středa 29. dubna 2015

Karamelové větrníčky

Když jsem se před lety začala více věnovat pečení, mým prvním cukrářským kurzem, který jsem navštívila, byl právě kurz na větrníky. Je to ostuda, ale od té doby jsem větrníky nepekla. Většinou si každý recept z kurzu doma hned vyzkouším, ale u větrníků mi to nějak uteklo a první zkoušku jsem tak odsunula o několik let :) S radostí ale mohu konstatovat, že se čekání vyplatilo. Větrníčky sklidily obrovský úspěch a sama jsem měla dobrý pocit, jak se krásně povedly.


Přestože recept z kurzu mám ještě schovaný, prošla jsem si i několik dalších. A byla jsem docela překvapená, jak se recepty na odpalované těsto liší. Některé je dělané z vody, jiné z mléka, někde se používá máslo, jinde zase olej. A docela podstatně se liší i poměr mouky a tuku. Vsadila jsem ale na jistotu a jen s malou úpravou použila recept od české cukrářky Pavlíny Berzsiové.


Větrníčky jsem naplnila vanilkovým krémem a karamelovou šlehačkou. Základy pro oba krémy je dobré připravit den předem, aby se dostatečně vychladily v lednici. Druhý den již v krátkosti obě náplně dokončíte. Větrníky nejsou složité, jen je potřeba si vše dobře naplánovat a zorganizovat. Pak už to jde, jak po másle :)



Na karamelovou polevu jsem použila fondán, do kterého jsem přimíchala trochu karamelové pasty. Pozor, nejedná se o fondán na potahování dortů, ale cukrovou polevu. Rozpustíte ji v mikrovlnné troubě a máte hotovo, žádné složité míchání nebo šlehání cukru s vodou :) Fondánová poleva se sice prodává v kilovém balení, ale využijete ji třeba na žloutkové řezy nebo punčový dort, má poměrně dlouhou trvanlivost. 


Vanilkový krém
300 ml mléka
2 žloutky
130 g cukru krupice
1 sáček vanilkového pudingu
1 lžička vanilkového extraktu (ne aroma)
50 g másla
+ 250 ml smetany 40% k našlehání

Trochu mléka odlijte do hrnku, rozmíchejte v něm pudingový prášek a rozšlehejte žloutky. Zbytek mléka přiveďte na mírném ohni k varu. Přilijte trochu horkého mléka do hrnečku s pudingem a promíchejte. Pak vlijte zpět do hrnce a za stálého míchaní nechte chvilku povařit. Odstavte a vmíchejte cukr, následně i máslo a dobře promícháme. Přelijte do mísy a zakryjte folií. Tu položte přímo na horký puding, nebude se tak na folii srážet voda. Dejte chladit do lednice nejlépe přes noc. Druhý den, než budete větrníčky plnit, vyšlehejte vychladlý krém do hladka. Zvlášť ušlehejte 250 ml smetany do tuha a opatrně vmíchejte do krému.



Karamelová šlehačka
100 g cukru krupice
150 ml smetany 33%
+ 150 ml smetany 33% k našleháni

Cukr utavte při nižší teplotě na karamel, přilijte horkou smetanu (150 ml) a provařte. Dejte do lednice vychladit přes noc. Před plněním přilijte do vychlazené směsi 150 ml smetany, dobře promíchejte a vyšlehejte do tuha.



Odpalované těsto (cca 30 malých větrníčků)
125 ml mléka
125 ml vody
špetka soli
100 g másla
200 g hladké mouky
5-6 vajec

Mléko společně s vodou dejte do kastrolu a přiveďte k varu. Přidejte sůl a máslo a znovu přiveďte k varu. Najednou vsypte prosátou mouku, snižte teplotu a míchejte, dokud těsto není hladké a nelepí se na dno a stěny kastrolu. Míchejte asi 2 - 3 minuty, až se na dně začne tvořit bílý povlak.
Těsto přendejte do mísy, nejlépe od robotu, a míchejte do mírného zchladnutí. Do vlažné hmoty postupně vmíchejte vejce, jedno po druhém. Každé dobře zapracujte, než přidáte další. Protože velikost vajec se docela liší, jejich konečný počet nechám na Vašem posouzení. Těsto nesmí být moc řídké, proto pokud se Vám po 5 vejci zdá konzistence těsta tak akorát, šesté vejce vynechejte. 



