neděle 23. března 2014

Tartaletky s citronovým krémem a italským sněhem

Mám tak nějak slabost pro "malé" dezerty. Proč péct velký koláč, který je určitě rychlejší a jednodušší, když se můžu piplat s malými koláčky? Jednoduše proto, že co je malé, to je roztomilé, přímo k nakousnutí. A já se pokud jde o pečení ráda piplám. Navíc každý dostane svou tartaletku pěkně na talířek, nemusíte se dohadovat jestli náhodou někdo nemá větší nebo menší kousek. Jen musíte správně spočítat všechny potencionální strávníky.


Tartaletky jsou u nás asi nejvíce rozšířené jako malé košíčky plněné pudingem a zdobené čerstvým ovocem. Možností je ale mnohem více, tak proč se držet klasiky. Tyhle citronové jsou krásně křehké, plné svěžího, lehce nakyslého krému, který se skvěle doplňuje se sladkým sněhem. Výroba je pravda trochu zdlouhavější, ale výsledek určitě stojí za to. Tartaletky si můžete připravit předem a uchovat několik týdnů v mrazáku. 
No a pokud se nechcete piplat s malými koláčky, udělejte si prostě jeden velký koláč. Chutnat bude určitě stejně.




Na křehké těsto budete potřebovat:
140 g másla
70 g moučkového cukru
60 g žloutků (2 - 3 žloutky)
210 g hladké mouky
citronová kůra (citronový olej)
špetka soli

Změklé máslo vyšlehejte společně s cukrem, citronovou kůrou a žloutky, ne úplně do pěny, jen aby se suroviny pěkně spojily. Pak přisypte mouku se solí a krátce prošlehejte, aby vznikla "drobenka". Hmotu přesuňte na lehce pomoučněnou plochu a rychle zpracujte do kompaktního těsta. Já si pomáhám plastovou stěrkou, těsto se nelepí na ruce a během chvilky je spojené. Snažte se nepřidávat mouku. Množství žloutků je  v tomto receptu záměrně uvedeno v gramech, protože velikost vajec se může lišit. Pokud bude žloutků více, těsto se Vám bude příliš lepit, v opačném případě bude suché a drolivé. 
Hotové těsto zabalte do folie a dejte na 15 - 20 minut do lednice. Nemělo by úplně ztuhnout, aby se s ním dobře pracovalo.
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Připravte si formy na tartaletky, uvedené množství vystačí na 9 tartaletek o průměru 10 cm nebo na jednu koláčovou formu o průměru 24 - 25 cm. Pokud máte formy s nepřilnavým povrchem, není nutné vymazávat. Dále budete potřebovat luštěniny na slepé pečení a pečící papír.



Zchladlé těsto si můžete rozdělit na odpovídající počet formiček a každou část vyválet zvlášť. Nebo rozválejte polovinu těsta a současně přeneste na polovinu formiček. Těsto lehce vmáčkněte do formičky a upravte okraje. Přikryjte kouskem pečícího papíru a dno vyložte suchými luštěninami. Dejte péct do vyhřáté trouby na 10 - 15 minut, až jsou tartaletky krásně do zlatova. Délka pečení je závislá na velikosti formiček, velká koláčová forma bude chtít určitě o pár minut déle.



Tartaletky nechte chvilku vychladnout, sundejte papír s luštěninami a opatrně je vyklopte, pozor, jsou velmi křehké. Po úplném vychladnutí je můžete plnit krémem nebo uschovat na později do mrazáku. 



Na citronový krém (lemon curd) si připravte:
240 g cukru krupice
70 g másla
160 g vajec
85 ml citronové šťávy
kůra ze dvou citronů, citronový olej
špetka soli

Všechny suroviny kromě másla dejte do menšího kastrolu nebo vyšší pánve a dobře prošlehejte. Máslo si připravte do větší nejlépe skleněné mísy.
Vaječnou směs za občasného míchání pomalu zahřívejte až na teplotu 76 - 77 stupňů, kdy začne lehce houstnout. Teplotu je potřeba hlídat, aby se vejce neuvařila. Stáhněte ze sporáku a přes jemné síto přeceďte do mísy s máslem. Pokud Vám nevadí kousky nastrouhané kůry, tento krok můžete vynechat a máslo zamíchat rovnou do pánve. Míchejte až do úplného rozpuštění másla. Jak bude krém chladnout, bude pomalu tuhnout. 
Tartaletky si připravte na tác a naplňte citronovým krémem až po okraj. Dejte do lednice na pár hodin ztuhnout.



Pak si připravte italský sníh, říká se mu také zapékací, drží dobře tvar a i po několika dnech v lednici nezvodnatí. Používá se např. do kremrolí nebo při výrobě makronek. 

Potřebovat budete:
55 g bílků
15 g + 150 g cukru krupice
55 ml vody
150 g cukru dejte vařit společně s vodou na cukrový rozvar. Mezitím si vyšlehejte bílky s 15 cukru. Když má rozvar teplotu 110 stupňů, za stálého šlehání ho pomalu vlijte do bílků. Šlehejte do zchladnutí a utažení sněhu. 
Sněhem naplňte cukrářský sáček s ozdobnou trubičkou a nastříkejte na každou tartaletku. 

Posledním krokem je rychlé zapečení pod grilem. Troubu rozehřejte na maximum a zapněte horní gril. Tartaletky narovnejte na plech a nechte asi minutku v troubě zapéct. Stačí opravdu takhle málo a je potřeba pečlivě hlídat, aby se Vám tartaletky nespálily. Nicméně zapečení sněhu můžete bez obav vynechat. 



