vyšlehaná vejce, přemíchané těsto, nepoužila jste větší formu než je uvedena ...??

      Vymazat
  19. Myslim,že je to málo vyšlehanými vejci,mně se to dnes také poštěstilo. Není vyloženě tvrdý,ale když jsem dort rozkrojila,zjistila jsem,že se punčový nálev skoro vůbec nenasákl. Takže to přikládám tomu,že byl korpus málo nadýchaný a já trubka prostě jen málo šlehala :-( hrozně mě to štve. Strávila jsem u toho tolika času, peču dost často a udělám takovou blbost. Tak ostatním držím palce. Jinak fondánovou polevu jsem si udělala doma,protože jsem také kupovamou neměla.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nadine, to mě moc mrzí, že dort tak úplně nepovedl. Máte pravdu, vejce je potřeba šlehat opravdu poctivě do husté pěny. Nicméně mohu Vás ujistit, že i já občas udělám chybu a něco se mi nepovede :) příště to určitě bude lepší :)

      Vymazat
    2. Dneska dělám reparát. Nedalo by mi to spát 😃 jinak korpus dnes vysel krasně. Už je komplet v lednici. Ale chtěla bych poprosit o radu až budu dělat příště. Jak pracovat s polevou,aby byla tak krasně hladká a zaroveň nestékala z boku? Děkuji :-)

      Vymazat
    3. Tak to jsem ráda, že se korpus povedl ;) já používám na polevu kupovaný fondán, který už je krásně hladký. Nevím jak u domácí polevy, ale fondán nesmí být přiliš teplý, právě aby neztékal a hezky přilnul k dortu :)

      Vymazat