Těsto přendejte do sáčku s řezanou trubičkou a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkejte větrníčky požadované velikosti. Já dělala takové malé jednohubky, ale klidně udělejte pořádné větráky :)) Sáček držte kolmo k plechu a snažte se těsto jakoby tlačit do plechu. Těsto stříkejte jen v jedné vrstvě, nedělejte druhé patro :) Tvary můžete dělat libovolné, klidně i rovné "banánky".
Dejte péct do trouby vyhřáté na 190 stupňů na 20 - 30 minut. Zpočátku pečení neotevírejte troubu. Délka pečení závisí na velikosti větrníčků. Pokud máte opravdu velké, snižte teplotu a dopékejte. Větrníky by po upečení měly znít dutě a v dlaních "chrastit". 




Karamelová poleva
150 g hotové cukrové polevy (fondán) - koupíte např. tady nebo v Makru
30 g cukru krupice
30 ml smetany ke šlehání 

Cukr utavte na mírném ohni na světlý karamel, vlijte horkou smetanu a krátce povařte. Nechte mírně ztuhnout, aby se vytvořila pasta.  Fondán dejte do misky s trochou vody a dejte na malý výkon rozpustit do mikrovlnné trouby. Pak vmíchejte trochu karamelové pasty. Pokud Vám poleva během práce začne tuhnout, na pár sekund ji dejte do mikrovlnky :)



Vychladlé větrníčky vodorovně rozkrojte a spodní polovinu naplňte. Krémy si dejte do sáčku s řezanou trubičkou. Nejdříve se dává vanilkový krém a na něj pak karamelová šlehačka. Druhou půlku větrníčku, která přijde navrch, nejdříve namočte do karamelové polevy a pak teprve přiklopte. Je to jednodušší způsob, než pak větrníky složitě polévat. Dejte chladit do lednice. 



Protože někteří členové rodiny příliš nestojí o karamel, část větrníčků jsem naplnila jen vanilkovým krémem a namočila do čistě cukrové polevy. V podstatě taková verze věnečků. Zmizely stejně rychle jako ty karamelové :)) Za sebe musím říct, že už jsem si dlouho na něčem tak nepochutnala.




34 komentářů:

  1. nádhera, ňam ! Já zatím zkoušela jen věnečky, na větrníky se chystám. Pěkný den Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, děkuji :) věnečky jsou skoro stejné, jen se liší náplní a polevou :) hezký den. Míša

      Vymazat
  2. Opět nádhera z Vašich rukou. Ráda bych se zeptala na polevu, ta moje se do druhého dne jakoby roztápí a není suchá. Řekla bych, že je dělaná podobně. Jak se chová ta Vaše?
    Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hanko zdravím, přestože hned po naplnění poleva krásně ztuhla a zmatněla, tak do druhého dne byla zase lehce lepivá a lesklá :) ale netekla. Asi bude záležet, na jakou teplotu se rozpustí fondán, na obalu je myslím nějaká maximální doporučená :) Míša

      Vymazat
    2. To je pro mne další výzva (stejně jako s rozvarovými makronkami, asi víte s kými píšete), prozatím jsem ji nepokořila, četla jsem, že tohle právě ovlivňuje vlhost a tajně jsem doufala, že máte nějaký zaručený fígl.