Tartaletky je dobré nechat 1 - 2 dny rozležet v lednici, aby se křehké těsto a krém krásně propojily. 


Pokud se Vám zdá postup hodně zdlouhavý a náročný, můžete italský sníh vynechat úplně a citronový krém ozdobit pouze ušlehanou šlehačkou. Vypadat to bude hodně podobně a když teď nad touhle variantou tak přemýšlím, možná to bude chutnat ještě lépe. Šlehačkou ale nazdobte až těsně před servírováním. 


inspirace z kurzu www.olakala.cz

14 komentářů:

  1. Dobrý den, tak jsem si od makronek dala opravdu pár dní pokoj a vytvořila jsem podle vašeho receptu tyhle krasavice :-) . Chtěla jsem vám poslat foto, ale nejde mi to. Ještě jsem upekla celerovo- sýrový koláč a taky velká mňamka. Trochu jsem se naladila a zase se brzy pustím do makronek, tak uvidíme :-) Šárka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer Šárko, jsem moc ráda, že Vás moje recepty zaujaly. O to víc, že se povedly a soudě podle Vašich slov i chutnaly. Fotku tartaletek mi můžete poslat na landova.misa@seznam.cz, budu moc ráda :o))
      PS - makronky jsou velmi návykové :o)))

      Vymazat
  2. Dobry den, prosim Vas mam jednu otazku. Robim teraz cupcakes do salok, ktore som urobila z potahovej hmoty smartflex. Potrebujem ten cupcakes zakryt po kraj jedlej salocky akoby penou a uvazovala som nad tymto vasim talianskym snehom, mam ho uz odskusany, je skvely, ale bojim sa ci mi nerozpusti zatvrdnute salky z potahovky. Viete pls poradit? potrebujem akoby urobit ciapocku na tie salky :)
    Dakujem Andrea

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Andreo, s italským sněhem na potahovku nemám zkušenosti, ale myslím, že by to mělo jít. Sníh je tepelně upravený, takže by neměl vodnatět, jen bych ho určitě nezapékala :) běžně se potahované dorty zdobí bílkovou polevou a tohle je hodně podobné. Druhá možnosti je nazdobit máslovým krémem, ten by měl na potahovce vydržet, ale už to nebude tak pěkné a dobré :)

      Vymazat
    2. Dakujem velmi pekne za odpoved :) tiez si myslim, ze ten italsky sneh bude naj. nie zapeknat boze chran :))
      krasny vikend.

      Vymazat
  3. Dobry vecer,
    mohla by som sa opytat,kde sa daju zohnat taketo formicky na tartaletky? Zufalo ich zhanam a ked sa na nich pytam tu, vsetci na mna pozeraju,akoby som spadla z Mesiaca :-) Nemoze to byt ale take zlozite. Vedeli by ste mi s tym nejako pomoct?
    PS: Krasna stranka, nadherne kolaciky, tiez milujem pecenie a podobne inspiracie,neviem, ci ich niekedy budem mat dost :-)
    Este raz vdaka a parjem pekny den!
    Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenko, hezký večer, formičky na tartaletky mám od Tescomy, jsou v sadě po 4 kusech, s odnímatelným dnem, ale mají i pevné. Nemusí se vymazávat :) koupit můžete ve značkových prodejnách nebo na eshopu. Podobné jsem viděla i na http://www.monacoint.com/eshop/catalog/2221
      Hodně štěstí při nakupování a děkuji za PS :) hezký večer. Miša

      Vymazat
  4. Dobrý večer, chtěla jsem se zeptat, zda se těsto netrhá a je možné jej přenést do formy v podobě koleček, které se jen prsty upraví. děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer, je to křehké těsto, takže se může trhat i lepit :) ale určitě je lepší vyválet a přenést do formy, ať už jednotlivá kolečka nebo větší placku. Snažte se jen lehce podsypávat moukou a pomáhat si těrkou nebo nožem a vyválené těsto "odříznout" od desky nebo podložky. Ať se daří :)

      Vymazat
  5. Dobrý den, chystám se dělat tartaletky s mangovou pěnou a napadlo mě přidat do křehkého těsta strouhaný kokos. Myslíte, že je to dobrý nápad? Říkám si, jestli se v něm kokos nějak nepřipálí.. Jindřiška

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jindřiško, hezké odpoledne, mango a kokos k sobě určitě dobře ladí :) ale také bych se asi bála připálení :( zkušenosti s tím ale nemám. Vím, že není problém část mouky nahradit mletými mandlemi nebo oříšky. Nebo zkuste jen opravdu malé množství a přidejte kapku kokosového aroma :) dejte vědět, jak to dopadlo :) Mila

      Vymazat
    2. Dobrý den, tak mangové tartaletky dopadly výborně. Kokos se v těstě nepřipálil, jen nebyl moc výrazný. Příště zkusím kokosové aroma, jak jste mi radila..teď jsem ho neměla po ruce. Ještě jsem se chtěla zeptat jak dlouho dopředu lze zamrazit korpusy? Vydrží v mrazáku třeba týden? Předem děkuji za odpověď. Jindřiška

      Vymazat
    3. Jindřiško, hezké odpoledne, tak to je fajn, že se tartaletky povedly :) klasický dortový korpus lze zamrazit bez obav i několik týdnů, jen je potřeba dobře zabalit, aby nenačichl :) samožrejmě bez krému, stejně tak i prázdné tartaletky, vše mám vyzkoušené :) Mila

      Vymazat
    4. Super, ještě jednu děkuji a přeji hezký den.

      Vymazat