      Vymazat
    3. Větrníčky byla moje premiéra :) ale fondánovou polevu jsem dávala minulý týden na punčák a vydržela krásně tuhá, netekla :)

      Vymazat
  3. Tak jsem v patek zkusila a chutove byly opravdu vynikajici... Co mi ale nejak nevyslo byl zloutkovy krem, ktery jsem mela strasne moc ridky, takze vytekal z vetrnicku... Asi nejaka chyba v procesu ;-) I tak moc diky za recept na opravdovou pochoutku :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Lucko, tak jste se do nich přeci jen pustila :) s tím krémem mě to mrzí. Měla jste ten uvařený základ dostatečně ztuhlý a vychlazený? A šlehačka 40%? občas se holt nezadaří :))

      Vymazat
    2. Zaklad jsem mela pres noc v lednici a slehajda byla 40%...tak nevim. Priste to snad bude lepsi ;-) Vetrniky uz jsem jednou delala, ale tyhle byly chutove opravdu vynikajici - vyslo to na cca 15 kousku a dneska jsme dojidali posledni :D

      Vymazat
    3. Hmm, přemýšlím, kde by mohla být chyba :) recept jsem zkontrolovala a je dobře. No ale tak hlavně, že chutnaly :) také se mi občas něco nepovede, i když to dělám pořád stejně :)

      Vymazat
  4. To je dokonalost! Větrníky miluji :))

    Nela z Beauty Charm

    OdpovědětVymazat
  5. Prave som ich dokoncila, mala som rovnaky problem ako Lucka, ten vanilkovy krem bol riedky, pricom postup aj ingrediencii som dodrzala. Aku konzistenciu by mal mat ten uvareny krem? Myslim, ze tam sa mi stala chyba. Robila som v minulosti veterniky aj podla ineho receptu, tam s daval zlaty klas a tie mi vysli dobre. Kazdy jeden vas recept mi vysiel, tento je prvy, ktory nie :(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Martino, tak to mě moc mrzí, že se krém nepovedl. Vanilkový základ by měl být po vychlazení tuhý, určitě by neměl téct. Možná nebyl dostatečně provařený a žloutky pak zřídly ... Jiné vysvětlení mě nenapadá. Případně zkuste žloutky vynechat a udělat jen klasický hustý puding ...

      Vymazat
  6. Dobrý den.Mohu dát do kremu 33% šlehčku.Máslo vmýcháte do teplého pudinku.Děkuji za odpoved

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo V., ano, můžete dát i 33% šlehačku, jen krém nebude tak pevný :) máslo vmíchejte do teplého pudingu a pak nechte celé vychladit. Pěkný den. Mila

      Vymazat
  7. Krém jse měla řídký.Puding s vajíčkem jsem měla druhý den hustý,ale když jsem ho rozšlehala tak zřídnul.To tak má být? Ale jinak byly věnečky výborné ,Děkuji Eva V

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Při šlehání krém trochu zřídne, ale ušlehaný šlehačka by ho měla zase zpevnit, Tak hlavně, že alespoň chutnalo :)

      Vymazat
  8. Dnes jxem musela udělat znovu věnečky a povedl se me i krém dala jsem tu 40% šlehačku.Výborný recept .Díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, tak to jsem moc ráda, že se povedlo :)

      Vymazat
  9. Krásné! Všechny Vaše výtvory jsou úžasné. Větrníky už jsem také dělala a protože krém byl většinou řídký, přidávám při vaření pudingu ještě 1-2 lžíce kukuřičného škrobu. Na polevu jsem neměla fondán, tak jsem to dělala z moučk.cukru, trochu solamylu, lžíci stolního oleje, rum a horký karamel (zkaramelizovaný cukr rozvažený s vodou) a docela to vyšlo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :) je dobré, že si umíte poradit, někdy člověk prostě musí improvizovat :)

      Vymazat
  10. Dobrý den.Prosím máte také nějaký výborný recept na špičky.Děkuji Eva V

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, zdravím Vás, pokud máte na mysli likérové (koňakové) špičky, tak mi snad čtete myšlenky :))) už delší dobu o nich přemýšlím a hledám ten správný recept, abych je zkusila. Bohužel většina receptů obsahuje velké množství ztuženého tuku a ten já teda fakt nemusím :) zatím mohu dát jen tip na jeden recept i s postupem, který mě zaujal :) http://megvkuchyni.cz/moucniky/cukrovi/likerove-spicky/

      Vymazat
  11. Dobrý den, dělala jsem větrníčky už podruhé, obě náplně mi zřídly, potvory :-), chuťově byly dokonalé, ale byly vlhké a šlehačka nedržela, i když byla 40%, zkusila jsem ze zoufalství přidat ztužovač, ale nepomohlo to, začínám mít obavy, že tenhle level nepřekonám :-), krásný den, Bohuška

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bohuško, tak to mě moc mrzí, že se náplně nepovedly, těžko říct, kde se stala chyba, zvlášť když jste použila 40% smetanu. Máte puding po uvaření a následném zchladnutí hustý? Pokud ne, mohl by být problém tady, puding vařte tak dlouhou až je hustý a nechte nejlépe do druhého dne vychladnout. U šlehačky mě napadají jen dvě možnosti, buď ji máte málo vyšlehanou a pouští vodu nebo naopak přešlehanou, tak pak nedrží tvar .... ale opravdu těžko říct, musela bych Váš postup vidět. Snad Vás tyhle malé nezdary neodradí :) místo větrníků můžete zkusit přiště Žloutkové věnečky, tam je krém bez šlehačky :)

      Vymazat
    2. Na věnečky jsem machr, ty větrníky mě pilují, puding jsem měla přes noc v lednici a byl krásně tuhý, dala jsem šlehačku a teklo to, ještě tomu dám jednu šanci :-), ale jak říkám, chuťově byly úplně boží

      Vymazat
  12. Dobrý den Míšo, mohla bych se prosím zeptat, jak děláte krém do ovocných košíčků? Dělám krém z pudingu, ale nejsem s ním vůbec spokojená a Vy máte všechny krémy skvělé, tak prosím o radu. Dnes peču mamince k narozeninám karamelový dort od Vás a také tyto skvělé větrníčky:-) Už se na ně těším. Děkuji a pěkný víkend. Dáša

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dášo, zdravím, já dělám místo košíčků tartaletky :) a dělám do nich obvykle žloutkové krémy. Puding nesnáším, ale tyhle žloutkové jsou úžasné :) zkuste třeba http://www.vikendovepeceni.cz/2014/05/ovocne-tartaletky-s-kremem-patisserie.html nebo http://www.vikendovepeceni.cz/2015/08/tartaletky-s-jahodami-vanilkovou.html#more.
      Mamince přeju vše nejlepší a držím palce, ať se vše povede :) pěkný víkend :)

      Vymazat
  13. Dobrý den. Jak na karamelovou šlehačku.Karamel vždy přes noc ztuhl a nešel mi zamíchat do šlehačky. Jinak byli výborné. Dělala jsem ještě mini cheesecake a čokoládové cupcake. Vše výborné. Bodovaka jsem. Dokonce si mysleli, že jsem je koupila. Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, zkoušela jste recept na karamelovou šlehačku v tomto receptu? Pokud tam přidáte smetanu, neměl by úplně ztuhnout :) jinak jsem ráda, že se recepty líbí a sklízíte úspěch :)

      Vymazat
    2. Ano dělala jsem podle receptu zde. Když jsem se snažila karamel zamíchat do šlehačky byl tvrdší a drolil se a pak když jsem se snažila vyslehat zůstali mi v ní kousky karemelu. Dekuhi za odpověď. Ještě vyzkouším

      Vymazat
  14. Dobrý den,
    už jsem podle Vás vyrobila Schwarzwald dort a Pavlova, obojí naprosto fantastické, teď se chystám na větrníky. Váš blog jsem objevila náhodou nebo snad omylem, nyní už jsem neomylná při hledání lahůdek domácí výroby - vždy jen víkendové pečení!
    Děkuji za rozšíření mých obzorů v pečení, doufám jen, že uhlídám rozšíření své postavy.... :)
    Hodně dalších úspěchů přeje Mia

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mio, zdravím a moc děkuji za milý komentář :) ať už to byla náhoda či omyl, jsem rada, že jste mě našla :) věřím, ze i další recepty budou úspěšné :) pokud nebudete pect denně a konzumovat ve velkém Vaše postava to ani nepozná :) pěkný vikend. Míša

      Vymazat